第壹，要表現出制茶方法的系統性；
其次，必須表現出茶葉品質的系統性；
第三，要表現出茶葉內容變化的系統性，同時茶葉類型的發展也應該是茶葉分類整理的順序。
1.說明制茶方法是系統的。
壹般來說，不同的制備方法會導致含量的不同變化和質量的根本差異。每種茶都有* * *相同或相似的制作特點。例如，紅茶具有* * *相同的促進酶活化以制造黃烷醇(茶多酚)。完全氧化的過程(俗稱“發酵”)；綠茶殺青的過程；紅茶有壹個* * *的堆色過程(堆發酵)。
2.體現了茶葉品質的系統性。
質量的系統性是由規律決定的。
綠茶:無論哪種顏色，都是“幹茶綠、湯綠、葉底黃綠”的三綠特征，都屬於綠色範疇，只是深淺不同。如果茶湯和葉底變黃，就不屬於綠茶(儲藏不好或調制工藝不好的除外)。
黃茶:品質特征為“湯黃、葉黃”，是制作過程中悶堆黃色所致。
紅茶:品質特點是“紅湯紅葉”，“發酵”是關鍵工序。
烏龍茶:屬於半發酵茶，是介於綠茶和紅茶之間的壹種茶。因其外觀為藍褐色，湯色為黃紅色，故又稱綠茶。典型烏龍茶的葉子中間是綠色的，邊緣是紅色的，它被稱為“綠葉配紅邊”。
紅茶:品質特征是外觀顏色為黑色或深褐色，茶湯為棕黃色或棕紅色。關鍵是堆發酵。
白茶:品質為灰綠色，屬於微發酵茶。
3.表明內容變化的系統性。
由於制備方法不同，茶葉中的含量變化的程度和速度也不同。就含量的變化而言，兒茶類物質是最明顯的。如表2-1所示，兒茶素的變化程度(含量)為綠茶、黃茶、紅茶、白茶、綠茶、紅茶(壹般)。
(2)再加工茶的分類方法
目前，壹般的分類方法是采用綱、目、種的分類體系。
以制造方法和質量的系統性為綱。質量的差異主要取決於制備方法的不同。各種茶葉在制成茶葉後品質壹直基本穩定，在毛茶再加工過程中品質變化也各不相同。比如各種花茶的質量略有差異，但基本質量體系並沒有超出這壹類的體系。所以，再加工的茶葉應該是“目”而不是“綱”。
再制茶的分類依據是生茶的加工(制作方法)，而再制茶的品質形成主要取決於生茶的初加工。如果再加工後品質變化不大，那麽再加工的毛茶還是屬於哪壹種。比如綠茶、花茶還是屬於綠茶；雲南沱茶、餅茶、小圓餅茶屬於曬青加工，不經過堆積和“綻放過程”，其色、香、味變化不大。它們的制作方法和品質接近綠茶，被歸類為綠茶。
如果再生產後有較大變化，品質與原生茶不同，就改成接近哪種茶。比如雲南緊壓茶、大元冰茶都是曬青綠茶，先堆起來促進顏色變化，在幹燥過程中“開花”，品質變化大，接近紅茶，應歸為紅茶。
(三)茶葉分類現狀
根據上述分類方法，根據制備方法和質量特征仔細區分茶葉品種。
(1)綠茶鮮葉經過殺青、揉撚和幹燥三個工序。在滅酶過程中，采用高溫快速滅酶，以阻止多酚類物質的酶促氧化，保持綠葉清湯的品質特性。
根據固定方式的不同，可分為蒸(蒸殺)和炸；
按幹燥方式分為炒、曬、曬三種。
根據形狀不同，可分為圓形、長形、針形、尖形和片狀。
比如信陽毛尖茶是炒制烘幹的針形茶，雲南餅茶是炒制烘幹的針形茶，龍井茶是炒制烘幹的扁形茶。
