烹飪中常用的調料1和糖:
炒菜加糖可以提高菜肴的甜味，抑制酸味，緩解辣味。如果用糖上色，油鍋熱後把糖炒至紫色，和主料壹起炒；如果只用糖做調料，可以在烹飪過程中加入；做糖醋鯉魚、糖醋蓮藕片等菜時，要先放糖，再放鹽。
2.料酒:
料酒主要用來去除魚、肉的腥味，增加菜肴的香氣。整個烹飪過程中要在鍋內溫度最高的時候加入料酒，魚腥物質可以被乙醇溶解，壹起揮發；新鮮度差的魚、肉，烹調前要用料酒浸泡，使乙醇浸入魚、肉的纖維組織中，去除異味。
提醒:中國料酒可分為黃酒和白酒。通常肉用清炒菜，青酒，黃酒。它能帶出食物的鮮味，去除食物的腥味。西式料酒分為紅酒、白酒和烈酒。通常白肉放白酒，紅肉放紅酒。如在白葡萄酒中烹制的魚。
3.醋:
醋不僅能除異味、去腥、解乏、增香、軟化植物纖維，還能避免高溫對原料中維生素的破壞。做菜什麽時候放醋最好？兩頭？有些菜，如炒豆芽，原料入鍋後立即加醋，既能保護原料中的維生素，又能軟化蔬菜中的纖維；而有些菜，比如糖醋排骨、洋蔥炒羊肉，是在原料入鍋後加壹次醋，用來去腥去腥，菜出鍋前再加壹次，解悶增香增味。
提醒:醋中含有的醋酸是壹種弱酸，濃度很低。用於涼菜時，不會破壞胡蘿蔔、芹菜的營養成分，可以放心食用。胡蘿蔔和芹菜營養價值豐富。胡蘿蔔含有大量的胡蘿蔔素，攝入後可轉化為維生素A。維生素A是維持眼睛和皮膚健康的關鍵，能促進鈣的吸收，防止缺鈣。芹菜富含維生素和植物纖維素。夏季天氣炎熱，體力消耗大，人容易食欲不振。涼菜加醋，香脆爽口，可以增加食欲，補充消耗的維生素和膳食纖維。除了胡蘿蔔和芹菜，任何能涼的蔬菜都可以用醋調味。
然而，當妳用醋炒胡蘿蔔或芹菜時，情況就不同了。蔬菜加熱會加速醋酸和蔬菜的化學反應。醋酸會大大破壞胡蘿蔔素的含量，而芹菜是綠色蔬菜。在加熱烹調的過程中，營養物質和葉綠素會在醋酸的作用下被破壞，使青菜迅速變成黃褐色，不僅破壞了菜肴的美感，也降低了菜肴的營養價值。所以炒胡蘿蔔、芹菜等蔬菜最好不要加醋。
4.醬油:
醬油可以增加食物的風味，使其顏色更鮮艷，從而增加食欲。建議煮好後放醬油，這樣可以有效保留醬油中的氨基酸和營養成分。
提醒:炒菜的時候壹定要先關火，再加醬油。否則醬油的營養會被破壞，失去鮮味，其中的糖分也會因高溫的變化而變酸。
5、味精:
味精可以給植物性食物帶來鮮味，給肉類食物帶來香味。味精加熱到120℃以上，就會變成焦化谷氨酸鈉，不僅無味，而且有毒。70℃味精？90℃效果最好，所以菜出鍋後壹定要放。
提醒:
1，拌涼菜不宜放味精。
味精的保鮮作用只有在80℃-100℃時才能充分發揮。而涼菜溫度低，味精難以發揮作用，甚至直接粘在原料上，無味，令人失望。如果非要在涼菜裏放味精，可取的做法是用少量熱水溶解味精，然後拌入涼菜裏。
2.用鹽代替糖。
在適當的鈉離子濃度下，味精的鮮味可以更加突出。所以味精的鮮味在鹹的菜裏可以很好吃，但如果把味精放在甜的菜裏，不僅不會增強鮮味，反而會抑制甜鮮食物的原味，產生壹種臭味。所以，雞肉、玉米湯、甜芋頭等菜肴不能加味精。
3.餡料中不宜加味精。
