1，面粉
又稱小麥粉，是制作糕點的主要原料。壹級面粉稱為精制面粉或富強粉，二級面粉稱為白面粉，三級面粉稱為普通面粉或標準面粉。此外，還有國外進口或引進技術的低筋特級面粉(高級小麥澱粉)，也有完全無筋的面條。以上都是小麥加工研磨而成。但由於小麥品種、種植面積、氣候條件、性質、栽培方式、黴變情況的不同，以及磨粉時添加劑、加水量的不同，面粉的吸水性、厚度、顏色、面筋含量都有壹定的差異，會直接影響糕點的品質。比如同樣壹袋面粉，做面包品種還是挺理想的，但是用來做油條就完全失效了，這就是面粉面筋含量低的原因。所以購買面粉壹定要有針對性。
面粉含有全面的營養成分，包括蛋白質、糖、脂肪、維生素B1等。，所以它是發酵蛋糕中微生物(即酵母)生長繁殖的營養來源。面粉分為高筋、中筋、低筋面粉，根據不同品種的需要使用不同的面粉。
2.糖
有白糖(白糖)、黃糖(紅糖、紅糖)、焦糖、冰糖、軟糖、葡萄糖、蜂蜜等。白糖含糖量99%以上，色澤白亮，顆粒均勻。白糖加酸(檸檬酸、醋或明礬)熬制糖漿。白糖在酸的作用下水解成轉化糖(也叫果糖和葡萄糖)，不會再結晶變硬。超過15天就可以完全轉化。吸水性強，永遠不會變硬，所以能讓產品變得又軟又油。同時，烘烤後，由於糖的焦化作用，產品表面可以達到理想的金黃色。比如月餅皮。黃糖:我們把紅糖、紅糖、紅糖統稱為黃糖，是未經脫色的粗糖，雜質較多，價格較低。壹般只用於低檔蛋糕，或者在壹些蛋糕的心料上，以區別蛋糕的心料顏色和皮料顏色。麥芽糖:也叫麥芽糖，是壹種液體糖。其制備方法是將玉米粉用糖化酶煮沸並過濾，或在米飯中加入麥芽酶，將米飯中的澱粉分解成甜糖漿，然後將糖漿與米渣分離，過濾並濃縮。焦糖的甜度只有白糖的三分之壹。當它用於蛋糕時，蛋糕可以保持柔軟。熬制白糖時加入適量的麥芽糖，可以抑制糖漿回砂，有利於產品的固化和粘結。如薩其瑪、花生糖等。糖精等甜味劑:糖精，學名鄰黃酰基苯甲酰亞胺鈉，是壹種沒有營養價值的無機物，甜度是白糖的500倍。用在糕點食品中，既能增加甜度，又能改善口感。但不能太多，太多會讓蛋糕變苦。除此之外，還有甜蜜素、糖蜜、阿斯巴甜等多種甜味劑，這裏就不多說了。糖是酸性的。
3.賄賂
常溫下的液體叫油，固體叫脂肪，脂肪叫油脂。植物油，如花生油、菜籽油、茶油、棕櫚油、米糠油、大豆油、棉籽油、芝麻油等。和動物油，如豬油和奶油等。在面團中加入油可以防止面筋膨脹，使面團具有酥脆的結構。也就是說，油可以破壞面筋的形成，使產品酥脆。此外，油脂還可以作為傳熱介質，使產品快速油炸。豬油脂肪顆粒較粗，比其他油脂更容易氧化變質。所以豬油壹般不適合需要長時間保存的蛋糕。從經濟角度考慮，做蛋糕最好使用價格較低的棕櫚油(簡稱棕櫚油)。總之，不管什麽油都可以食用，都可以用來做蛋糕。食用油防腐劑包括沒食子酸丙酯和葡萄糖酸鈣。
4.酵母
酵母是制作袋子的主要原料。蛋糕中使用的酵母有兩種:幹酵母和野生酵母。幹酵母，俗稱酵母粉，淡黃色小粉末，進口國產。從目前的質量來看，進口酵母比國產酵母對高糖高油面團的耐受性更強，發酵能力更強，且不易受條件限制，能維持正常發酵(所謂發酵，本質上就是酵母持續大量繁殖產生二氧化碳氣體使面包膨脹)。幹酵母主要用來做面包、饅頭、小籠包等。野生酵母俗稱種包、載體種子、發載體、面肥等。可以自制，成本低，但是發酵能力差，主要用來做發糕，傳統饅頭，小籠包和壹些油炸品種。幹酵母和野生酵母都屬於單細胞微生物，也就是壹種可食用的細菌。所有細菌最適合繁殖的環境是高溫、黑暗和潮濕的溫度。酵母繁殖的最適溫度為30℃-50℃，濕度為85%，超過60℃就會死亡。酵母在油、糖、鹽含量高的面團中發育不良，甚至死亡。幹酵母在沒有水的情況下處於休眠狀態。在水中暴露半小時後，它會復活並開始不斷繁殖。沒有面粉中的各種成分作為復活後的補充營養，酵母會慢慢死亡，死亡後酵母會變酸，這就是做過頭的面包產生酸味的原因。野生酵母的制備方法見第五章知識品種。酵母是酸性的。
5.米
