松鼠桂魚是蘇州最有名的菜肴，而且遠近聞名。相傳乾隆皇帝下江南時，曾大鬧“松鶴樓”，嘗松鼠鯉，備受贊譽。蘇州廚師將鯉魚改為鱖魚後，制作技術不斷提高，色、香、味、形、聲、器俱佳。在壹個長長的白色魚盤裏，鱖魚頭高，魚嘴微開，魚尾高起，澆上鹵汁，如穿上紅衣服，滲入魚身，發出吱吱的聲音，像松鼠歡快地叫著，魚身飾以白蝦，紅白分明，像松鼠低頭慢走，四周紫葡萄環繞，別有情趣。壹股獨特的酸甜氣味隨著熱氣而來，讓人在舌根產生唾液。三月，桃花盛開，流水從瀑布中滲出，是品嘗松鼠桂魚的最佳時節。
原料
1活桂魚(約750克)、蝦30克、熟筍丁20克、水發菇丁。
20克，青豌豆15克，九韶25克，精鹽11克，綿白糖200克，香醋100克，番茄醬和千帆醬各50克，蔥10克，大蒜3克，幹澱粉60克，幹澱粉60克。
100g，濕澱粉50g，香油15g，熟豬油(或精煉油)1500g(約240g)。
準備
1.將鱖魚清洗幹凈，在胸鰭處切去頭部，在魚頭下巴處剖開，用刀拍平。然後沿著脊柱兩側到尾部(魚尾不斷)，切斷脊柱，去除胸刺。先在魚身上直切，刀距約1 cm，再斜切，刀距約1.3 cm，直抵魚皮，形成菱形刀紋。將15g紹興酒和1g精鹽放入碗中，拌勻，抹在魚上，拍幹澱粉，抖落余粉。
2.將番茄醬和千帆醬放入碗中，加入豬肉湯、軟糖、香醋和紹興酒10。
克，精鹽9克，濕澱粉，攪拌均勻成糖醋汁。
3.大火燒熱炒鍋，舀入熟豬油加熱至200℃左右，然後將兩片魚翻面，魚尾傾斜成松鼠形狀。然後壹手提起魚尾，另壹手用筷子夾住另壹端，放油鍋裏炸20秒左右定型，然後松手。魚落入油鍋後，放下魚頭，用鐵勺將熱油澆在魚、頭、尾上，直至呈淡黃色。當油溫再次升高時，將魚煎至金黃色，撈出，放入長圓形盤中，擺成松鼠形狀，將魚壓松。
4.在炒鍋中大火加熱，舀入少量熟豬油，加入蝦，倒入漏勺中。
放油。將原鍋再次大火，舀入50g熟豬油，放入蔥白煮至蔥白黃香，撈出，放入蒜末、筍丁、香菇丁、青豌豆，翻炒透，倒入醬汁，翻炒均勻，放入熱油煎魚。
75克，淋上香油拌勻。澆在松鼠魚上，撒上煮熟的蝦，在盤子上點上紫葡萄。
編吧。
生產密鑰
1.魚剜花刀時，魚皮不破，花紋清晰；進油鍋前拍粉，拍均勻，抖掉剩余的粉。
2.魚是用高油溫炸的，而且是兩次炸，第壹次熟，第二次脆。
3.糖醋汁要燒透，用王油調成“活汁”，讓鹵汁充分滲透，發出吱吱的聲音。
10.梁溪脆皮鱔魚
梁溪酥鱔，又名無錫酥鱔，曾被稱為太湖酥鱔。它是江蘇鱔魚菜肴中壹個獨特而傳統的名字，在國內外享有盛譽。據說這道菜是由太湖船菜脆鱔發展而來的。最早聽到是在太平天國時期。無錫有梁溪河，西通太湖。無錫遊船經常從這條河駛入太湖，所以船上流行的脆皮鱔魚被稱為“梁溪脆皮鱔魚”。經過無錫幾代名廚的改良，這道菜越來越完美。
鰻鱺，又稱鰻魚。“小夏鱔魚爭人參”，道出了吃鱔魚的最佳季節。這道菜的最佳選擇是每條鰻魚重約150g。
原料
活鱔魚1500克(10條)，姜絲30克，紹興酒60克，精鹽150克。醬油40g，綿白糖100g，蔥花25g，姜末25g，大豆油1500g(約150g)，香油25g。
準備
1.鍋中加入清水2500克，將鹽燒開，放入活鰻魚，然後蓋上鍋蓋，煮至鰻魚口張開，撈出用清水沖洗幹凈。將鱔魚橫放在案板上，腹部向內，壹手托住鱔魚頭，另壹手插入竹片，沿脊骨直排至尾部，去內臟，沿脊骨兩側排凈，去骨取鱔魚肉，洗凈瀝幹水分。
