拔絲就是指將糖熬成能拔出絲來的糖液，包裹於炸好的食物上的成菜方法。又稱拉絲。
將過油預制的熟料放入整好糖漿的鍋內攪攔漿——裝盤熱吃拔絲主要用於制作甜菜，是中國甜菜制作的基本之壹，它的制作關鍵是制糖漿。食之夾食滿桌出絲，全席生輝。
山東是拔絲菜的發祥地，著名菜肴有拔絲蘋果、拔絲山藥、拔絲紅薯、拔絲金棗、拔絲櫻桃、拔絲香蕉等。我國古代舉辦宴席，有先鹹菜饌後甜菜肴的排列順序。拔絲、蜜汁、蜜餞等烹飪技法都是山東民間流傳下來的甜菜肴絕活兒，據說在清代已相當知名。著名的山東淄川籍文學家、《聊齋誌異》作者蒲松齡十分熟知甜菜的制作方法，平時也很愛吃甜食。他的《聊齋文集》中就有“而今北地興揠果，無物不可用糖粘”的語句，便是很形象地對山東地區流行拔絲甜菜的證明。大約到了清末民初時期，山東的拔絲菜迅速走向全國，先是京津蘇滬，再往後各地餐館、飯店都有拔絲菜供應了，非常受廣大消費者的喜愛。
水炒糖
用水來調和糖，做法通常是：鍋洗凈壹定要幹幹凈凈，然後開火鍋大約6成熱時加入糖，最好是綿糖因為出來的效果比較好。炒時壹定要控制好鍋的溫度，太熱了就失敗了。炒到糖差不多變成紅色時加入少許的水，水和比例是按糖的比例加的。然後還是火的溫度壹定不要太高然後就開炒，壹直炒到糖和水溶合並成粘稠狀時關火就行了。
油炒糖
做法比水的難，這種炒法更考驗功夫。鍋洗凈燒熱。然後入油比例和糖差不多但也可以稍多些。油溫5到7成左右。怎麽樣測油溫呢。我們常做飯的壹看就知道大家不太會的就用手放在離鍋的壹段距離用手感覺壹下。油溫夠了就加入糖，然後開炒感覺糖要糊就鍋離火，但這時要註意火不要關因為壹開壹關溫度會反差很大，炒出來的效果不好。還是和上面壹樣炒到糖發紅有粘稠度時就行了。但這裏提壹句炒時可以用勺子在鍋裏攪拌這樣效果也不錯。
制作環節編輯
1、原料是糖，水，油。多采用糖，水也叫亮漿糖水比例如50：18——20克。
2、掌握好糖的溫度。控制110℃上下。火力集中不能過旺。
3、制時間準確。制糖熔液受熱後的形態，色澤變化進行觀察。壹見糖溶液由淺黃色昌小泡時，即達到出絲的標準。原料：根莖蔬菜鮮果如（山藥，蘋果，香蕉，西瓜，橘子，葡萄等。幹果類：蓮子，白果。特點：香甜，松脆，軟嫩，酥爛，綿糯。代表菜：拔絲白果，拔絲香芋，拔絲地瓜。
制作秘訣編輯
做好拔絲菜的4個秘訣
拔絲，又叫拉絲，是制作甜菜的烹調技法之壹。拔絲菜用料廣泛，制作精細，成菜很有特點。正月十五元宵節，當然要壹家團團圓圓吃湯圓嘍。拔絲湯圓在晶瑩剔透的糖衣包裹下閃閃發亮，宛如金珠纏絲，誘人食欲，也讓吃這道菜變的別有壹番樂趣。下面為妳介紹做好拔絲菜的四個秘訣：
1.蘋果、香蕉、草莓、這類水分大的水果在下油鍋炸前，壹定要先裹壹層面粉後再裹壹層(蛋清+澱粉)掛糊，否則水分多容易粘連。比如土豆、紅薯、山藥含澱粉多水分少就不必掛糊了。
2.炒糖色是關鍵：首先少油中小火。中火加熱白糖，並不斷攪拌，炒至糖完全融化呈現淺棕色時，並冒泡泡時，用鏟子舀起糖汁往下倒，能形成壹條直線就OK了，這時候壹定要迅速放入炸好的原料攪拌即可出鍋。
3.炒好糖汁後，倒入的原料壹定要是熱的，如果原料不熱，容易使糖汁變涼，就做不出拔絲的效果來，天氣太冷的話，最好是準備兩個鍋頭，壹個油炸主料，壹個炒糖汁，快炸好的時候就可以炒糖汁了，這樣效果更好。
4.炒糖汁不能用大火，以免糖汁焦化有苦味哦