註意:
1，註意選料，不管用什麽檔次的魚翅，都不能用發黴變質的魚翅。
2、浸泡時，壹定要勤換溫水，至少3次，以免魚翅因水臭味變質。
3.魚翅燉之前壹定要用兩塊竹籮夾住。這樣做，壹是避免魚翅被砸，二是避免魚翅變形腐爛。4.煨的時候要註意時間。老硬魚翅壹般燉5 ~ 6小時；軟嫩的魚翅壹般要燉4 ~ 5個小時。燉魚翅的時間不宜過長。如果太長，魚翅表面容易因開裂而陷入沙子。當然煨的時間也不能太短，否則黑色的外膜和砂粒都無法去除。
5、煨制時，應采用小火煨鍋的方法，不能開鍋。如果火大，水開了，就有可能把魚翅的表面燒開，魚翅的表面就會腐爛，魚翅的肉裏面就會混入沙子，這樣就不容易刮皮去沙了。
另外，魚翅制作前要根據大小和嫩度分開，這樣才能分開制作，否則小而嫩的魚翅爛了，老而結實的還沒做透。
6.煨魚翅不能用鐵鍋和銅鍋。由於魚翅中含有硫蛋白，會與鐵、銅反應生成硫化鐵，使魚翅表面產生黑黃斑點，影響成品質量。制作魚翅時，建議用瓷罐、不銹鋼等器皿燜制。
7.魚翅煨的時候，或者魚翅做出來之後，不能沾油、堿、鹽等物質，否則會造成魚翅表皮融化，影響菜肴質量。
8.魚翅煨好後，去除肉和骨渣時用竹簽輕輕挑壹下，盡量保持魚翅整齊，以免影響菜肴美觀。
9.魚翅去除骨渣和沙子後，要反復沖洗，用清水連續沖洗，壹是洗去骨渣和沙子，二是沖洗掉腥味。
有很多方法可以做到這壹點。這裏有幾個例子:
紅燒魚翅
原料:水中魚翅250克。凈雞200克，豬肘50克，火腿50克。姜片15g，蔥段20g，精鹽10g，紹興酒35g，味精12g，清湯250g，濕澱粉25g，花椒油15g，花生油100g。
準備
魚翅用開水焯壹下，撈出用清水洗凈；整齊地呈扇形放在竹箅子上，然後蓋上箅子，放入炒鍋中，將母雞和豬肘子剁成大塊，放入沸水中焯壹下，撈出洗凈，將火腿連同母雞和豬肘子壹起放入炒鍋中，加入清水，並加入姜片和蔥段，中火加熱，放入炒鍋中。鍋裏放花生油。用中火加熱至七成熱(約175℃)，放入姜片和蔥段，炸至金黃色，取出。熬紹酒、醬、清湯、精鹽。將魚翅燒開，撇去浮沫，小火煨10分鐘，勾上濕澱粉做滑。加入花椒油、味精、雞油，翻鍋，裝盤即可。
湯色淺紅有光澤，魚翅軟爛糯。味道很好。
幹烤魚翅
原料是魚翅300克，雞肉50克，鴨肉50克，豬肉50克。火腿30克，黃包菜50克。熟豬油30g，雞湯250g，料酒35g，紅醬油10g，鹽2g，姜10g，蔥10g。
準備
魚翅發漲後，去除所有雜質，放入蒸碗中，加清水淹沒，大火蒸40分鐘左右，出籠瀝幹水分(或放入鍋中煮三四次)，放入鍋內加雞湯和料酒煨5至10分鐘，撈起用幹凈紗布包好備用。雞、鴨、豬肉、火腿切成厚片(以上材料只取其味)，放入熟豬油鍋中煸炒，再加入料酒、紅醬油、鹽、蔥、姜、湯，放入魚翅袋中。大火略燒後，移至小火煨至魚翅肥美，湯汁粘稠。取出魚翅袋，去掉紗布，用湯篩將湯濾入鍋中，然後將魚翅放入小火中收汁，同時將洗凈的黃苗白菜放入另壹個炒鍋中至剛剛熟，鋪在鍋底(或在盤中圍成壹圈)，將魚翅舀入鍋中。
