鹵汁的準備是做好鹵汁的第壹關鍵。鹵汁配制的好壞會直接影響鹵菜的色澤和口感品質。壹般來說，肉汁可以分為三類:紅色肉汁、黃色肉汁和白色肉汁。分別介紹以下做法:
1.紅鹵汁原料:八角20 g、肉桂20 g、陳皮50 g、丁香8 g、山奈20 g、花椒20 g、茴香15 g、高良姜20 g、草果5顆、甘草15 g、幹紅辣椒65438+65438。黃酒1000g，優質醬油500g，糖色50g，精鹽200g，熱花生油250g，味精100g，骨湯12kg。
方法:①將草果用刀剁碎，肉桂用刀背敲成小塊，甘草切成粗塊，韭菜紮好，姜用小刀拍松，幹紅辣椒切成段。②將八角、肉桂、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果、高良姜、甘草、幹紅辣椒放入調料包中，紮緊。③將調料包、蔥、姜、切片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯放入鍋中拌勻。
2.黃肉汁:原料:梔子150克，香葉100克，山奈50克，花椒25克，高良姜50克，砂仁20克，炒蒜150克，炒鮮陳皮150克，芹菜150克。方法:①將梔子用刀劈開，芹菜打成結，姜用刀拍松。②將梔子、桂皮葉、山奈、花椒、山姜、砂仁、炒蒜、炒鮮桔皮放入調料包中，紮緊。③將調料包、芹菜結、姜、沙爹醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯放入鍋中拌勻。
3.白肉汁:原料:八角60克，山奈50克，花椒25克，豆蔻25克，陳皮50克，香葉50克，白芷20克，蔥150克，姜150克，水酒1000克，白醬油65438。方法:①把香蔥紮起來，用小刀把姜拍松。將八角、山奈、花椒、豆蔻、陳皮、桂皮葉和白芷放入調料包中，紮緊。②將調料包、蔥、姜、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯放入鍋中拌勻。此配方適用於鹵制10~12公斤新鮮原料(調料數量可按家庭比例減少)。
4.鹵汁準備的三個秘密1。香辛料、鹽、醬油的用量要適當:香辛料太多，菜的味道濃，顏色暗；調料太少，做出來的菜味道不夠。鹽太多，除了“死鹹”的味道，還會讓成品食物緊繃幹澀；鹽太少，做出來的菜鮮味不突出。醬油太多，成品又黑又醜；醬油太少，味道不夠鮮美。
二、原料的選擇:黃色鹵汁和白色鹵汁不要用醬油或其他有色調味品，不要用易褪色的香料。三、鹵汁不要提前燒開:鹵汁要現煮現用，可以避免調料中的芳香氣味白白蒸發，節省燃料和時間。
腌泡汁的保存在菜肴中腌泡過的腌泡汁應保存起來以備下次使用。鹵汁用的次數越多，保存的時間越長，質量越好，味道越鮮美。這是因為腌泡汁含有越來越多的可溶性蛋白質和其他成分。
鹵汁的保存要註意以下幾點:1。撇去浮油和泡沫。鹵汁中的浮油和泡沫要經常撇去，殘渣要經常過濾。2.定期加熱消毒。夏秋季每天早晚煮沸消毒1次，春冬季每天或隔天煮沸消毒1次。煮過的鹵汁應該放在壹個消過毒的容器裏。3.容器必須由陶器或白色搪瓷制成。切勿使用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿。，否則鹵汁中的鹽等物質會與金屬發生反應，使鹵汁變色無味，甚至變質，無法使用。4.註意存放位置。鹵汁要放在陰涼、通風、防塵的地方，要加紗布蓋，防止蒼蠅、昆蟲掉入鹵汁中。
5.添加原材料。調料包壹般2次後才更換。其他調料要腌制壹次，也就是加壹次。另外，用老鹵，不壹定要用骨頭湯來配鹵，可以用水，也可以不用油。鹵制前原料的準備和清洗。動物原料屠宰後必須清理幹凈。初步刀工處理。肉、腸、肝要切塊。禽肉和豆腐幹不需要換。熱燙水處理。所有需要鹵制的動物原料都要焯水後才能用於鹵制。原料鹵制關鍵鍋的選擇。最好選擇生鐵鍋，如果鹵制原料不多，最好選擇砂鍋。這兩種鍋壁厚度導熱差，湯汁不易蒸發。食物和這個鍋不容易發生化學變化。不宜用銅鍋或鋁鍋，這樣鍋的導熱性強，湯蒸發快。銅鍋還容易與鹵汁中的鹽發生反應，從而影響成品的色、味、衛生質量。
