在面條加工的過程中謝謝妳。大神幫忙。

影響面條質量的因素。面粉蛋白對面條品質的影響。面粉蛋白質含量過高，煮出來的面條口感硬，彈性差，不好吃；面粉蛋白質含量太少，面條容易流，韌性和咬合力差。面粉蛋白質含量過高，會造成加工困難，壓片切割後會收縮，變厚，表面粗糙。面粉蛋白質含量太少，面條在加工過程中容易拉長、變細、斷裂。面粉蛋白質含量過高時，其灰分和麥胚也較多，白度降低。掛面無光澤，容易變黑變色。2.面粉顆粒對面條品質的影響。面粉蛋白對面條品質的影響。面粉顆粒過粗，面筋網絡結構差，面條易斷，亮度降低，面條光澤差；面粉過細，碎澱粉增加，會降低熟面條的表面強度，增加掛面的蒸損，增加煮制能力。同時，碎澱粉含量高，容易引起澱粉酶的作用，使面條質地軟而粘。3.面粉澱粉對面條品質的影響。面粉含有70%以上的澱粉。澱粉含量高時，蛋白質含量相對減少，所以澱粉含量對面條品質的影響正好與蛋白質相反。澱粉中碎澱粉的含量也影響面條的品質。碎澱粉含量不能太高。澱粉的糊化特性和直鏈澱粉的含量與熟面條的食用品質密切相關。澱粉的膨脹度和糊化特性影響熟面條的可塑性和粘彈性。澱粉的峰值粘度和回生與熟面條的粘彈性呈正相關，糊化溫度與熟面條的韌性呈負相關。壹般來說，支鏈澱粉的比例較高，粘度計的最高粘度較高，糊化溫度較低，面條更軟，更美味。4.面條灰分對面條品質的影響。灰分對面條品質的影響主要是面條的顏色、耐儲存性和變色。灰分含量是面條厚度的指標。分選率越低，面條越細，灰分越少。小麥產量高的同種面粉灰分越高，麥味和麥胚越多，所以面條顏色越深，掛面顏色也深。同時，灰分高的面粉各種氧化酶活性高。面條在儲存期間，由於絡合酸或其他多酚類物質的昂貴氧化作用，產生黑色素，使面條顏色變深，耐儲存性差。5.不同輔料和添加劑對面條品質的影響在制作面條的過程中加入水、鹽、甘遂或變性澱粉、增稠劑、酶制劑等添加劑，對面條品質的影響是不同的。R C Hoseney(1981)等人指出，戊聚糖通過阿魏酸活性雙鍵的氧化凝膠化，在面團中形成蛋白質多糖復合物分子，起到擴張和強化面團網絡結構的作用。u zawis-towskn，j lang staff和w bushuk (1988)的實驗表明，在面團中添加α-澱粉酶，可以水解澱粉分子，增加低聚糖和糊精的含量，使面條有粘性。蛋白酶促進蛋白質水解，破壞面筋結構，降低面筋強度。Edwards N M，Blliaderis C C，Dexter J E (1995)指出，在面團中添加轉谷氨酰胺酶可以促進其他蛋白質與面筋之間的交聯，改善面筋網絡結構，從而提高面條的品質。6.加工工藝對面條品質的影響。面團要充分均勻，加入適量的水，形成面筋結構，有利於提高面條的品質。如果面團不夠均勻，加水過多或過少，都不利於面筋結構的形成，煮出來的面條韌性、滑爽性、粘性差，不熟，不好吃。