我們需要了解的是牦牛和各個部位的特點，然後根據這些特點使用不同的烹飪方法。
烹飪方法不外乎燒、煮、蒸、燉、煎、燜。
只有了解不同的部位，選擇合適的方法，牦牛肉才能釋放出它原本純正的肉味。
壹頭牦牛被宰殺後，除了皮、蹄、角之外，其他部位幾乎都可以制成相應的食材。
1，牦牛頭
牛皮，又稱牛臉肉，是制作夫妻肺片的主要材料。這部分的肉又脆又嫩。
傳統的做法是把它煮熟，用來做涼拌。
牦牛的牛舌也可以像牛的頭皮壹樣做夫妻肺片，但也可以用鹽水做。
牛臉肉和牛舌的區別在於，壹部分的活動從未停止，另壹部分沒有活動。
所以用它做出來的食物會有更強的層次感。
牛腦可以用來蒸，也可以用來烤，但是比較厚，煮的時間比較長。
需要註意的是，牛腦含有高蛋白、脂肪和膽固醇。
有心血管疾病的人最好不要吃。
2.牦牛頸肉和胸脯肉
頸肉活動量大，有壹定的脂肪和蹄結組織。
當妳用牙齒咀嚼的時候，妳會覺得很難咬，咬不動，嚼不動。
胸肉的活性比較小，但離頸肉不遠。
這個地區的肉不能用快速油炸來烹飪。
更好的方法是腌制或燉煮。
3.牦牛蹄筋和小牛肉
這個區域的肉活動量相當大，肌肉外層有筋膜包裹。
肉與肉之間有筋。
帶筋膜肌腱的牦牛肉直接用牙齒咬斷是很痛苦的。
所以我們的烹飪方法是將蹄筋肉腌制後切片做涼拌。
竅門是先焯水，再腌制，腌制後再切片，這樣損失會比較小。
4.牦牛臀腿肉
這個區域也有很大的活動量，與腱肉不同的是沒有那麽多筋膜和肌腱。
肉質緊咬，切成小塊後更適合做食物。
切大塊的腿肉，因為瘦肉太多，味道不會太好。
所以後腿肉壹般不用於油炸。為了讓它更入味，需要把它切成小塊來烹飪。
腌牛肉和烤肉串。
5.牦牛牛腩
牛腩位於腹部，脂肪和筋膜會比較多，是肥瘦相間的部位。
這部分壹般用來燉，會比較好吃。
根據部位的活躍度和肥瘦成分，確定牛腩不適合快煮，燉的時間更長。
常見的可以和土豆、西紅柿、胡蘿蔔壹起燉。
6.牦牛裏脊
這個區域的牛肉外肥內瘦，位於脊柱附近。
活動少，壓痛高。
西冷是西冷牛排(又稱西冷和紐約客)的精選部分。
由於它的外環有壹層油膏，內層幾乎全是瘦肉，烹飪時口感極佳，所以很受大眾歡迎。
7.牦牛裏脊
裏脊肉是位於脊柱內側的幾乎不活躍的局部肌肉。
這塊肉相當於壹頭牛身上最嫩的肉，可以很快煮熟。
裏脊肉用來做炒菜。烹飪得當，味道極佳。
裏脊肉因為相當嫩，成為了兒童牛排的主料。
菲力牛排也選自裏脊肉。
8.牦牛眼肉
眼肌，也叫肉眼，位於脖子後面，靠近脊柱。
肉裏有白色脂肪形成類似的圓形，像眼睛壹樣，所以叫肉眼或眼肉。
這個區域的肉活動量也比較少，但是肥瘦夾雜，吃起來油油的。
肉眼牛排就是取自這部分。
牦牛眼肉因為肥肉的存在，可以常規做成肥牛片，涮火鍋的時候也是極其美味的。
9.排骨牦牛
這個區域需要和肉壹起切，把大部分肉留在骨頭上。
肋眼肉被切掉的部分叫戰斧牛排，因長了壹根看起來像斧頭的肋+眼肉而得名。
戰斧牛排肉多肉厚，烹飪時需要二次烹飪。
腌制壹夜後，先用黃油炒。
煎好後用錫紙包好，放進烤箱烤。
戰斧牛排烹飪會有壹些設備要求和技術操作要求。
資深美食家可以自己在家嘗試壹下。
10，牦牛脊骨
脊柱取自脊椎，有壹段脊髓和壹些瘦肉。
常見的烹飪方法有熬湯、煲湯、鹵制。
脊骨湯和湯可以用不同的配料做成。
建議木耳和人參壹起煲湯，會完全分散牦牛原有的肉香味。
11，牦牛骨
牦牛棒骨取自腿骨。
骨骼中的蛋白質和鈣非常豐富。
每100g牛骨髓含蛋白質36.8g，鈣304mg，是高蛋白、低脂肪、高品質有機鈣的營養原料。壯骨粉和補鈣產品使用的很多原料都來自牛骨髓。
牦牛骨燉湯是補充營養的好選擇。
12，牦牛尾骨
尾骨的肉質適合燉、燒、鹵、烤。
鮮牦牛尾會伴有壹些肥肉，燉後幾乎沒有肥肉。
為了讓口感更加酥脆，建議先腌制後烘烤。
13，牦牛排骨
排骨和其他部位肉的區別在於，肉是有骨頭的。
烹飪時，可以選擇肉骨比為3: 7或4: 6的排骨。
這種比例的排骨是腌制或煮湯的好選擇。
特別是排骨湯，既有牦牛肉的香味，又有牦牛骨的厚度。
14，水裏的牦牛
水是指牛的內臟，也就是俗稱的牛雜。
大概包括舌、心、肝、肺、胃、腎、脾、大腸、小腸、直腸、皮膚、氣管、食道管、膈肌等。
牛雜壹般用於涼拌、火鍋或煲湯。
比如牦牛的肚子是毛肚和火鍋千層肚，黃喉是大動脈。
15，牦牛鞭牛寶
牦牛生長在高山高原。
多年的惡劣環境造就了牦牛的國防肌體。
牦牛的牛鞭牛寶成了稀世珍寶。
烹飪時，可以先煮牦牛鞭和牛寶，然後再煮。
比如牦牛鞭煮好後，改成鞭花煮。