特點色澤深黃，翅針光亮，質地柔軟，口感清爽，汁濃。香是四川高級宴會上的第壹道菜。
繡球魚翅的做法
原料
水中250克魚翅。雞胸肉50克，肥肉50克，火腿25克，絲瓜25克，雞蛋皮25克，雞蛋清25克。料酒30g，鹽3g，湯500g，花椒1g，清湯250g。
準備
將翅針在開水中浸泡數次，然後放入蒸碗中，加入煮好的清湯(或開水)，蒸半小時，取出，再最後壹次加入料酒、鹽、好湯，取出晾幹。火腿、絲瓜皮、雞蛋皮等。被切成大約3厘米長的細絲。用魚翅攪拌均勻備用。將雞胸肉、肥肉、蛋清打成雞肉混合物，擠成直徑約1.5 cm的圓形藥丸。將魚翅等絲鋪在盤子上，放上圓形藥丸，再蓋上魚翅等絲。然後將圓丸和魚翅等絲逐壹擺成繡球形狀，放入方形盤中，放入籠中蒸5分鐘，取出後放入碗中，加入清湯、胡椒粉、料酒，趁熱浸泡後上桌，瀝幹蒸好的湯，將繡球放入碗中，加入煮好的超清湯。
外形美觀，色澤鮮艷，湯色清澈，味道鮮美。適合夏季宴會。
烤魚翅
原料
水中200克魚翅。母雞肉25克，肥鴨25克，豬肘25克，大白菜50克，熟豬油50克，雞油25克，精鹽5克，紹興酒10克。洋蔥10g，鮮姜10g，味精0.5g，澱粉30g。
準備
將雞、肥鴨、豬肘子洗凈剁成小塊，放入沸水鍋中焯壹下，撈出，洗凈血沫備用。將清湯、精鹽、紹興酒、魚翅加入鍋中，燒開，撈出瀝幹。然後將大白菜放入鍋中，焯水後取出。將魚翅用清水洗凈，排列整齊，放在大碗底部，放上雞鴨、豬肘子、蔥、姜、精鹽，將紹酒倒入高湯，蒸至爛透，撈出撈起雞鴨。豬肘，蔥和姜是用來做它的。將煮好的豬油放入炒鍋中，用中火(約132℃)燒至六成熱時，放入蔥、姜片燒出香味，放入精鹽、奶湯、紹酒，撈出蔥、姜，放入魚翅、大白菜，燒開，撇去浮沫，小火煨至湯剩1/3。
特色湯汁濃郁，魚翅軟爛透亮，鮮香四溢。
荷花魚翅的做法
原料
水中200克魚翅。雞肉末30克、幹紫菜30克、火腿末20克、黃餅50克、軟蛋50克、熟雞肉20克、豬肉20克。蛋清20g，澱粉30g，精鹽2.5g，熟豬油5g，菠菜汁10g，蔥10g，姜10g。
準備
將雞肉碎放入碗中，加入蛋清、濕澱粉、精鹽，攪拌均勻，制成雞肉料。選擇12勺子(6個大的，6個中的)，在勺子裏鋪上熟豬油，然後鋪上雞肉料至平整，在勺子頂部撒上火腿粉，形成蓮花花瓣形狀。把吃剩的雞料加入菠菜汁中，菠菜汁呈綠色，取酒盅，抹油，然後把綠色的雞料抹上，用幹海苔插勻，做成蓮蓬，蓮蓬和蓮瓣放在籠裏蒸8-12分鐘。熟了就拿出來。向鍋中加水，煮沸。用細針刺軟蛋。將蛋液輕輕擠入沸水中形成黃絲蛋，浮起來後取出，將蛋餅做成圓形，做成餅盤，放入魚盤的壹端，分別取出蒸熟的蓮花瓣和荷葉，放在餅盤上形成蓮花狀，將黃絲蛋包裹在荷葉上形成蓮須。將魚碟放入籠中蒸2分鐘，取出，將魚翅放入碗中，加入熟雞肉、熟豬油、蔥、姜片、清湯，放入籠中蒸熟取出，取出雞肉、豬肉、蔥、姜備用。蔥油入鍋煮至七成熟(約175℃)時，將蔥段、姜片略炸撈出，然後加入醬油、紹酒、清湯、精鹽、魚翅，小火煨湯數小時，然後將濕澱粉勾芡，倒入蔥油，推入魚盤壹端。將清湯、紹興酒、精鹽放入湯鍋中，燒開，用濕澱粉勾芡，將雞油淋在蓮蓬上。
