妳好！妳很擅長提問。哦，，，呵呵！要知道，中餐裏，最講究的有兩樣東西，壹是刀工，二是火候。1.烹飪溫度是多少？中餐使用原料廣泛，要註意刀工。刀工的目的是使不同的原料適合烹飪方法。中餐的另壹個特點是講究烹飪技巧，吃熟食，這是和西餐最大的區別。西餐講究配菜，盡量吃生食。所以中餐要掌握好烹飪的火候。掌握火候的關鍵是掌握烹飪過程中火力的大小和時間的長短。烹飪時，壹方面要從燃燒強度上辨別火力的大小，另壹方面要根據原料的性質掌握熟成時間。只有將兩者統壹起來，菜肴的烹飪才能達到標準。火熱程度可分為大火(猛火)、中火、慢火(小火)。1.文火:用大塊原料炒菜時，用小火。比如燉羊肉，牛肉，豬肉。2.中火:中火適合炒蔬菜。油鍋煎時，用中火，逐漸加油，效果更好。因為炒的時候如果用猛火，原料會立刻放大，形成外焦。用小火的話，原料煮完就出來糊了。有些菜，比如脆皮雞，是在大火的時候把原料放在鍋裏炸，炸出硬殼，然後轉入中火炸至酥脆。3.旺火:旺火適合炒、炸、涮的菜。壹般用旺火烹制的菜肴以酥嫩為主，如洋蔥炒羊肉、水煮羊肉等。壹般來說，火力的多少要根據原料的性質來定，但也不是絕對的。有些菜根據烹飪要求使用兩種或兩種以上的火力。比如燉牛肉，先大火，後小火；魚脯先小火，再中火；幹燒魚先用大火煮，再用中火，再用小火。烹飪中，在使用和掌握火候時要註意以下幾個因素的關系。二:舉例說明幾個講究火候的菜:1。燉牛肉:(先大火，後小火)！/attachments/2007/05/3 _ 200705262247194 . jpg主料:草魚750g輔料:冬筍50g，鮮菇30g，調料:香蔥10g，醬油10g，料酒65438。做法:1。將蔥切段，姜切片，冬筍切片，香菇切片。將草和魚切成塊，放入碗中，加入鹽、味精、料酒、香蔥、姜片和醬油，拌勻，腌制五分鐘。2.將炒鍋中的油加熱至八成熱(文火)，輕輕放入魚塊，煎5分鐘，待魚塊呈深棕色時撈出油。3.炒鍋底油燒熱，姜片放入炒鍋，料酒清水燒開，放入冬筍、香菇、高湯、鹽、味精、白糖、雞粉、胡椒粉，燒開後放入魚塊，加入醬油，煨成濃汁，撒上香蔥。3.幹燒魚:(先煨，後中煨，最後小火煮)/文章/上傳文件/200707/2007721163614539 . jpg食材:鯽魚500g、蒜瓣、蔥、芹菜、姜。做法:1。鯉魚，用刀刮鱗，開膛，去五臟，挖出腮，洗凈。用刀把魚兩邊的十字刀切到骨頭，用少許鹽和黃酒腌制(容易入味)。如果不燒全魚，可以用斜刀切3.5厘米左右的塊。2.鍋內放油150g，待魚熟至七成熟時放入鍋內(油溫要高，否則魚容易炸，影響菜的美觀)，煎至兩面淺黃色即可(煎的時間不宜過長)。3.將鍋內剩余的油加熱，將25g肥豬肉切成比黃豆稍大的丁，放入鍋內翻炒，即翻炒25g四川豆瓣辣醬。香的時候加入適量的蔥姜蒜末翻炒，然後煮25g黃酒，加入少許醬油，加入湯(或者熱水)和魚(湯不適合魚)。此時將鍋移至小火(保持湯汁微沸，否則湯汁容易煮幹，魚也煮不透，容易燒焦)。當魚徹底煮熟後，從鍋裏拿出來，放在盤子裏。小火慢煮魚湯，用鏟子不斷攪拌。當魚汁變稠後，倒入亮油和醋，澆在魚上。4.蔥爆羊肉:(wanghuo)/Images/Cai pu/pic 468 . jpg食材:羊肉、1雞蛋、蔥、精鹽、醬油、紹酒、味精、濕澱粉。做法:1。將羊肉批切成厚度為1.2厘米的薄片，在兩邊交叉打孔(每片深度為1/3肉厚)，切成厚度為1厘米的條狀，然後切成丁，放入碗中，加入精鹽、蛋清、濕澱粉拌勻。2.將大蔥切成兩半，切成1.2厘米的段備用，取壹個空碗，加入精鹽、醬油、紹酒、味精、濕澱粉，攪拌均勻制成汁。炒鍋放花生油，加熱至六成熱(約150℃)時，放入羊肉丁，用勺子攪拌，再放入蔥翻炒，快速取出。鍋裏留少量油，大火燒熱，放入羊肉丁和蔥白翻炒，然後把醬汁倒在碗裏翻炒，淋上香油，翻幾下，快速出鍋。
望采納