大米主要有兩種，糯米和糯米，是兩廣的主食。澱粉含量高，不含面筋。除了做蜜餞、湯圓，大部分都是磨成漿或粉備用。糯米經浸泡、油炸，磨成的粉稱為餅粉，可用於月餅等糕點芯料中，起到粘結和保持柔軟的作用。根據壹些蛋糕的需要，需要利用米粉不含面筋的特性，米粉往往會摻入高筋面粉中，以降低面粉的面筋。比如開放日期。米粉的制作方法見第五章知識品種。大米是酸性的。
6.澱粉
澱粉也叫生粉、豆粉或土豆粉。壹般以木薯為原料。澱粉吸濕性弱，不含麩質。在面粉中添加少量澱粉可以稀釋面筋濃度，使面團成型後可塑性好，外觀美觀。主要用於制作酥脆、餅幹和壹些蒸品。澱粉是酸性的。
7.發酵粉
發酵粉又稱發酵粉，是壹種常見的復合膨松劑。它是酸和堿的混合物，通常由熟明礬、碳酸鈣和小蘇打以及澱粉制成。遇到水，明礬和小蘇打發生化學反應，產生二氧化碳氣體，分布在面團中。烘焙或烹飪遇到高溫，氣體迅速膨脹，形成蛋糕虛胖。使用泡打粉時，要先將泡打粉與面粉混合，不能將泡打粉直接放入水中，因為泡打粉會與水反應產生氣體而跑掉，會使泡打粉的作用大打折扣。發酵粉的主要表現是讓蛋糕四面膨脹，但效果較差，必須大量使用才能達到效果；但大劑量會使蛋糕發黃發苦，所以壹般與小蘇打或臭粉壹起使用。最大用量為面粉泡打粉的5%，透明度好，能提高蛋糕的品質。而且制備的產品含有殘留的堿性物質，對人體無害。發酵粉是中性的，化工、糖、煙店都有。
8.臭粉
臭粉又叫臭揍，臭堿。學名是碳酸氫銨。白色粉末狀晶體，有氨的氣味，加熱時分解氨、二氧化碳和水。臭粉比蛋糕中所有的化學膨松劑都強，是蛋糕行業必不可少的原料之壹。它的主要表現是使餅狀物向上膨脹，形成密集的大蜂窩。但由於不具備側向膨松的特性，在蛋糕中很少單獨使用。蒸品中，由於臭粉中的氨無法揮發，餅會有臭味，所以蒸的品種壹般不用臭粉。臭粉最大用量為面粉的4%。如果超過用量，雖然烘焙後沒有氨，但也會影響產品的風味。有壹種化肥，也叫碳酸氫銨，形狀和氣味和臭粉壹樣，含有氮和其他用作肥料的化學成分，對人腦有害，不能代替臭粉使用。臭粉是堿性的。在化學商店裏可以買到。
9小蘇打
小蘇打也叫食用粉或堿。學名碳酸氫鈉，白色粉末狀晶體，有鹹味。熱分解產生純堿(即碳酸鈉)、二氧化碳和水。主要表現是使餅橫向膨脹。壹般與臭粉或發酵粉同時使用。小蘇打最大用量為面粉的2%，會使產品發黃，有壹種灰色的味道。在糕點行業，壹般利用小蘇打的堿性來中和面團中的酸性，得到二氧化碳氣體，加熱時突然膨脹，達到使產品膨松的目的。小蘇打是堿性的。化學、糖和煙草商店出售它們。
10，明礬
明礬也叫明礬或酸礬，學名硫酸鋁鉀。白色半透明不規則塊狀晶體，有酸味，含有對大腦有害的鋁。明礬與小蘇打發生強烈反應，產生大量二氧化碳氣體。產品中的氣體受熱後迅速膨脹，成為理想產品。另外，明礬作為壹種酸，也可以用來煮糖漿，防止糖漿回沙。在化學商店或中藥店有售。
11，檸檬酸
白色粉末顆粒或粒狀晶體。它嘗起來非常酸。烹飪時在糖漿中加入糖，可以促進糖漿轉化為永不變硬的果糖。作用和用途與明礬相同。因為明礬中含有對人體有害的鋁，所以經常用檸檬酸代替明礬。有食品添加劑商店或化學商店。
12，食用色素
食用色素有兩種，壹種叫天然食用色素，壹種叫化學合成色素。它的作用是使產品光亮美觀。天然顏料因其性能穩定、著色力強、配色方便、成本低廉，已逐漸被合成顏料所取代。合成色素沒有營養價值，對人體肝臟有傷害，我們最好不要使用，或者盡量減少用量。常用的合成色素有檸檬黃、胭脂紅、靛藍、焦糖色素等。買色素壹定要買食用色素，非食用色素不能用。有食品添加劑商店或化學商店。
13，香料
香辛料是糕點行業的重要原料。有天然香料和化學合成香料兩種。因為大部分化學香料在烘焙過程中容易揮發，沒有營養價值，所以大多使用天然香料。丁香、陳皮、洋蔥、五香粉、牡丹皮、豆腐、酒、肉桂、八角等天然香料。相對穩定的化學合成香料如乙基麥芽酚、香蘭素和油性香料。
14，其他原材料
蛋糕還有很多其他的原料。常用的有鹽、水、石灰、食用純堿、硼砂、酒餅、防腐劑、乳化劑、面包改良劑、master 300、防腐劑、增白劑、起泡劑、膨化劑、可可粉、吉士粉等等，這裏就不贅述了。