特點外形美觀，魚翅柔軟，“荷花”細膩，湯汁鮮美。
三絲魚翅的做法
原料
水中300克魚翅。雞胸肉50克，竹筍25克，香菇25克，熟火腿25克。15g蔥姜末、20g料酒、3g鹽、2g花椒、25g豬油、15g雞蛋清、20g豆幹粉、250g雞湯、25g清油、10g雞油、0.5g味精。
準備
魚翅加水兩次，然後用冷水浸泡，撈起瀝幹，用紗布包好。雞骨架出水，去血泡，放鍋底，再放入魚翅袋，加入蔥、姜、料酒、雞湯，大火煮至浮沫，轉小火煨至魚翅軟爛。雞胸肉去油筋，切成細絲。冬筍、冬菇和火腿分別切絲，冬菇和冬筍焯壹下，瀝幹水分。雞絲用料酒、胡椒粉、鹽攪拌，用蛋清、豆粉上漿。將豬油放入炒鍋中加熱，放入雞絲至順滑，放入香菇、竹筍、熟火腿，略炒，放入少許雞湯、精鹽、料酒、胡椒粉，炒至入味，撈起瀝幹湯，裝盤作為底。取出燉軟的魚翅包，解開紗布，炒鍋燒熱，放油，放入蔥、姜炒香，然後將燉好的魚翅原汁瀝幹入鍋，撈出蔥、姜，將魚翅放入鍋內調味，入味時整齊地放在三絲上。鍋裏的原汁用水和豆粉勾成二流稠汁，加少許雞油和味精，然後澆在魚翅上。
特征色為乳白色，三線嫩脆，翅鮮軟，汁濃香。
枸杞燜翅
北京滋補藥膳。以魚翅為主料，輔以枸杞、母雞、肘子、扇貝、火腿等輔料制成。北京飯店做這道菜在國內外享有盛譽。方法是:
1、幹魚翅750克，煮熟，放入鍋中，加入蔥、姜片20克，10克，白酒50克煮3至5分鐘，去除異味。
2、母雞2500克，肘子1500克在鍋裏。加清水煮沸，去雜質，煮3小時，幹殼100克，洗凈泥沙，加入清湯、蔥姜，蒸2小時。枸杞10g洗凈，用溫水浸泡。
3.取1鋁鍋，鍋底放箅子，箅子上放魚翅，上面放250g母雞、肘子、扇貝、金華火腿，倒入湯汁，小火燉6小時。
4.取菜的時候，把鍋裏的母雞、肘子、火腿挑出來，把魚翅翻在盤子裏，擺放整齊。在鍋中原汁中加入精鹽3克、味精10克、白糖15克調好味，加入枸杞，用濕澱粉25克勾芡，再倒入熟雞油50克，澆在魚翅上。
這道菜軟香，是宴席上的珍貴菜肴之壹。具有滋陰補腎、強腰健腦的作用。
家裏的雞翅湯，簡單。
主料:幹青片翅250克、雞1只、金華火腿、姜片、鹽適量。
練習:
1.燒開壹大鍋水，關火，蓋上魚翅，泡至水涼，取出魚翅，用刷子刷魚翅兩面備用。
2.雞肉和瘦肉放入沸水中焯2分鐘後撈起待用。
3.換水燒開，然後加入雞肉、瘦肉、火腿和洗凈的魚翅，小火燉3小時，用姜和適量鹽調味即可食用。
要點:魚翅不需要提前水煮。如上所述，魚翅上用於漂白的雙氧水可以清洗幹凈；壹點開水會讓湯更鮮。最好選擇老母雞作為煲湯的雞，這樣湯底更香，但是煮後肉質堅韌不好吃。
如何避免翅湯變酸:湯的鮮味不是單壹的，而是復雜的。比如母雞含谷氨酸多，鴨子含賴氨酸多，豬肉含肌苷酸多。因為具有鮮味的主要成分不同，所以要求用1做湯。做湯之前，原料要放在冷水鍋裏煮。2.原料應該用冷水煮。3.煲湯中途加水是不可取的。