公式
八角25g肉桂15g茴香15 ~ 25g甘草10g知母10g醪糟3 ~ 5g花椒20g砂仁10g草果15g丁香5 ~ 15g。冰糖350-500克，味精15克，鮮湯350-500克，精煉油500克，紗布袋50克。
雙重調制
1.分八角、肉桂、茴香、甘草。將山奈、甘草、花椒、砂仁、砂仁、豆蔻、草果、丁香分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中，用細繩紮緊袋口；生姜洗凈，打碎；洋蔥必須洗凈，連根紮好。
2.先在火上烤大塊冰糖，然後在砧板上輕輕掰開，再放入有精煉油的鍋中，用小火煸炒至暗紅色，再與500克開水混合攪拌均勻，即成糖色。
3.將鍋置火上，放入鮮湯5000克，放入姜蔥，放入精鹽、味精、糖色，再放入香料包，燒開後用小火慢煮至香味溢出，即為鮮鹵。
三、鹵水的生產
清油250克，八角25克，肉桂15克，茴香15-25克，甘草10克，萆薢10克，酒醅3-5克，花椒20克，砂仁10克，草果5克。姜100g，蔥150g，紹興酒100g，醬油100~200g，冰糖350~500g，味精15g，精鹽350~500g，鮮湯5000g，紗布袋。鹵水藥袋配方:八角、桂皮、茴香、甘草、山奈、酒醅、花椒、砂仁、砂仁、草果、丁香。
鹵素包裝配方:
八角、肉桂、茴香、甘草、山奈、甘草、花椒、砂仁、砂仁、豆蔻、草果和丁香。
紅燒肉的味道取決於制作中使用的鹵水，所以先介紹鹵水的制作。
鹽水制備
1.將鹵水藥袋的配方分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中，用細繩紮緊袋口；生姜洗凈，打碎；洋蔥必須洗凈，連根紮好。
2.先在火上烤大塊冰糖，然後在砧板上輕輕掰開，再放入有精煉油的鍋中，用小火煸炒至暗紅色，再與500克開水混合攪拌均勻，即成糖色。
3.將鍋置火上，放入鮮湯5000克，放入姜蔥，放入精鹽、味精、糖色，再放入香料包，燒開後用小火慢煮至香味溢出，即為鮮鹵。
註意問題:
1.炒糖色的時候壹定要小火慢炒，糖色要略嫩，否則炒出來的糖色會比較苦。
2.傳統方法制作的鹵水壹般不加味精。但由於大部分鮮鹵水缺乏鮮味，近年來對鮮味的需求越來越大，所以在制作過程中可以適量添加味精。需要註意的是，在鹵水中加入味精不會產生副作用，因為味精在160℃以上的溫度會產生焦谷氨酸鈉，從而失去其鮮味，而鹵水的沸騰溫度壹般不會超過105℃。
3.壹般要在鹵水中加入嫩糖色，這樣鹵水才會有甜味。加入細砂糖後，可以不加甘草。但從藥物性能來看，甘草。
具有調和各種風味、提神醒腦的功能。所以加糖色後，鹽水中還是可以考慮加壹點甘草的。
4.丁香中含有丁香酚，香味濃郁，用量可根據具體情況調整。壹般來說，5000克鮮湯中丁香的用量應控制在5~15克之間。
5.用來做鹵水的大蔥要保留根，這樣可以讓鹵水味道更香。
6.以上鹵水配方中添加了糖色，顏色為棕紅色，稱為紅鹵。如果去掉配方中的糖色，就成了白鹵水。另外，有些人喜歡在鹵水中加入幹辣椒，會變成麻辣鹵水。
紅燒肉制作
1，準備壹個陶罐。不能用金屬容器做紅燒肉。妳應該用陶罐煮紅燒肉，要燉的肉要先用水處理。
2.加入前面的鹵水淹沒肉，再加入醬油(剛開始不多，看肉的顏色，主要是調色)，半斤清油(油壹定要加，不然腌出來的肉就像白開水壹樣)，適量鹽。把腌制好的藥袋放進去，大火燒開後，用小火煮。
3.因為藥裏有腐肉，所以不要硬煮。比如牛肉1小時就夠了，其他肉類可以更短。用筷子夾肉。如果肉爛了，就拿出來享用。記得離火前在沸騰的鍋裏把肉撈出來。冷鍋裏的湯很容易變壞。
4、壹副藥可以腌制多次，直到感覺無味或藥味淡了，取出舊藥袋，換上新的藥(註意換藥不要換湯)。壹年煮幾次肉，3-5年不換湯。越老越好。