2.大火燒熱鍋，放入大豆油，油溫200℃左右時，放入鱔魚肉，煎3左右。
分分鐘取出，待油溫再次升至200℃時，放回鱔魚肉，煎4分鐘左右，再用小火煎；大火燒熱炒鍋，舀入25g大豆油，炒香蔥和姜末，加入黃酒、醬油和白糖，煮開制成鹵汁，即撈起香脆的鱔魚肉，在鹵汁中翻面，將麻套從炒鍋中倒出放入盤中，形成寶塔狀，用姜裝飾。
這道菜造型美觀，色澤焦黃，鱔魚肉脆脆，鹵汁鹹鹹的。
生產密鑰
1.掌握好鱔魚的浸泡時間，避免肉腐爛。
2.第壹次煎鱔魚時，要壹條壹條的放，避免互相粘連；掌握煎炸油溫和時間，使產品脆而不燥。
11.脆皮銀魚
銀魚，細長略圓，色澤素白，鱗骨軟骨，亮如銀，肉質細嫩鮮美。明代有壹位人造詩人寫過壹首關於銀魚的詩:“冰在溪邊，銀魚奔騰，白玉盤浮，不必探內點。”宋人張喜安說“春後銀魚霜鱸魚”，銀魚和鱸魚都放在壹起。清朝康熙年間，曾被列為貢品。
太湖盛產銀魚，與梅鯉、白蝦井素有“太湖三白”之稱。遠銷海外，口碑很好。銀魚長約10 cm，可鮮食，也可制成幹貨。菜肴種類繁多，其中脆皮銀魚是著名的壹種。色澤金黃，具有松、脆、肥、鮮、香的特點。
原料
500克銀魚、50克蛋黃、15克紹興酒、4-5克精鹽、5克香辣醬油、3克綿白糖、0.5克白胡椒、1克味精、10克幹澱粉、20克精制白粉和面包。
廢料120g，蔥花5g，大豆油50g(約50g)，蘿蔔5g。
準備
1.將銀魚去頭，去腸，清水洗凈，瀝幹水分，放入碗中，加入紹興酒、白胡椒粉、精鹽、蔥花、綿白糖、味精、蛋黃，拌勻，放入幹澱粉、精白粉，再粘上面包糠。
2.大火燒熱炒鍋，舀入豆油，待油溫約180℃時，放入銀魚，待用。
搖動漏勺，煎至金黃色，取出裝盤，用蕪菁裝飾。
生產密鑰
1.第壹次加工銀魚時必須去腸；瀝幹水後用調料拌漬，否則水太多；沾了面包屑後要立即油炸。
2.油溫不能太高，因為魚肉比較嫩；放入油鍋後，漏勺要搖晃，避免相互粘連。
12.蒲肺湯
魷魚，古稱石斑魚，俗稱酸菜魚、河豚。它是硬骨魚綱的幼魚，屬於東方純暗紋東方鲀(河豚)，無毒。地點:蘇州。秋天上市。
浦飛湯是蘇州的壹道名菜。煮出來的菜肺(其實是脂肪肝)很豐滿，魚肉鮮嫩，湯汁清亮可口。30年代初，於右任先生秋天遊太湖，在木瀆時嘉酒店品嘗了這道菜後，贊不絕口。他寫了壹首膾炙人口的詩，“老桂花開遍天下，看遍太湖花，回木瀆憶，謝時嘉肺湯”。從此，普肺湯聲名大噪。
原料
活魚500克，開水腿15克，水發香菇10克，熟竹筍10克，豌豆苗5克，精鹽7.5克，紹興酒40克，蔥花5克，雞湯750克，熟豬油15克，白米飯。
準備
1.把魚放在砧板上，左手托住魚的肚子，右手從肚子上用刀切開，刀刃向外推，把魚卷起來，剝去皮，取出肺，取出內臟，清理幹凈。然後把刀從脖子上，沿著脊骨壹直割到尾巴，取下兩片魚肉。
2.將魚放入清水中，去掉白大衣上的黑膜，濾掉水分，每批魚壹分為二；壹批肺壹分為二，用0.5g鹽輕輕揉搓，然後洗凈瀝幹。
3.魚肺用2克鹽和5克蔥花混合，過壹會兒瀝幹汁液。
4.將雞湯煮沸，加入魚和肺，加入酒和鹽，當肉湯再次沸騰時，取出魚和肺，放入湯碗中。撇去湯汁後，加入輔料。壹旦徹底泡透，撈出泡沫倒入湯碗，在豬身上澆上花椒粉。