很多人在餃子和春卷的餡料裏放壹些味精，很不安全。味精拌入餡料後，會經過蒸、煮、炒等高溫工序。但只要溫度超過100℃，味精就會變性。不僅會失去風味，還會形成有毒的焦谷氨酸鈉，對人體健康有害。除了不拌餡，做熱菜的時候，味精只能在菜快要離火的時候加。
4、炒肉菜不需要加味精。
谷氨酸鹽原本就存在於肉類中。當它與菜肴中的鹽相遇並被加熱時，自然會產生味精的主要成分？谷氨酸鈉。除了肉類，其他美味食物都不需要添加味精，比如雞蛋、蘑菇、茭白、海鮮等等。
烹飪辣椒油配料:上等辣椒粉、胡椒粉、五香粉、芝麻、鹽。
練習:
1.熱壹鍋熱油(油會冒煙)，關火靜置1-3分鐘(冷卻是關鍵)。
2.然後將熱油慢慢倒入準備好的辣椒粉中，邊倒邊用筷子攪拌辣椒粉(關鍵是在容器下面墊壹塊抹布，防止容器移動)，保證均勻。油要多過少，辣椒粉制作後要完全淹沒。
重慶宏友
材料:辣椒面1500克，蔥1公斤，香菜根250克，紫草100克，肉桂50克，八角40克，草果(碎)30克，姜片750克，蒜瓣(碎)750克，大紅袍椒65430克。
練習:
1.將鍋加熱，加入植物油。燒開後加入蔥根、姜片、蒜瓣、桂皮、八角、草果、紫草、香菜，炒勻。清除所有殘渣。
2.將辣椒面放入不銹鋼桶中備用。
3.將大紅袍花椒放入鍋中，將菜炒出香味和麻味，撈出花椒，將油倒入盛有辣椒面的桶中，攪拌均勻，靜置壹夜。
東北紅油
材料:大蒜50克，大蔥75克，大料20克，辣椒面500克，大豆油1500克。
練習:
1.將大豆油燒開，放入蔥、蒜、大料炒香，去渣。
2.將辣椒面放入鍋中，倒入大料等炸好的油。
1.豆油要大火煮，不然吃起來像生豆油，有澀味。
2.邊倒油邊攪拌，避免油炸。
3.油溫要控制好，不能太高也不能太低。
新鮮辣椒油
材料:鮮辣椒面2500g，蔥1kg，蒜瓣(搗碎)，姜片，蔥絲，香菜籽500g，八角50g，桂皮50g，茴香70g，香葉30g，紫蘇子250g，大豆油15kg，花椒65438+花椒。
練習:
1.將豆油倒入不銹鋼桶中，燒開，待豆油呈黃色時關火。靜置15分鐘後，放入蔥、蒜、姜片、蔥絲，再放入八角、桂皮、香葉、茴香、紫蘇籽、油菜籽炒香，撈出所有殘渣。
2.再取壹個不銹鋼桶，放入辣椒面中，放在上面，將精煉油倒入辣椒面中，倒完後蓋過夜。特性
鮮祖風味獨特，色澤鮮紅，辣味適中。
糊狀辣椒油
材料:鮮海椒500克，炒花生15克，熟芝麻10克，老姜片25克，小蔥50克，植物油1500克。
練習:
1.鍋著火時，擦幹鍋內水滴，放入幹辣椒翻炒至紅棕色，有壹小部分是焦辣椒(即海椒放入鍋內到出鍋的時間)。
2.取另壹個鍋，加入植物油。四成熱時，放入姜片和小蔥，炒至幹香。關火，沖進放滿剁椒末的鍋裏。四成熱時，放入花生和熟芝麻，密封。特性
色澤深紅，辣味十足。
大蒜辣椒醬
材料:鮮晨椒，紅辣椒少許，西紅柿500克，姜壹塊，蒜兩個。
練習:
1.將上述材料放入攪拌機中攪拌成糊狀。
2.在炒鍋裏放壹小碗水，用中火煮。將各種糊料放入炒鍋中，在加入鹽、糖(少許)和壹小瓶米醋的同時，煮出醬汁(蒜頭留壹半放在最後)。
3.記得用勺子不停攪拌，防止粘鍋。由稀轉稠關火，再加入壹些味精，然後把剩下的蒜倒進去，晾涼裝瓶。
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