做餃子餛飩，首先要把肉加工成餡。這個1步驟是主要工作，也是最重要的。把肉加工成肉末有兩種方法:用刀子手工剁碎，在絞肉機的幫助下搗碎。雖然最後結果壹樣，但是兩種方式的肉末哪壹種是最好吃的餃子餛飩？我想這是大家最關心的，但答案是顯而易見的。肯定是用刀手剁碎的肉最好吃。
雖然手剁的肉味道會更好，但是缺點很多，噪音大，樓上餃子，剁肉的聲音全樓都能知道；太累了。如果壹次剁三五斤肉，那可是個大工程，會腰酸背痛，手腕擡不起來。開店做生意，用肉多，用手剁肉，真的會讓人很累。
手工剁肉餡太累，所以為了減輕勞動強度，無論是在家包餃子餛飩還是開店，最好的選擇就是借助機器把肉餡剁碎，省時省力。如果妳沒有絞肉機，賣肉的地方都有，妳可以讓屠夫幫妳絞碎。
絞肉機都使用螺旋鉆技術:滾筒、螺旋鉆和刀具的組合將肉絞合成肉餡。用旋轉絞刀將肉切碎，在擠壓下用帶螺旋桿的絞龍將肉排出絞肉機，根據出料滾筒的孔的大小加工成大小不同的顆粒狀肉餡。絞肉機雖然省時省力，但缺點也很明顯，就是不如手工絞碎的肉好吃，這也是很多人寧願辛苦勞作，手工剁肉的原因。
由於機器的高速運轉和擠壓下的高溫，肉末的風味和口感幾乎比手工肉末差，但為了省時省力，我們不得不用機器絞肉。雖然絞肉機絞出來的肉末略遜壹籌，但可以從以下三個方面進行調整，讓肉末更香，減少機器帶來的弊端。最後機器做出來的餃子餛飩有壹種肉香和風味。
餃子餛飩壹般是用豬肉餡做的，以豬肉為例來說明。
第壹，控制肥瘦豬肉的比例
1，嬌子
餃子餡的胖瘦比例壹般是七瘦三胖，八瘦二胖。太瘦的豬肉做的餃子會幹柴，太肥的豬肉做的餃子會太油膩。
肥瘦比例合適的肉餡讓餃子好吃，豬肉的香味誘人。
2、餛飩
餛飩分為大餛飩和小餛飩，大餛飩和餃子餡的肉餡基本相同。重點關註小餛飩肉餡的胖瘦比例。
小餛飩肉餡的肥瘦比例要控制在1比9，這樣肉餡才會香，吃起來也不會硬，還能抱團。
當然也有人用整塊瘦肉做小餛飩。我覺得它缺少肉味，需要更多的加工才能讓肉餡幹透，所以不建議用整塊瘦肉做小餛飩餡。
小餛飩的肥瘦肉餡比例控制的很好，做出來的小餛飩有肉味，吃起來咬頭。
第二，控制絞肉的粒度。
可以磨肉餡的機器有三種:高速攪拌機，也就是料理機，肉餡太稀，碎，不建議使用；
手動絞肉機的工作原理和電動絞肉機壹樣，只是沒有電機，肉餡是用手絞碎的。這種絞肉機的優點是速度慢，高度模仿人工剁肉，但顯然太累了。如果住戶壹次磨壹斤左右的豬肉，建議用手動絞肉機，因為肉量大，不考慮。
電動絞肉機，就是我們在賣肉的地方看到的比較大的機器。強烈建議用這臺機器絞肉。註意看過這種絞肉機作品的朋友。他們壹定註意到了肉餡的篩孔。其實篩孔有大有小，可以根據需要更換。
1，餃子做的肉餡要盡量磨成小顆粒，大小像綠豆，但不要太細。這種肉餡比較有質感，入口後會很香。
我壹般是先把豬肉切成細長條，用大壹點的篩孔絞兩次豬肉。基本上肉餡出來都很好。
2.做小餛飩會讓肉餡變壞。很多人做小餛飩，把豬肉磨成肉末。豬肉變成糊狀，沒有顆粒結構。這種肉餡沒有肉味，有時候甚至感覺不是豬肉。所以小餛飩肉餡可以比餃子餡絞得細壹點，但不要絞成粉。
我是開餃子餛飩店的，餃子餛飩用的豬肉餡也是這樣磨的。兩者都是用絞肉機的大網孔絞碎兩次，把肉慢慢絞碎，盡量減少機器高速運轉帶來的不良影響。這樣做的效果壹直很好，肉味很濃。
豬肉在進入絞肉機之前必須去除筋膜。不要以為絞肉機把筋膜磨了就不能吃了。地面筋膜也影響味道。不要偷懶。