1，毛堂
毛湯在普通烹飪中應用廣泛，經常在廚房連續煮，不斷補水。
原料:雞骨、鴨骨、豬骨、肉末、豬皮等。，無特殊要求。
火候:冷水煮沸，去沫，加入蔥姜酒，小火煨幾個小時。
出湯率:原料的3-5倍。
2.牛奶湯
原料:雞、鴨、豬骨、豬腳、豬肘等容易產生湯白(脂肪酸)的原料。
溫度:原料用開水燙過。冷水煮沸，撇去泡沫，加入蔥姜酒，小火煨至湯汁濃稠呈乳白色。出湯率:65438+原料的0-2倍。
3.清湯
清湯可分為普通清湯和精制清湯。
(1)清湯:
材料:老母雞(自然放養的老母雞)，配壹些瘦豬肉。
溫度:原料用開水燙過。用冷水煮沸，撇去泡沫，放入蔥姜酒，然後關小火，保持面湯微開，把破水泡翻。火太久，會熬成白奶湯。火候太小，鮮香味不強。
出湯率:65438+原料的0-2倍。
(2)精制清湯(上菜湯、澆頭湯、單吊湯、雙吊湯)
取普通肉湯，用紗布過濾。將雞肉剁成肉末，用蔥姜酒和水浸泡片刻。將雞肉末加入清湯中，用大火翻炒。湯要開的時候，換成小火，不要讓湯滾。湯裏渾濁的懸浮物被雞排吸附後，雞排撈出。這種提煉過程叫做“掛湯”。經過兩次提煉的清湯稱為“雙吊湯”。
清湯是最難做的湯，也是質量最好的湯。清澈可口。常用於魚翅、海參或高級鮮湯。
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說到這個老湯，是很有講究的。“高湯是壹種冷凍後會變成糊狀的湯。老湯是做菜必不可少的東西，大概也是可以用水的地方。如果換成老湯，這道菜會好吃很多。比如烤好的麩皮要水煮。如果在肉湯裏煮，鮮味會滲透到烤好的麩皮裏。魚翅、鮑魚等不太新鮮，就更要用高湯把鮮味熬出來，也就是所謂的“掛鮮”。“肉湯的制作因人而異，最好的可能是老雞甲魚混燉；差不多，用雞蛋殼和肉骨頭燉。最難吃的，也是私房菜館用的最多的，就是用豬水豬血燉。都說味道挺鮮的，但我壹直認為鮮法是“虎狼之鮮”，就像給極度虛弱的人吃極度滋補的藥壹樣，是不被法律服用的。
肉菜用的肉湯是用肉骨頭、雞身等做成的。燉高湯時，用冷水將裏面的材料蓋好，加酒去除肉腥味，但避免放蔥、姜，以免隨菜失去風味。水燒開後撇去浮沫，用小火煨至骨脆肉爛。要攪湯，妳必須用火和水。火太旺，湯就不清了。僅此還不夠。燉好了要把湯分泌出來，用布過濾雜質，冷卻後刮掉上層的凍油。然後再把湯煮開，加入打碎的蛋清，在澆蛋清的時候，邊澆邊攪湯，這樣蛋清就會把湯裏渾濁的東西包起來，等蛋清煮好了，再提起來扔掉。這就是清清爽爽的肉湯，可以當水喝。大多數人不知道清湯的知識。就拿壹只雞來煮。做菜的時候，從裏面舀壹勺，加進去。這湯不清不油的，還是不放的好。而且不是所有的菜都可以用高湯，比如豆腐衣，所以不能用高湯，只是因為清純；再比如燒海鮮。應該用雞湯代替肉湯。這裏有很多精致的東西。煮好的高湯可以裝在塑料袋裏冷凍。妳想什麽時候拿都可以。下班沒時間做湯，就拿出壹個袋子，加熱後放點蔬菜，就是好湯了。老湯是烹飪的基礎。所以就算是素菜，也是用素湯說的。素菜湯，用胡蘿蔔、黃豆芽、芹菜、蘑菇根燉；我曾經做過壹個素食湯，只有蘑菇和蘑菇。它真的很好吃，它的香味比肉湯更優雅。