(2)黃茶的制作方法與綠茶基本相同，只是在揉撚或初烘後要經過特殊的變黃工序。促進多酚類物質的氧化，形成黃葉黃湯的獨特品質。
按照悶黃的順序:
水殺青後濕坯堆積發黃:毛尖山，臺灣省黃茶，蘇聯黃茶。
揉撚後濕坯堆積發黃:黃茶、黃茶、君山銀針。
(3)紅茶鮮葉由殺青、揉撚、堆制和烘幹四道工序制成。
經過長時間的堆積發酵，茶多酚自動氧化的程度比黃茶更大。通過微生物的作用，毛茶的顏色呈黑色或深褐色，茶湯呈褐色或紅色。
根據堆積發酵方法的不同，可分為以下幾類。
濕坯堆發酵。蒸壓變色:香1號、2號、3號。
蒸壓定型:黑磚茶、花磚茶、伏磚。
幹坯堆發酵。散茶:湖北老綠茶。
蒸壓定型:雲南緊壓茶，廣西六堡茶。(108
成品茶堆積發酵。蒸壓:康磚茶、金鑒、四川茯磚茶、湖北青磚茶。
炒制和壓制:方茶和安化茯磚茶。
(4)白茶鮮葉萎雕。其制造特點是不破壞高溫下酶的活性，也不創造條件促進多酶復合物的酶促氧化，而是讓其自動緩慢氧化，形成茶芽披白茸毛、湯色淡的品質特征。
根據枯萎程度，分為以下幾類。
都枯萎了。芽茶:政和銀針。
葉茶:鄭和與白牡丹。
半枯萎。芽茶:白雲雪芽，銀針。
葉茶:貢梅、壽梅。
(5)烏龍茶(綠茶)的鮮葉經過萎雕、殺青、殺青、揉撚、幹燥等工序。其制備方法的特點是:首先適當促進多酚類化合物的氧化，達到壹定程序後，通過高溫炒制停止多酚類化合物的酶促氧化，使茶葉形成綠葉紅邊，湯色金黃，清香醇厚，具有紅茶和綠茶的品質特征。
(1)根據綠度和產地分以下幾類:
閩南烏龍茶:安溪鐵觀音，梅站，色種。
閩北烏龍:武夷巖茶、大紅袍、羅漢、單樅奇種。
廣東烏龍茶:鳳凰單樅、水仙。
臺灣省烏龍茶:烏龍茶的顏色種類。
②按產地可分為巖茶、大陸茶、山茶。
③根據運動的嚴重程度，分為:閩南綠茶、臺灣省綠茶、閩北綠茶、廣東綠茶、青萎綠茶。
(6)紅茶經過萎雕、揉撚、發酵、幹燥四道工序。經過自然泛紅或常溫加熱後，形成“紅湯紅葉”的品質特征。
按制作方法:成品茶按形狀、品質不同分為人種紅茶、功夫紅茶、紅碎茶三大類。
小紅茶經過萎雕、揉撚、緋紅、炒制、曬毛、采摘、復曬等工序。其中熏蒸是松木。所以成品茶有松木香。福建崇安桐木關的產品有天然松木香，稱為正山種。還有用油松煙烤的叫功夫賽。
功夫紅茶經過萎雕、揉撚、緋紅、烘幹四道工序。毛茶加工很細，粗細小，不分顏色，分葉茶和芽茶。葉茶是全葉作品，芽茶是精致作品。
紅碎茶(碎紅茶)邊揉邊切，分葉茶、碎茶、片茶、端茶四種顏色規格。葉茶在外面形成條狀，按品質分為“花橙白”(F.O.P .)和“橙白”(O.P .)兩種顏色。碎茶的形狀呈顆粒狀，又可分為“碎橘白花”(F.B.O.P .)、“碎橘白花”(B.O.P .)、“碎白花”(B.P .)。
具體分類如下。
小種紅茶:濕培熏蒸(正山小種)；
毛茶(功夫賽)。
龔建紅茶:葉茶(祁宏、於洪、虹萱、湖南龔建)；
芽茶(金芽、紫毛、紅梅、俊美)；
壹片茶香馥郁。
紅碎茶:葉茶(白浩、橙黃白浩、白浩人種)；
碎茶(碎白蜜莉、碎橙白蜜莉、花香、橙白蜜莉)。