鹵汁飯怎麽做
鹵肉飯在臺灣是最尋常的庶民食物，普遍的程度可謂有人煙處必有鹵肉飯。北部人叫“鹵肉飯”，南部人多說“肉臊飯”。其實兩種做法只有肉的差別，鹵肉飯用到五層三花的肉丁，而肉臊飯用的是碎絞肉。臺灣的鹵肉飯鹵汁壹般都會持續使用，只是不斷的添加主料，老鹵汁越陳越香，味道也格外敦厚。?
鹵肉飯要做出地道的臺灣味道，其實不難，只要掌握幾個增香的小秘密便能有幾份神似。選用肥瘦適度的大土豬肉，或者選油較少的豬前腿，先爆香炒過，將油逼出；再加入細碎的香菇丁，紅蔥頭用文火長時間的鹵煮，到最後鹵汁和肉燥有著無比的嫩滑纏綿之味。臺灣的鹵肉飯常常為了去其油膩，會再添上壹些蘿蔔丁，腌鹹菜，實在是可口無比。
食材
主料
豬肉
200克
香菇
3朵
紅蔥頭
50克
雞蛋
1個
油菜
50克
米飯
400克
輔料
醬油
適量
米酒
適量
五香粉
適量
大蒜瓣
適量
冰糖
適量
油
適量
鹽
適量
香油
適量
步驟
肉洗凈，先將肉橫切成3厘米左右的段，再豎切成1厘米左右寬的帶皮小肉
2.鍋內入少許油，將肉丁放入裏面，慢慢的炒，直到油全部逼出
3.將香菇泡發後切丁，洋蔥切丁，蒜瓣切丁。備用
4.肉丁炒到全部變成上圖的這種微微焦黃的色澤，說明油都炒出來了
5.放入香菇丁，洋蔥丁，蒜末壹同炒香。烹入少量的米酒或花雕
6.放入冰糖，繼續炒
7.加入六月鮮醬油。要是有臺灣的醬油膏更好
8.灑入適量的五香粉，再翻炒壹下。這時候可以聞到濃濃的醬香肉香
9.加入適量水，煮開後用文火慢慢的燜煮。這時可以加入煮好的雞蛋壹同鹵制
10.鹵肉煮好前，煮開水，裏面滴香油，適量鹽，放入小油菜燙熟
11.大概2個小時左右，鹵肉煮好了，這時蓋在米飯上，澆些鹵汁，放入雞蛋，加壹些自制的腌蘿蔔丁就大功告成
小貼士
香菇丁，紅蔥頭，冰糖，五香粉的融合，顆粒香甜的壹碗好米飯都是鹵肉飯的增色之筆。只要掌握這幾個小秘訣，妳也能輕松打造壹份百吃不厭的臺灣鹵肉飯
鹵汁的制作。在紅鹵時，不要加醬油，全部用糖色更佳。另附糖色的制作：200g，500g，水1000g。菜籽油與冰糖壹起下鍋，待熬制冰糖起棕色泡沫浮於油面，加入水燒開待用。鹵制時加入適量即可！
紅鹵汁
原料
八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良姜20克，草果5個，甘草15克，幹紅辣椒100克，香蔥150克，生姜150克，片糖250克，黃酒1000克，優質醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，骨湯12千克。
制法
①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結，生姜用刀拍松，紅辣椒幹切成段。
②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒幹壹起裝入香料袋內，袋口紮牢。
③將香料袋、蔥結、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯壹起放入鹵鍋內，調勻即可。
黃鹵汁
原料
黃梔子150克，香葉100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鮮桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲醬1瓶，黃酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精鹽230克，骨湯12千克。
制法
①黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結，生姜用刀拍松。
②將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內，袋口紮牢。
③將香料袋、芹菜結、生姜塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯壹起放入鹵鍋內，調勻即可。
白鹵汁
原料
八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陳皮50克，香葉50克，白芷25克，香蔥150克，生姜150克，水酒1000克，白醬油1000克，精鹽120克，味精100克，骨湯12千克。
制法
①香蔥挽結，生姜用刀拍松。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內，袋口紮牢。
②將香料袋、蔥結、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯壹起放入鹵鍋內，調勻即可。此配方適宜於鹵制10~12千克的生鮮原料(家庭可按比例減少調味料的數量)。
鹵汁配制三秘訣
壹、香料、食鹽、醬油的用量要適當：香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味“死鹹”外，還會使成菜緊縮、幹癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。
二、原料的選用：黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品，也不要使用容易褪色的香料。
三、鹵汁不宜事先熬煮：鹵汁應現配現用，這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉，還能節省燃料和時間。
鹵汁的保存
應註重以下幾點：1、撇除浮油、浮沫。鹵汁的浮油、浮沫要經常撇除，並經常過濾去渣。2、要定時加熱消毒。夏秋季天天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸後的鹵汁應放消過毒的盛器內。3、盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則鹵汁中的鹽等物質會與金屬發生化學反應，使鹵汁變色變味，乃至變質不能使用。4、註重存放位置。鹵汁應放在陰涼、通風、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入鹵汁中。 5、原料的添加。香料袋壹般只用2次就應更換。其它調味料則應每鹵壹次原料，即添加壹次。
鹵鍋的選用
最好選用生鐵鍋，若鹵制的原料不太多時，選用砂鍋為好。這兩種鍋壁厚導熱性較差，湯汁不易蒸發。食物與此鍋不易發生化學變化。不宜用銅鍋或鋁鍋，因此鍋導熱性很強，湯汁氣化快。銅鍋還易與鹵汁中的鹽等發生化學反應，從而影響成品的色澤、口味、衛生質量。
要把握好火力。壹般是采用中小火或微火，使湯汁保持小開或微開狀態。不能使用旺火，否則，湯汁沸騰，不斷濺在鍋壁上，形成薄膜，最後焦化落入鹵汁中，成碳末狀黑色物，有的粘附於原料上，影響到成品和鹵汁的色澤、口味。大火鹵煮，原料既不易軟爛，鹵汁又會因快速氣化而嚴重減少。
要把握好原料的成熟度。原料的鹵制，不管質地老嫩、成熟時間長短，其成熟度都應把握在軟化時或軟化前出鍋或離火。
鑒別的方法是：用手捏壹捏鹵制的原料，如感覺很硬，說明火候未到；壹捏即碎爛，則是過火了(屬爛化階段)；捏之軟而略有彈性，而且不碎，說明火候正好，即軟化階段。