日前，陳俊光醫生對市場上的19件紅糖產品進行了抽樣檢測，全部被檢出可能致癌物質“丙烯酰胺”。繼土豆類食物之後，本期繼續討論面食和紅糖類食物如何避免丙烯酰胺來預防包括食道癌、腦瘤、甲狀腺癌或腎癌在內的癌癥。二、酥脆餅幹和面包①避免使用舊面團。在規模實驗中，放置3小時的老面團(俗稱老面團)用於制作甜餅幹，但產生更多的丙烯酰胺(增加35%左右)。這是因為面團中的遊離天冬酰胺隨著儲存時間的延長有增加的趨勢，從而導致成品中丙烯酰胺含量的增加。因此，必須避免重復使用舊面團。②發酵產品中的丙烯酰胺含量較低，隨著發酵時間的延長而降低，主要是因為酵母會利用天冬酰胺，降低氨基酸含量。③加工:控制好熱量和水分可以減少丙烯酰胺的生成。低溫烘烤非發酵餅幹能有效減少75%的丙烯酰胺形成。在制作面包的過程中，如果防止面包表面產生過深的顏色，並在較低的溫度下烘烤，結合紅外輻射烘烤或蒸汽烘烤，可以減少面包表面丙烯酰胺的生成60%左右，並能保留原有產品的感官品質。加熱方式也會影響丙烯酰胺的形成。結果表明，旋風對流烘箱比非對流烘箱具有更高的丙烯酰胺形成風險。④加工:顏色判斷Mena反應是谷物制品顏色和風味的主要來源。淺色甜餅幹的丙烯酰胺含量比深色甜餅幹少10%。對於餅幹來說，如果省略最後的烘焙步驟，可以減少產品的褐變。淺色甜餅幹的丙烯酰胺含量比深色少。此外，甜餅幹、幹面包和早餐麥片等產品可以通過添加巧克力來改善。這類產品的質地通常是為了達到酥脆的口感，工藝采用高溫烘焙和低水分，這兩種方式都會促進丙烯酰胺的形成，如果長時間低溫烘焙是可以避免的。⑤烹飪控制:消費者要知道吐司只需要呈金黃色即可。添加門冬酰胺酶可以降低原料中天冬酰胺的含量，從原料端減少丙烯酰胺形成的因素。甘蔗汁中添加門冬酰胺酶1000、2000和3000U/L(活性單位)制作紅糖，可使原料中的天冬酰胺含量分別降低75%、85%和95%。相比之下，紅糖的丙烯酰胺含量會降低30%、80%、90%，對減少丙烯酰胺的生成有顯著效果。2002年，瑞典國家食品局證實，食物高溫加熱會產生丙烯酰胺。丙烯酰胺已被確定為可能的致癌物，因此引起了各國的重視，並已投入研究。世界衛生組織(世衛組織)和國際癌癥研究中心(IARC)已明確將丙烯酰胺列為2A組物質，這意味著該物質已被動物實驗證明具有致癌性。丙烯酰胺是由氨基酸和食物中的還原糖在高溫下反應，通過Mena反應產生的。食品在高溫(100以上)加工時(如油炸、烘烤、微波等)。)，因為Mena反應會改變食品的風味、顏色、質地和口感，雖然可以提升食品的附加值，但也可能產生丙烯酰胺這種具有致癌風險的副產物。這種副產物的量會隨著加工條件如不同食物的成分、加熱溫度和時間而變化。目前食品中丙烯酰胺還沒有國際標準，主要通過膳食指導來管理。高溫油炸、烘烤食物，可以創造出令人咂舌的美味佳肴，為美味佳肴增添迷人的色彩，但也伴隨著變調的危機。除了容易產生逐漸為大眾所知的反式脂肪之外，丙烯酰胺是另壹種不可忽視的致癌物質，我們也不可大意！(參考:
FDA-降低食品中丙烯酰胺含量的加工參考手冊)。慢性腎病護理認證