食材:黃油3斤，色拉油2斤，郫縣豆瓣65438+白酒0斤，酒醅50 g，子壩海椒20 g，姜1，蒜1，辣椒1.5豆豉65438，宜賓15。
香料配方:草果5克，三奈5克，丁香3-5克，砂仁3-5克，香果5克，肉桂5克，甘草5克，割草5克，甘松5克，陳皮5克，香茅5克，八角5-8克，香葉5克，千裏光5克，茴香8克，香草5克。在油炸之前，將香料切成2英寸長的結並浸泡在溫水中以準備2個鍋，並將9個樣品(豆瓣，蔥，姜，醪糟，25g大蒜，碎米，水芹和豆豉)放入壹個鍋內並混合均勻。在另壹個鍋裏加入3公斤黃油燒開，然後加入色拉油，加熱至7-8成。把油舀到攪拌均勻的豆瓣上，邊倒油邊攪拌，防止豆瓣焦化。然後把豆瓣放在火上，用中火煮大約10分鐘。豆瓣速幹潤澤時，大火翻炒，油燒開時小火烹制。直到每種原料的水分差不多幹了，再加入香辛料繼續炒，直到原料幹了9分鐘，辣椒浸泡炒5-10分鐘。
俗話說“無雞不鮮，無鴨不香，無骨不厚”，所以掛白湯壹定要註意原料的搭配，保證湯的鮮美。其特點是乳白色，口感正，稠度強。掛湯原料:老母雞壹只，老鴨壹只，豬骨15斤，鯽魚4斤(鯽魚煮湯壹定要用紗布包好)。
掛湯工藝1，原料要泡透。2.將原料用冷水浸泡1小時，使原料中的營養成分存疑，湯汁鮮美可口。3.掛湯時加入姜蔥料酒和花椒粒。4、壹次性混水，如果水開了，只給湯鍋加開水，禁止給湯鍋加涼水。5、勤打泡沫，以保證湯汁呈乳白色。大火燒開的時候，要註意把大火的湯燉成濃湯，也就是白湯，把小火的湯燉成清湯。
壹般建議用4:6的鍋，也就是4分清湯，6分油。材料:姜粒50克，蒜粒50克，鹽50克，味精15克，雞精50克，花椒50克，黃酒5克，糖75克，酒醅15克，幹花椒10克，花椒25克，老油5公斤，鮮湯3公斤。切記:先調口味，再放色母。花椒和幹辣椒先放老油和色母再放。
清湯鍋底配方:雞精30 g味精20 g鹽10 g花椒15 g大棗10 g枸杞5 g大蒜10 g姜片(去皮)5 g雞油50 g番茄4片山珍海味20 g清湯4 kg豬油100 g山珍海味(羊血菌、牛菌...
混湯解決方法:原因:1，油中水分太多，湯油比例不當，客人食用不當。解決方法:把鍋裏的油打掉大部分，換成廚房的新舊油。
火鍋調料和參雞湯要求:1，麻味不夠:加入炒好的花椒和老油攪拌。2、麻味太重:加糖搗爛加適量老油攪拌。3、辣味不夠:加入炒好的糍粑椒和老油。註意炒紫巴椒(色拉油10斤，紫巴椒5斤，茴香適量，老姜粒適量，炒至半幹加入白酒晾幹)。4、辣味太重:從鍋裏取出壹部分老油，加入壹部分清湯再加入適量的酒醅和糖。5、鹹味不夠，把鹽溶解在高湯裏再加入底鍋即可。6.太鹹:加壹片蓮藕和壹片土豆，或加適量清湯解決(蓮藕和土豆有減鹽的作用)。7.為了保證客人的魯莽行為，往鍋裏倒很多菜，會影響鍋底的質量。請保持鍋底8分滿。
火鍋禁忌:有人說吃火鍋只需要多喝湯，吃什麽都可以燙“火大了才能燙好”等。，這其實是錯誤的。壹直保持火鍋特色還是個忌諱問題。1，避免使用變質的原料。2.避免使用葉綠素超標的蔬菜原料。3、制作時避免使用含堿過多的原料。4、避免使用經絡過多、纖維組織過厚的原料。5、避免在湯裏加醬油。6.避免混湯。7、避免火力調節過度。8.避免壹次性往湯鍋裏放太多原料。
香料的知識都是從書上拿的，其他的都是我的心血。香味正宗，香在萬裏。