佛跳墻壹般是將鮑魚、海參、魚唇、牦牛皮膠、杏鮑菇、牛筋、香菇、墨魚、扇貝、鵪鶉蛋等采集，加入高湯和紹興酒，文火煨制而成。
菜做好後軟潤，肉香濃郁，不油膩，口感很好。
中文名:佛跳墻主要食材:海參、鮑魚、魚翅、魚唇。分類:閩菜口味:閩菜的起源、配制、所需食材、烹飪步驟、要點、特色、風味特點、營養功效、榮譽、起源。清道光年間，福州官錢局官員設宴款待福建使節周濂。晚宴上有壹道菜叫“福壽泉”，是用雞、鴨、羊肘子、豬蹄、排骨、鴿子蛋等文火煨制而成。周濂吃完後非常滿意。回國後，他命令廚師鄭春發依法復制原菜，減少了肉類的用量，並添加了多種海鮮，使成品菜更加豐富美味。後來，鄭離開特使衙門，在福州東街開了壹家“三友齋”酒樓(福州“聚春園”酒樓的前身)，在壹次文人聚會的酒席上招待客人。文人品酒後歡呼雀躍，有人即興作詩壹日:“壇上滿是肉香飄來飄去，佛聞棄禪跳墻。”從此這道菜就叫“佛跳墻”。據費孝通先生說，這道菜的發明者是壹群乞丐。這些乞丐每天背著破瓦罐到處乞討，在餐廳裏收集各種剩菜。據說有壹天，壹個飯店老板出門，偶然聞到街上飄來壹縷奇怪的香，發現破瓦罐裏剩下的酒和各種剩菜壹起倒了。老板受此啟發，回到店裏把各種原料和酒混合在壹起，造了壹個跳佛墻。配菜所需食材:水魚翅500克，幹凈鴨肫6個，海參水250克，鴿子蛋12個，清脂母雞1只，香菇水200克，豬蹄水250克，肥豬肉95克，大五花肉65438+塊。蔥段95g，桂皮10g，蒸幹貝125g，紹興酒2500g，凈冬筍500g，味噌10g，魚唇加水250g，冰糖75g，鯿魚肚125g，上等醬油75g。熟豬油1000g，凈鴨1烹飪步驟1。將魚翅去沙，撈出排列在竹箅子上，放入開水鍋中，加入蔥30g，姜片15g，紹酒100g，煮10分鐘。2.將魚唇切成長2厘米、寬4.5厘米的塊，放入開水鍋中，加入蔥30克、紹興酒100克、姜片15克，煮10分鐘去除腥味，挑出蔥和姜。3.將鮑魚放入蒸籠中，用武火蒸熟，取出，每片洗成兩片，放在十字刀上，放入小盆中，加入骨湯250克，紹興酒15克，放入蒸籠中蒸30分鐘，取出，瀝幹蒸汁。熟鴿子蛋，去殼。4.雞鴨分別切掉頭、脖子和腳。豬蹄去殼、去毛、洗凈。刮幹凈羊肘。將以上四種食材各切成12塊，與幹凈的鴨肫壹起放入沸水鍋中焯壹下，撈出血水撈出。把五花肉裏面洗幹凈，用開水焯兩次，去腥，切成12塊，放鍋裏，加湯250克，燒開，加紹興酒85克撈起，湯不用了。5.海參洗凈，各切成兩片。豬蹄洗凈，切成2寸長的段。將150g幹凈的火腿裏脊加入清水，上蒸籠蒸30分鐘，取出蒸汁，切成厚度約1cm的薄片。將冬筍放入開水鍋中焯壹下，撈出。將每根竹筍切成四塊，拍平。把鍋放在旺火上。將煮好的豬油放入鍋中燒至七成熱時，將鴿蛋、冬筍放入鍋中煎2分鐘左右撈起。然後，將魚放入鍋中，炸至手可斷，倒入漏勺瀝幹油，再用清水浸泡後撈出，切成長4.5厘米，寬2.5厘米的塊。6.鍋裏留50克殘油。七成熱時，將蔥35克、姜片45克放入鍋中翻炒，放入雞鴨、羊肘、豬蹄尖、鴨肫、五花肉塊幾下，放入醬油75克、味精10克、冰糖75克、紹興酒26544。7.將壹個紹興壇子洗凈，加入清水500克，小火加熱，倒空壇子裏的水，在壇子底部放壹個小竹箅子。先放熟的雞、鴨、羊、肘子、豬蹄、鴨胗、豬肚、花菇、竹筍，再放入魚翅、火腿片、幹貝。裝好後，把壇子放在炭爐上，小火燉2個小時，然後打開蓋子，迅速把海參、蹄筋、魚唇、高肚放入壇子裏，馬上封好壇口，再小火燉壹個小時，取出。上菜的時候，把壇子口白菜倒進壹個大盆裏，打開紗布袋，上面放上鴿子蛋。同時跟上壹碟麻纖維蘿蔔，壹碟火腿拌豆芽，壹碟香菇炒豆芽，壹碟辣芥末，還有銀線圈和燒餅。重點和提示1。泡幹貝:將幹貝洗凈，放入碗中，加入少許高湯、蔥、姜，放入蒸鍋蒸熟。2、花菇:春末春初可以出的菇，面上有菊花圖案。3、魚肚要泡油，泡海參的時候，海參不能沾油。4、最後將各種原料放入壇中，壹定要小火慢燉，不可心急，否則達不到效果。菜肴的特點和風味特點由於“佛跳墻”是壹壇燉幾十種原料，既有相同的肉味，又保持了自己的特色。吃起來軟嫩滋潤，濃郁香濃，不油膩；食材相互滲透，味道鮮美。煨制過程中幾乎沒有香味從佛跳墻裏出來。反之，煨入壇時，只需微微掀開荷葉，酒香撲鼻，直入心脾。湯濃而褐，但濃而不膩。吃的時候酒裏夾雜著各種香味，香味飄了四次，爛而不爛，味道無窮。營養功效佛跳墻具有增強免疫力、調經潤腸、美容養顏、抑制血栓形成、抑制癌細胞生長、降低三高、降低膽固醇、軟化血管、防治男性前列腺疾病、增加造血功能、加速傷口愈合、促進生長發育、改善冠心病等功效。菜榮譽1990《佛跳墻》獲商務部優質產品金頂獎。2002年，“佛跳墻”在第十二屆全國烹飪節中榮獲中國名菜獎。