壹、按牛齡屠宰分類:
1，犢牛:犢牛期屠宰
2、嫩牛肉:7-8月齡牛。
3.小肥牛:12月齡直線育肥牛。
4.肥牛:18月齡架子牛育肥幼牛。
二、按細分部位分類:
1，牛頸肉:肥瘦兼備，肉質幹實，肉紋雜亂。適合做餡料或者煨湯，餡料率比嫩肉高15%，做牛肉丸不錯。)
2、肩肉:由兩塊相互交叉的肉組成，纖維細膩，口感滑嫩。(適合燉，烤，燜，咖喱牛肉。)
3、上腦:肉嫩，容易有大理石沈積。上腦的脂肪混合均勻，有明顯的花紋。(適合涮、煎、烤、涮牛肉火鍋。)
4、胸肉:軟骨兩側，以胸大肌為主，纖維略粗，紋路多，並有壹定的脂肪覆蓋，煮熟後口感嫩滑，肥而不膩。(適合燉煮湯料。)
5.眼肌:壹端與上腦相連，另壹端與外脊相連。看起來像眼睛，脂肪混雜，有大理石花紋。肉質細嫩，脂肪含量高，味道香甜多汁。適合漂洗、燒烤和油炸。這肉嘗起來也不錯。
6.西冷肉(又稱牛腰肉或牛腰肉):牛背部最長的肌肉，肉紅色，容易沈積脂肪和大理石紋。我們經常吃的西冷/西冷牛排，用的就是這塊肉。與菲力牛排相比，西冷牛排的容錯率略高。因為它的脂肪，煎烤的時候更好吃，味道很好。
7.裏脊肉(也叫牛裏脊肉或裏脊肉):牛肉最嫩的部分是瘦肉，脂肪含量低。裏脊肉又稱小肌肉，是運動量最少、口感最嫩的部位，常用來做菲力牛排和鐵板燒。
菲力牛排對操作要求高，加分的是柴火，所以壹般菲力牛排3~5天就成熟了，肉質壹直保持鮮嫩多汁。
8.臀肉(又名米龍、黃瓜條、和尚頭):肌纖維粗，脂肪含量低。(只適合垂直肉質纖維切絲或切片炒。)
9、牛蒡:肥瘦相間，肉略韌。但肉質濃郁，口感厚實醇厚。(適合燉或者咖喱。)
10、腱肉:分為前腱和後腱，煮熟後呈膠狀質地。(適合紅燒或鹵制牛肉。)
擴展數據:
牛肉的食用價值:
1，牛肉富含肌氨酸
牛肉中的肌氨酸含量高於其他任何食物，對肌肉生長和力量增強特別有效。在訓練的最初幾秒鐘，肌氨酸是肌肉燃料的來源，可以有效補充三磷酸腺苷，使訓練持續時間更長。
2.牛肉含有維生素B6。
對蛋白質的需求越大，飲食中添加的維生素B6就越多。牛肉含有足夠的維生素B6，可以幫助妳增強免疫力，促進蛋白質的代謝和合成，從而有助於妳的身體在激烈的訓練後恢復。
3.牛肉中含有肉堿。
雞肉和魚肉中的肉堿和肌氨酸含量很低，牛肉卻很高。肉堿主要用於支持脂肪代謝，產生支鏈氨基酸，對健美運動員的肌肉生長有重要作用。
4.牛肉含有鉀和蛋白質。
鉀是運動員飲食中缺乏的壹種礦物質。低鉀會抑制蛋白質的合成和生長激素的產生，影響肌肉生長。牛肉富含蛋白質:4盎司瘦裏脊肉產生22克壹級蛋白質。
5.牛肉是亞油酸的低脂肪來源。
牛肉脂肪含量低，但富含共軛亞油酸。潛在的抗氧化劑可以有效對抗舉重和其他運動造成的組織損傷。此外，亞油酸還可以作為抗氧化劑來維持肌肉質量。
6.牛肉含有鋅和鎂。
鋅是壹種抗氧化劑，有助於合成蛋白質，促進肌肉生長。鋅、谷氨酸鹽和維生素B6***具有相同的功能:它能增強免疫系統。鎂可以支持蛋白質的合成，增強肌肉力量，更重要的是，提高胰島素合成代謝的效率。
7.牛肉含鐵
鐵，造血的必需礦物質。與雞、魚和火雞肉中鐵含量少相比，牛肉富含鐵。
8.牛肉含有丙氨酸。
丙氨酸的作用是從飲食中的蛋白質產生糖。妳攝入的碳水化合物丙氨酸不足，可以為肌肉提供能量緩解不足，使妳能夠繼續訓練。這種氨基酸最大的好處就是可以把肌肉從供給能量的負擔中解放出來。
9.牛肉含有維生素B12。
維生素B12對細胞的產生非常重要。紅細胞的作用是給肌肉組織帶來氧氣。維生素B12可以促進支鏈氨基酸的代謝，為身體提供高強度訓練所需的能量。
10，牛肉消費多樣化
日復壹日吃了幾周甚至幾個月，雞胸肉看起來就沒意思了。牛肉就不壹樣了，後腿肉，側腹肉，上腰肉，薄肉片，口感和味道都不壹樣，平淡的雞胸肉真的沒有可比性。
參考資料:
百度百科-牛肉