材料和方法酵母、醋酸菌、新鮮柿子、蔗糖、鹽、檸檬酸和二氧化硫。去除柿子果實澀味的方法有很多，包括酒精、冷水、石灰水等。
以此類推，比較簡單的方法是溫水去澀。將活化後的幹酵母接種到適當糖度的柿子汁中，在28℃下進行深層發酵，直到酒精含量不再上升，然後轉入醋酸發酵。邊肖最近
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將擴大後的醋酸菌種接種到酒精發酵液中，在壹定溫度下進行醋酸發酵，定期振蕩，以醋酸含量不再上升為發酵終點。
2.
工藝流程如下:柿果→挑選→清洗→去皮→去核→脫澀→切塊→榨汁→柿汁→殺菌→酒精發酵→醋酸發酵→殺菌→陳釀→倒醋→過濾→檢測→制作。
產品。幹酵母→活化擴大→酒精發酵環節添加醋酸菌→擴大培養→添加發酵環節3。操作要點(3)祛澀將皮剝去。
將去核的柿子果實放入大桶中，約占容器的70%，然後將40℃ ~ 50℃的溫水倒入大桶中，用舊被子或其他保溫材料將大桶口蓋緊。由於水中缺氧和較高溫度的作用下，水果
缺氧和劇烈的呼吸促使柿子在24小時左右擺脫澀味。(4)滅菌冷卻。將壓榨後的柿子汁加熱至80℃10 ~ 20min，然後冷卻至常溫。柿子果實
的含酸量較低，需要添加足夠的二氧化硫，防止雜菌的感染。(5)用蔗糖將柿子汁的含糖量調至20%，用檸檬酸將酸度調至0.5%。
酒精發酵可加入活性幹酵母。幹酵母在使用前應該被激活。稱取所需量的活性幹酵母，加入到100ml的8%蔗糖溶液中，30℃下存活。
需要30分鐘。將活化酵母按0.5%的接種量添加到柿子汁中，發酵溫度控制在28℃，發酵過程中應定期檢查發酵參數(醪液酒精含量和糖度)。
測量。(6)醋酸發酵:接種壹定接種量的擴大醋酸菌種，在28℃ ~ 40℃的成熟酒醪中進行醋酸發酵，隨時檢測發酵過程中的食醋。
酸和酒精濃度的變化。(7)陳醋發酵結束後，用泵過濾陳醋，然後加入質量分數為1% ~ 2%的鹽，再用管式換熱器加熱至80℃急冷。
細菌，可以打在半成品罐裏的人進行老化。4.註意事項(1)祛澀方法研究。柿子果實中含有大量的單寧，使柿子澀澀的。單寧分為兩類，壹類
類是可溶性單寧，是單寧的單體或低聚物。這種單寧與舌粘膜的蛋白質凝結在壹起，使人有澀味。第二種是不溶性鞣質，是鞣質的高聚物，這種鞣質不與舌粘膜的蛋白質發生凝結。
固體，不覺得澀。因此，在柿子醋的加工中，首先要去除澀味。(2)酒精發酵周期的確定在厭氧條件下通過EMP途徑使用酵母進行酒精發酵。
將葡萄糖發酵成乙醇和二氧化碳的過程。記錄不同時間糖含量和酒精含量的變化。酒精發酵過程中，隨著發酵時間的延長，糖含量下降，酒精含量上升。存在
酒精發酵第六天，酒精體積分數達到4.9%，含糖量為2.0%，酒精含量和含糖量隨時間變化不明顯。因此，發酵周期確定為6天。(3)
醋酸發酵條件的研究乙醇被醋酸菌氧化成醋酸，稱為醋酸發酵，是食醋生產的主要環節。發酵溫度是影響醋酸發酵的重要因素，溫度過高會導致發酵。
成菌老化太快；溫度過低不利於醋酸菌的生長，使得產酸量低。通過對不同溫度下乙酸產量的測定可知，發酵溫度為35℃時產酸量最高。接種物濃度
也是影響醋酸發酵的重要因素。接種量過大，發酵速度快，營養物質大多消耗在細菌細胞的生長繁殖中，但產醋量減少。接種量太低，發酵速度慢，發酵液不發酵。
足夠的低酸產量。因此，最佳接種量為10%。在醋酸發酵過程中，酒精含量不斷降低，而酸度不斷升高，說明醋酸菌將酒精氧化成了醋酸。醋酸發酵
12天後，醋酸濃度基本停止上升，酒精含量達到最低。此時酸度達到5.0%，酒精含量為0.13%，為醋酸發酵終點。(4)超越產品指標
呈紅褐色，濃度適宜，澄清透明，無黴菌浮膜和沈澱物，具有柿子醋特有的香氣，酯香濃郁，酸味柔和，柿子風味突出，無異味；總酸(以檸檬酸計)4.6%，醇
含量為0.11%，含糖量(以葡萄糖計)為1.3%；細菌總數不高於5000 CFU/ml，大腸菌群不高於3MPN/100ml，不得檢出致病菌。