後來人們發現這樣儲存的雞肉不僅沒有變味，還特別香甜可口，於是發展成為壹道名菜，叫做東江鹽水雞。這道菜的特點是皮脆、肉滑、骨香、味濃。正宗的做法是將雞去皮，晾幹，用鹽擦雞腔，加入蔥和八角。先用上油的砂紙把雞包起來，再用壹層素砂紙包起來。大火燒熱炒鍋，放入粗鹽翻炒至微紅，然後盛入砂鍋，將雞肉放在鹽上蓋上熱鹽，用文火煮。東江制豆腐起源於古代中原人包餃子的習慣。因為搬到嶺南沒有邁克爾包餃子，他們想出了壹個吃法——節假日做豆腐。因為嶺南有黃豆，面條很少，所以前人做的黃豆都是包餃子的豆腐。豆腐是通過煎、泡、煮制成的。原鍋端上桌，熱氣騰騰，清香多汁，精致無比，非常能吃。
東江豆腐的制作方法是可以的。首先挑選嫩滑的東江山水豆腐，將豆腐切成小塊。將豬肉、魚蝦剁成糊狀，加入配料攪拌成肉餡。然後拿每壹塊豆腐在中間挖壹個小洞，把肉放進去。最後用中火翻炒炒鍋，將發酵好的豆腐煎至兩面金黃，撈出，放入砂鍋中，再次加入湯汁和配料，中火燉，放入醬油，放入蔥花和魚。即炒肥腸是具有廣泛代表性的客家特產。“炒肥腸”是蘇東坡另壹個最愛吃的客家菜。據說蘇東坡在貶謫途中，在江西贛州(均為客家地區)第壹次品嘗時，就被其獨特的風味傾倒。待在惠州之後，我忘不了這道菜的獨特魅力。每次喝的時候都會用酒炒大腸。人們見它如此如癡如醉，常以炒大腸來換取它的墨寶，有的幹脆稱之為“炒東坡”
廣州菜和潮州菜在粵菜中排名第壹，第三是客家菜還是東江菜？同樣是在南方論壇上，餐飲界權威人士表示，坊間所說的客家菜主要是指梅州菜，但實際上梅州菜只是客家菜的“山系”，東江菜才是“水系”。成分有差異，但很多制作工藝都是壹樣的。“這幾年東江菜更擅長推陳出新，但如果非要分東江菜和梅州客家菜，也是並列第三。”
東江菜獨特嗎？
“廣東三大菜系明顯是廣州菜、潮州菜、東江菜。妳什麽時候加了壹道客家菜？”南方論壇上的壹個網帖拋出了這樣的觀點。相關投票吸引了60多人投票，55%認為“東江菜是客家菜”，45%認為“東江菜是東江菜”。
在廣東省烹飪協會網站“粵菜網”的廣東名菜介紹中，有這樣的敘述:“粵菜由廣州菜、潮州菜、東江菜三部分組成。東江的客家菜中，河源的菜屬於客家菜，‘肥、鹹、熟’味道比較濃。客家菜有東江鹽焗雞、東江腐乳、紅肉……”
此前有媒體報道“東江菜又稱客家菜，與潮州菜、廣州菜並稱廣東三大菜系。”支持這壹觀點的網友認為，惠州、河源等地的東江菜在做法和食材上都不同於傳統客家菜，因此可以自成壹派，成為廣東三大菜系之壹。但如果在網上搜索“廣東三大菜系”，結果大多是:廣州菜、潮州菜、客家菜(東江菜)。
廣東地標美食評委勞壹波認為，客家菜如果細分的話，可以分為“山系”、“水系”、“個性菜系”。山系就是我們通常所說的“客家菜”，分布在梅州等地的山區，水系則是指“東江菜”。換句話說，東江菜本來就是客家菜的壹種。
中國烹飪大師、梅州市餐飲行業協會常務副會長陳將客家菜分為贛南派、閩西派、梅州派、東江派、海外派五大流派。“梅州派是客家菜的代表，東江派是客家菜之壹。”
兩者的成分不同，但都是“鹹”的
客家菜具有“鹹、熟、香”的特點，這與客家人世代遷徙、生活在山區的特點是分不開的。歷史上客家人耕種播種，需要大量用鹽，所以飲食以鹹香為主。另外，在科技不發達的時代，鹹菜可以保存很久。肉很多，因為平時很少吃肉，但是在春節等傳統節日，客家人都是大塊吃肉，從不猶豫。
傳統的東江菜也是“肥、鹹、熟、香”，油重、味鹹。用的醬料比較簡單，壹般用生蔥、熟蒜、香菜調味。東江菜興起於惠州和河源，包括惠東和博羅，大多屬於東江流域。食材來源依山傍水，近江近海。食材自然選擇更多的是水產品。
具體到壹道菜，比如清蒸魚，老壹波覺得東江菜相對於山區的客家菜，在加工水產品方面沒有那麽鹹，但比講究清淡原味的廣州菜要鹹壹點。
客家菜是原創，東江菜是創新。
東江菜何時開始被稱為「廣東三大菜系之壹」？陳解釋說，這裏有壹個由來。50年代，興梅7縣屬汕頭地區，直到1965成立梅縣地區。原來的興梅7縣從汕頭地區分離出來，屬於梅縣地區，也是梅州市的前身。這壹時期的中國烹飪書劃定了粵菜，現在的梅州地區隸屬於當時的汕頭地區。廣州菜和潮汕菜壹直是粵菜的代表。考慮到壹個特區不可能有兩大菜系，廣東的三大菜系被劃定為廣州菜、潮汕菜、東江菜。
廣東的三大菜系是廣州菜、潮州菜和客家菜，梅州派是客家菜的代表。陳說，2006年，中國烹飪協會授予梅州“中國客家美食之鄉”稱號。梅州客家菜保持了濃郁的鄉土氣息，食材的原味，很少使用豐富的調味料。
在他看來，飲食需要深厚的文化積澱。客家飲食繼承了中原的飲食文化和南遷後的新食材、飲食習慣，也受到了附近畬族等原住民、廣府派、閩西派飲食文化的影響。
陳說，東江菜近年來在商業化方面做得更好，也推出了壹些新菜。特別是廣州的壹些高檔餐廳都掛上了東江菜的招牌，增加了食客數量，從而推動了東江菜的創新發展。
勞毅波認為，近年來，東江菜越來越清淡，品種越來越多，小吃越來越少。如果壹定要說山河不同，傳統的客家炸豆腐就能說明問題。東江菜炸豆腐的餡料中會加入鹹酸菜，以平衡豆腐的油膩感，而陜州客家菜則會保持傳統的餡料。