1.首先，用刀背輕輕拍打牛肉的兩面。由於牛肉肉質較硬，打漿可以破壞牛肉的纖維組織，讓肉中的肉汁釋放出來，使肉質變得軟嫩，接近菲力牛排的細膩口感。
2.將牛肉橫切肉紋(切向切斷纖維的方向)切成半指厚的塊。切牛肉的時候要逆著紋路切絲，口感會很嫩。因為牛肉纖維比較粗，所以壹定要反著切。
3.牛裏脊肉反方向切片後，切絲。也就是順著紋理剪，因為如果逆著紋理剪絲綢，容易斷，不好看。
牛肉絲怎麽炒更嫩？
比如炒牛肉絲就是經典的炒菜，味道好不好取決於牛肉的嫩滑程度。但只要掌握了解牛、腌制牛、煮牛這三個關鍵步驟，炒出來的牛肉絲就永遠不會老。
1，牛肉精選
要做出好吃的炒牛肉絲，壹定要選嫩牛肉。如果炒牛腩片，只能用石灰水腌制，所以用什麽烹飪方法用什麽原料很重要。
壹般來說，牛肉片和牛肉絲都是以牛肉後腿為主。這部分的肉纖維比較細，肉質比較緊嫩，所以炒牛肉片或者牛肉絲比較合適。
還有壹部分肉大家壹定知道，就是牛裏脊肉，比較嫩，比如粵菜裏的黑椒牛裏脊肉，潮州牛裏脊肉，所以這兩部分主要用來煮肉，現在解決了原料的選擇。
2.牛肉的初步處理
如果選擇牛肉後腿，那就要經過更進壹步的過程。因為牛肉後腿肉中間會有壹兩層筋膜，試想壹塊牛肉中間有壹層筋膜，嫩嫩的還是會咬的。因此，必須去除筋膜以保持肉的嫩度。
然而，要去除筋膜，需要壹把鋒利的刀。如果沒有尖刀，買的時候讓賣家幫妳挑，或者回家浪費三兩塊肉也可以挑下來。大不了把浪費的肉燉了以後吃，原料就OK了。
3.牛肉的切割方法
牛肉的切法也很重要。古語有雲，“橫著切，順著撕”。
“橫切”就是要切牛肉片，就得逆著紋理切。對面的紋理是什麽？也就是刀片和牛肉的質地成90度切割，纖維被切斷，這樣牛肉片就好咬多了。
“順紋切牛肉絲”是指牛肉絲需要順紋切，因為如果逆著紋路炒，容易斷，不好看，變成牛肉餡，所以壹定要順紋切，不容易斷。
4.牛肉的腌制
牛肉比較老，雖然選的部位相對其他部位比較嫩，但總體來說相對其他肉類還是比較老的，因為需要壹些特殊的調料才能讓它嫩。
小蘇打粉(也叫烹飪粉)是腌制牛肉的重要調料。它在肉中的化學反應可以破壞肉中的粗纖維。牛肉咬不動的真正原因是纖維太粗。如果纖維斷了，會讓肉很容易咬碎。
但是需要註意的是，小蘇打破壞牛肉纖維是需要時間的，也就是說，要有壹個過程。壹般來說，牛肉腌制後，最好在冰箱裏放兩個小時，放壹天壹夜會更嫩。但是也是有時效的，不是說小蘇打就沒完沒了的幹，那這碗牛肉豈不是再過幾天就變成血泊了？
小蘇打的另壹個作用是讓肉中的蛋白質吸收更多的水分。肉吸收的水分越多，就會越嫩。如果不放小蘇打，牛肉的吸水率會稍微小壹點，這就是作用。
最後，腌制牛肉的方法。小蘇打最好不要直接放入肉裏，這樣不均勻，效果不好。正確的方法是將腌制肉類的所有調料，包括水，混合在壹起，然後壹點壹點地打入肉中，直到牛肉完全吸收。最後加入少許蛋液和幹澱粉拌勻。目的是加壹層殼，防止水嘔吐，然後用油封好，放冰箱冷藏兩個小時。
5.烹飪和油炸的要點
牛肉入鍋後，炒至變色，否則容易變老。