張嘴掏膛的方法就不壹樣了。北京烤鴨是從底部掏膛，廣東烤鴨和鵝是開尾掏膛。掛鉤方法不同。北京烤鴨是用' ' S ' '型牛肉鉤穿過咽喉鎖骨，扣住背骨的鉤法。廣東烤鴨是用燒鵝鉤勾住的壹種鉤法。
吃的方式就不壹樣了:北京烤鴨就是把煮熟的鴨子切成108塊——傳說梁山好漢108煮酒吃肉當英雄。與生蔬菜、豬肉醬、豆包壹起食用，搭配甜面醬。鴨架做湯，有壹鴨多食之說。廣東烤鴨就是直接把烤鴨切開，蘸酸梅醬吃。
燒鵝爐的演變，第壹代是磚窯，有600年的歷史。第二代是瓦罐爐，間隔400年。第三代是炭爐，間隔100年。第四代是電爐和煤氣爐。間隔幾年。以上是最實用的第三代炭爐，用木炭燒烤最香。
燒鵝鹽的配方
鹽1000克糖1100克，
味精50克，雞粉50克，
高良姜粉50克，十三香50克。
白胡椒5克，甘草粉10克。
耗油量:3茶匙高度白酒1茶匙香油:3茶匙。
將上述調料混合攪拌成燒鵝鹽。
壹只鴨子和鵝往肚子裏塞了壹個八角形。
選料:選用白鴨和釀鴨，生長期必須在39-42天。鵝選自肉鵝和黑褐鵝，生長期必須是90-100天。
屠宰:水溫(65-75度)超過溫度對表皮有害。
用10斤白蠟(食用蠟)+1斤油煮鴨子，用蠟水浸泡鴨子不超過5秒。
打蠟後立即放入準備好的水中冷卻脫毛。蠟水可以多次使用。記得每兩個月給冷卻池或盆消毒壹次，殺死細菌。
3.充氣:在開膛前給鴨皮充氣，使其與肉充分分離。把氣管伸進鴨子的脖子裏，拿住充氣管和鴨子的脖子，讓空氣流向鴨子的身體。握緊雙手兩次，然後松開。不能壹直拿著，以免脫皮。填到肚子完全鼓起來就行了，買個300W的氣泵。
4.開腹清洗:打開尾口，取出所有內臟。鴨屎管要在鴨肛門內找到並拔出。。。。。直接影響口感非常重要。去除所有外來的毛發，去除中藥，去除腳，去除鴨油，留下肺和食道，然後清洗幹凈。
5.包裝:放入70g燒鵝鹽，均勻擦拭鴨鵝內腔，直至融化。(每只鴨70g，鵝80g)按鴨鵝大小放料。
6.縫紉:用鵝尾針17MC穿過鴨尾口，第壹針要穿過它的屁眼，然後像縫衣服壹樣縫鴨尾口，最後壹針要插到胸前，不管怎麽縫，只要不透氣就行。
7.定型:用手捏住鴨鵝的頭頸，將鴨鵝的下半身浸入開水中。擡起後，用手握住壹只腳，將鴨鵝上半身浸入開水中。鴨子浸泡在開水中全身會繃緊變黃，八股鴨鵝在水中的時間不能超過6秒。
8.上皮水:用準備好的皮水澆成型的鴨鵝。
皮膚水配方:麥芽糖400g，水7.2kg。
皮膚水配方:麥芽糖1500 g水10 kg
皮膚水配方:白醋10斤麥芽糖4斤黃酒1斤紅浙醋1斤。
以上皮膚水的比例可以根據量減少。
風幹或風幹:將鵝、鴨掛在出風口，用風扇將皮吹幹。不要在陽光下曬幹。風幹3-8分鐘，天氣晴朗風幹快，至少3分鐘。用手按他們的後背就行，不要按他們的腹部。燒之前皮膚壹定要幹，感覺幹了會紮手。
10.烘幹爐:在緊急情況下，如潮濕天氣或急需成品時。把鴨子掛在爐子裏，燒壹點木炭，讓鴨子用小火把它在爐子裏的水烤幹，等皮涼了再拿出來放在爐子裏燒。鴨子烤到油了再烤，不然再烤皮就不脆了。
11 * * * *“燒炭，炭燒紅”燒的時候放入黑甘蔗2-3節。作用:讓煮熟的鴨鵝皮吸收糖分。
3-4斤鴨30分鐘。
4-5公斤重的鴨，冬季低溫35分鐘延長10-20分鐘。
對於5-6斤重的鴨子，40分鐘最好選擇好的碳，不要用濕透的碳，比較濕的碳。
6公斤鴨肉-煮50分鐘
酸梅醬的制備；
材料:A、冰糖300克，白醋6湯匙，清水6湯匙。(小勺子)
b、酸梅150g，檸檬1/4(去核取汁)。
C、紅辣椒5g、酸姜3片(材料C提前切絲)。