材料
材料:公雞800克，
輔料:芹菜100g，
調料:花椒(紅尖幹)50克，胡椒粉5克，豆豉15克，五香粉5克，豆瓣30克，姜25克，蔥40克，豬油150克(精制)，味精3克，雞精3克，白糖4克，料酒65430克。
工作方法
1.幹辣椒去籽去蒂，切成約2厘米長的段；
2.芹菜清洗幹凈，切成五厘米左右長的段；
3.生姜洗凈，切成姜片；
4.蔥洗凈，取蔥切段；
5.將土雞洗凈，切成2.5厘米左右大小的塊，放入盆中，加入精鹽、姜片、蔥段、料酒拌勻10分鐘；
6.將鍋放在大火上，將精煉油燒至七成熱，放入雞肉炸至幹後撈出；
7.鍋裏留少許油，燒至五成熱，幹辣椒節，辣椒炒香撈出；
8.鍋內熱四成油，放入郫縣豆瓣、姜片、小蔥，翻炒上色，放入鹵水，放入火鍋料，燒開，煮幾分鐘，去渣，倒入雞塊，放入料酒、老幹媽豆豉、幹辣椒、花椒、芹菜、白糖、雞精、味精、香油，推翻拌勻。
9.取鍋放入鋼鍋，用鍋鏟和酒精爐盛出；
10.上菜後，點上火，用鍋鏟翻炒至湯汁幹香。
方法二:大埔幹鍋雞。
材料
材料:將壹只春雞切成小塊(用壹湯匙醬油略腌)，壹片鮮人參，5顆紅棗，幾十個銀杏(烤熟去皮)，4個蘑菇(泡軟切片)，8個大蒜，2個辣椒片，幾片姜片，青蒜切片。高粱酒壹湯匙，醬油壹湯匙半，糖壹湯匙，香醋壹湯匙，香油壹湯匙，清油少許。
工作方法
1.鍋中清油加熱，放入大蒜炒至金黃色，撈出。
2.加入糖煨至深棕色，加入雞塊和姜片翻炒片刻至雞肉上色。加入其他材料(除了青蒜片和蒜粒)，攪拌均勻，加入醬油，兩湯匙肉湯或水，用中火蓋上蓋子，直到湯變幹。
3.把材料從鍋裏轉移到砂鍋裏，拌入大蒜，鋪上青蒜片，倒入香醋，蓋上蓋子。在爐子上放壹個砂鍋，用小火加熱。
4.高粱酒從砂鍋蓋上均勻倒出，讓酒慢慢滲透到砂鍋裏。
5.過壹會兒香味溢出，就可以關菜了。
做法三，老酒幹鍋雞
材料
大豆油底醬油40毫升，去骨雞腿4只，蒜仁20粒，生姜1片，花椒2片，九層塔100克，紹興酒90毫升(可以用其他黃酒代替)。
工作方法
1，去骨雞腿切成大丁(約麻將大小)待用。
2.將雞腿肉放入鍋中，不加油，雞皮朝下炸至雞肉焦黃，鍋底出油，雞皮起泡(需要向食物借油，不需要加油)。
小貼士:炒雞皮的時候，最先出來的味道是雞肉的腥味。這種腥味來自雞皮和雞皮下的油。如果在烹飪的時候沒有把雞肉的油擠出來，雞肉的腥味就不會散，然後必須用大量的香料來抑制它的味道。所以這個動作可以達到借油+去腥的效果。
3.加入蒜和姜片，和雞肉壹起翻炒，繼續爆炒。
4.在罐底加入醬油和紹興酒，蓋上鍋蓋，煮10分鐘。
溫馨提示:家裏用燃氣竈時，加酒前要把鍋拿掉，加完後再放回燃氣竈。因為家裏燃氣竈的排氣扇比較矮，如果不把鍋拿走，加完酒後火還會燒壹會兒。危險在於，如果把火吸到油煙機裏，油煙機的管道裏會有大量的油脂，燃燒到油脂會引發火災！
5.打開蓋子，把湯弄幹。
6.放入九層塔翻炒至香，再放入花椒，繼續收湯至完全幹無水分，即可上桌。