食材:1雞腿或雞翅(雞翅最好)切成拇指肚大小(如果不了解大小，可以看看自己的拇指肚，壹眼就看到要切的雞塊，但不要混在壹起)待用；胡椒粉2湯匙；八角壹勺；幹紅辣椒20多個(可切段)；將壹個洋蔥切成蔥花；兩勺姜末。
練習:
1.雞塊剁碎後，用適量的鹽腌制壹個小時(註意鹽不要太多，以免做成鹵雞塊)。
2.油鍋放油，中火炸雞塊，炸至表面金黃，撈出待用；
3、炒鍋放兩勺油，放入花椒和姜末，翻炒壹會兒，直到出香味，再放入雞精八角、蔥花和幹紅辣椒，然後中火翻炒，(知道為什麽要先放花椒和姜末，再放蔥花和幹紅辣椒嗎？是因為前兩種比較耐炒，而蔥花和幹辣椒炒久了會發出難聞的氣味。)
4.翻炒至雞塊顏色變深變辣。這時候可以出鍋放鹽和味精。為什麽最後放鹽？這裏也有講究，因為先放鹽，會被洗出來，水也不好吃。
辣雞辣雞塊是川菜吧？重慶的歌樂山辣子雞最有名(*我不明白為什麽明明是貴州菜，卻非要去重慶和四川。。。)
原材料:
壹整只雞或壹盒雞腿、花椒和幹辣椒(1:4)、蔥、熟芝麻、鹽、味精、料酒、食用油、姜、蒜、糖。
歌樂山辣子雞
此菜是川東著名的江湖風味菜，因原產歌樂山而得名。幹辣椒不是主料而是主料，充分體現了江湖廚師的特點。經過巴布廚師的精心改良，其口味更具特色，成品菜呈棕紅色有光澤，軟糯麻辣。鹹、醇、微甜，是食者難以忘懷的美味。
主要成分:
雞腿、大蔥、幹辣椒節、花椒、鹽、胡椒粉、味精、糖、醋、料酒、色拉油。
生產程序:
1.雞腿洗凈切丁，放入碗中，用鹽和料酒調味，略煎。
2.將鍋置火上，七成熱時，將雞丁倒入，再倒入待用。
3.將底部的油留在鍋裏，直到它變熱。將幹辣椒炒至棕紅色，辣椒炒香，倒入雞腿，煮料酒，攪拌均勻，加鹽、味精、胡椒粉、糖、醋，將鮮湯煮至雞丁變軟。汁幹了就下馬，把洋蔥攪拌均勻就可以上桌了。
操作要點:
1，炒幹辣椒和辣椒的時候火力要小，炒的極好。
2.煮適量的鮮湯，讓炒好的雞丁不至於太多水變軟。
營養特征:
雞肉富含蛋白質、脂肪、鐵、磷、鈣、核黃素和煙酸。它能補益氣血，滋養精髓，具有很強滋補作用。同時，雞肉中的脂肪含有較多的不飽和脂肪酸，是老年心血管疾病患者理想的高蛋白食物。
超級辣雞的做法
原材料:
壹整只雞或壹盒雞腿、花椒和幹辣椒(1:4)、蔥、熟芝麻、鹽、味精、料酒、食用油、姜、蒜、糖。
練習:
1.將雞肉切成小塊，加鹽。
用料酒拌勻，放入8層熱油鍋炸至外觀幹爽呈暗黃色，撈起待用。將幹辣椒和洋蔥切成3厘米長的段，姜和蒜切片。
2.鍋內熱油至7層，倒入姜蒜翻炒至香味開始嗆鼻，再倒入炸好的雞塊，翻炒至雞塊均勻分布在辣椒中，再撒上蔥、味精、糖、熟芝麻，翻炒均勻。
註意:
1.辣椒和胡椒粉可以根據自己的口味添加，但是為了真正體現這道菜的特色，成品最好是把所有的雞都用胡椒粉蓋住，而不是幾個胡椒粉和辣椒出現在雞塊裏。
2.炸雞去雞肉裏撒鹽的時候，壹定要撒夠。如果在炒雞的時候加鹽，鹽味是不會進入雞體內的，因為雞的外殼已經被炒過，質地比較緊實，鹽只能附著在雞的表面，影響口感。
3.炸雞用的油壹定要燒的很燙，不然雞肉在外面很久都不會炸幹。就算等久了炒幹了，也是真的幹了。是死肉，難吃，壹點味道都沒有。所以火候壹定要大，外酥裏嫩的比較好。