明朝初年，百姓愛吃南京鹽水鴨，皇帝也愛吃。據說明朝皇帝朱元璋“日食時吃了壹只烤鴨”。宮廷裏的禦廚們為了取悅萬歲爺，想盡辦法開發出新的鴨肫吃法，於是也開發出了叉燒烤鴨和紅燒烤鴨。“全聚德”是燒烤烤鴨的代表，而“便宜坊”最出名的是紅燒烤鴨。金陵烤鴨以肥美的草鴨為原料，凈重約2.5公斤。
據說朱迪篡位進京後，還帶走了許多南京宮廷的烤鴨師傅。嘉靖年間，烤鴨從宮廷流傳到民間，在菜市口米市胡同開了老字號的“便宜坊”烤鴨店，這也是北京第壹家烤鴨店。當時的名字叫“金陵片片鴨”，老“便宜坊”的市場上還特意標了壹個小字:金陵烤鴨。
1864年，北京最著名的“全聚德”烤鴨店也開業了，烤鴨技術發展到了“掛爐”時代。它是用果樹的明火烤制而成，有壹種特殊的香味，不僅使萬裏烤鴨飄香，也使“北京烤鴨”取代了“南京烤鴨”，而“金陵切片鴨”只有在香港、澳門、深圳、廣州等南方幾個大城市的菜單上才能見到。
流派分類
中華人民共和國成立後，北京烤鴨的聲譽與日俱增，在世界上更加有名。據說周總理生前很欣賞和關註這道名菜，招待外賓，品嘗烤鴨。為了適應社會發展的需要，鴨店的烘焙操作已經現代化，風味更加鮮美。全聚德是烤鴨家族中最輝煌的，奠定了北京烤鴨家族的形象大使地位。全聚德的創始人楊是壹個經營生雞鴨的小商人。積累資本後，他創辦了全聚德烤鴨店，並聘請了曾在清朝禦膳堂工作的烤鴨師傅，用宮廷的“掛烤鴨”技術精制烤鴨，使“掛烤鴨”在民間繁衍開來。全聚德采用掛爐烤法，不開鴨。只要在鴨子身上開壹個小洞，把內臟取出來，然後把開水倒進鴨子的肚子裏，然後把小洞紮好，掛在火上烤。這種方法不會使鴨子因烘烤而失去水分
它能使鴨皮膨脹而不被軟化，烤出來的鴨皮很薄很脆，成為烤鴨最美味的部分。吊爐有爐孔，無爐門，以棗、梨等果樹為燃料和明火。果木燒制時無煙，底火強，燃燒時間長。鴨子入爐後，要用桿子定時變換鴨子的位置，使鴨子受熱均勻，烤得全身都是。烤鴨外形豐滿，色澤紫紅，皮脆、外嫩、果香濃郁，細細品嘗更顯美味。嚴格來說，只有這種烤法才叫北京烤鴨。相比掛烤鴨，以便宜坊為代表的紅燒烤鴨似乎沒那麽令人印象深刻。好在便宜坊這個有著近600年歷史的老字號，以紅燒烤鴨的技藝申請了“國家級非物質文化遺產保護”。相比全聚德的名氣，創立於明朝永樂年間的平價烤鴨其實歷史更早，已經近600年了。所謂的“燜爐”，其實就是壹種地爐。爐體由磚砌成，大小約壹米見方。其制作方法最早由南方傳入北京，特點是“鴨子看不見明火”，在爐內燉炭火，熱爐壁而成。因為要用暗火，所以技術要求高。負責爐子的人必須掌握爐子裏的溫度。如果溫度過高，鴨子就會被烤熟，反之亦然。紅燒烤鴨的皮又亮又脆，肉又白又嫩，味道鮮美。燜烤鴨是便宜坊的招牌，但是燒稭稈的燜爐早就改成電燜爐了。現在很少有烤鴨店用燜爐，大部分烤鴨店用全聚德掛爐。燉出來的烤鴨口感更嫩，鴨皮的汁液明顯更豐富飽滿。但烤鴨的果香，似乎讓人體會到了人類掌握的最早的“烤”的烹飪方法的智慧。
大東烤鴨店(名氣比上面兩家稍遜，但也很好吃)，京廣中心斜對面，菜品很講究，真的是用蘋果木烤的，沒味道也沒味道。大東先生出生在全聚德。妳壹定要試著在荷葉餅裏加些蒜泥。太好吃了，服務員會教妳怎麽吃。
如今，掛烤鴨和燉烤鴨是北京烤鴨的兩大流派。就像北京烤鴨改良山東烤鴨壹樣，現在很多做烤鴨的餐廳都改良了這兩個傳統流派，以適應現代人的口味和消費理念。比如吃烤鴨皮的重點解讀，比如小王府對鴨子品種的特別挑選，甚至很多地方把蔥絲換成黃瓜條，這些變形
沒有心不在焉的提高是好的。至於有些地方做的金箔烤鴨，有點神秘的味道。三種吃法
北京烤鴨的第壹種吃法:據說是大宅門裏的淑女紳士們開的。他們不吃洋蔥或大蒜，但他們喜歡將酥脆的鴨皮蘸上細砂糖。以後全聚德的服務員壹看到女客人過來就跟著烤鴨。
壹小碟糖。
北京烤鴨的第二種吃法:在甜面醬中加入蔥條，可以搭配黃瓜條、蘿蔔條。用筷子挑壹點甜面醬，放在荷葉餅上，再放幾片烤鴨，再放點蔥條，黃瓜條或者蘿蔔條，把荷葉餅卷起來。真的很好吃。
北京烤鴨的第三種吃法:蒜蓉甜面醬，還有蘿蔔條。荷葉餅吃鴨也是早些年流行的調料。蒜泥可以緩解油膩的味道。將切好的烤鴨片蘸上蒜泥和甜面醬，在鮮香的基礎上增加了壹抹辛香，風味更加獨特。許多顧客特別喜歡這種調味品。
烹飪方法
方法1
1.原料處理:選取2.5-3kg健康鴨，切斷三管宰殺。
宰殺放血，用55-60℃的水燙毛3分鐘左右。燙毛、脫毛的操作要輕、要快，頭發要幹凈，不傷皮膚。然後，在鴨翼下做壹個小切口，取出內臟，快速取出內臟，切掉鴨腳和鴨翼，然後沖洗腔和頸。2.燙色:用焦糖沸水自上而下燙鴨身3-4次，再用糖水澆鴨身。糖水壹般由焦糖和水按1:6-7的比例制成。
3.空白冷卻:將燙過的鴨子掛在陰涼通風處，晾幹鴨皮。壹般春秋會24小時降溫，夏季4-6小時。
4.烤:先用塞子塞住鴨子的肛門，從脖子刀口處倒開水，這叫灌湯，再上色，然後入烤箱。紅棗是北京烤鴨的最佳木材，其次是桃、杏、梨。木材點燃後，待爐溫升至200℃以上即可烹制烤鴨。烤鴨的溫度是關鍵。壹般爐溫控制在250℃-300℃之間。在烤的過程中，根據鴨子的顏色不好來調整鴨子的朝向，壹般需要30分鐘左右。也可以根據烤鴨時腔內的顏色來判斷煮熟程度。當湯呈粉紅色時，說明鴨子7-8分熟。我們必須註意這壹點。
5.鴨子烤好後，最好馬上刷壹層香油，增加鴨皮的亮度。
方法2
菜名:北京填鴨
美食:北京菜
食材:光鴨(4斤左右)、北京蔥或蔥段(兩個)、甜面醬(兩大勺)、煎餅(適量)、黃瓜(切片)(半個)、配料:鹽(兩小勺)、酒(壹大勺)、鴨皮包衣:麥芽糖(兩大勺)、水(三杯)。
制造工藝
1.在鴨翅底部剪開壹個洞，取出腸子(請鴨攤幫妳做)，洗凈，在鴨腔內均勻塗抹食材。
2.將壹根三寸長的木條放入鴨腔，橫在兩翅骨之間，將壹根管子插入鴨頭，吹氣使鴨子向四面膨脹。
3.用開水將鴨皮噴至鼓起，將鴨皮料煮熟溶解，將鴨皮均勻鋪開，掛在有風的地方晾幹。
4.用叉子把鴨子放在爐子上燒。必須反復旋轉，多次上油，直到表皮酥脆，呈金紅色。
5.如果在烤箱裏烤，鴨子用錫紙包好，烤到八成熟。去掉錫紙，烤至鴨皮呈金黃色。取出後用滾燙的油將鴨皮淋至酥脆即可食用。
6.趁熱將鴨皮切片，配上蔥、黃瓜、甜面醬、煎餅。
傳統做法
材料選擇
鴨胚，北京烤鴨的原料是北京填鴨。這只鴨子全身又肥又白。每天，熟練的工人會用混合了蓧麥面粉和其他營養物質的飼料分組給它餵食。
進入鴨子的食道，鴨子幾乎不能自己進食，這也導致了“填鴨式教學”的說法作為壹個鴨胚，北京鴨的生長時間是有嚴格規定的。有壹種說法是只用生長45天的鴨子。近年來，由於人們口味的改變，過於肥膩的鴨肉變得不受歡迎，烤鴨店紛紛改用瘦鴨肉。鴨子洗凈去皮後，往肚子裏灌水，用鐵針塞住泄殖腔。鴨子烤的時候完好無損，由於肚子裏的水的冷卻作用，鴨肉吃起來嫩滑。
烘烤
烤鴨可分為兩種——掛烤鴨和燉烤鴨。
燜爐:有爐門，用稭稈做燃料。燒烤時，稭稈等燃料在爐內燃燒，待爐內壁加熱到壹定溫度後，火熄滅。然後，將鴨子放入烤箱，關上烤箱門，利用烤箱壁的熱量將鴨子烤熟。整個過程中，鴨子沒有看到明火，中間也沒有打開烤箱門，更沒有翻動鴨子的身體。壹次放進去壹次放出來。因為燜爐利用爐壁余溫烘烤，空氣濕度大，耗油量低，鴨胸噪音大。以紅燒烤鴨聞名，是老北京品牌“便宜坊”。掛爐:沒有爐門，以果木(多為棗木或梨木)為燃料。這種燃料耐燃，無煙，燃燒後有香味。吊爐點火時，爐是開著的。鴨子入爐後，要用扁擔定時變換鴨子的位置，使鴨子受熱均勻，全身烤透。掛烤鴨的鴨胚受熱均勻有力，皮下脂肪已經融化，烤鴨皮脆嫩。掛烤鴨和燉烤鴨片是不壹樣的。掛烤鴨講究的是每壹塊肉都要有皮，而燉烤鴨是皮肉分離。
佐料
將烤鴨用刀切成小塊，稱為“鴨片”。最理想的情況是2分30秒把鴨肉切片吃完，配上蔥絲、黃瓜絲和甜面醬，卷上煎餅吃。去掉鴨肉後，剩下的鴨架可以用來做湯。
望采納