制作方法 1.大豆的選擇。因為大豆的種皮裏含有可溶笥色素直接影響著嫩豆腐的色澤，所以，選用籽粒整齊團飽的黃大豆來做，講究的還脫去種皮後再加工制作，於是色澤首先就得到了保證。其次是用青大豆、雙色(星點紫色的)大豆。至於其它顏色種皮的大豆是不用的。
2.浸泡。大豆浸泡的好壞直接影響嫩豆腐的質量。大豆必須把汁物灰土掏瀝幹凈後浸泡。各種大豆浸泡時的吸水量不同，膨脹的速度不同，冬季節的氣溫水溫不同，所以，在各季節裏大豆的浸泡時間和浸泡程度的要求是不等同的。壹般的浸泡時間和浸泡程度如下表所示：
季節
氣溫(℃)
水溫(℃)
浸泡時間(小時)
浸泡程度
冬
0
0
20～22
豆瓣合面中央有1/10的黃色凹面
初冬初春
10
10
12～14
豆瓣合面中央有1/10～1/15的黃色凹面
春秋
24
20
10～11
豆瓣合面中央有1/5的黃色凹面
夏
30～40
25～30
6～7
豆瓣合面中央有3/10的黃色凹面 答案補充 壹方面由於大豆粉碎時產生熱量使蛋白質熱變性，粘性降低，另壹方面大豆浸泡充足，豆糊粘性小，豆漿凝固物不挺刮，再則，做嫩豆腐的成型揉作不需要脫水，所以，大豆的浸泡就不同於其它品種的浸泡，在時間上要縮短壹些，在膨脹的程度上要略欠壹點。
上述浸泡的結果絕對能保證嫩豆腐質地細嫩，保水性強，彈性好，刀剖面光亮，食用時多孔泡狀，為綿軟有勁打好了基礎，也絕對不會降低產率，相反地產率略增。大豆浸泡的程度不夠，蛋白質提取量相對減低，產率降低，質量差劣。大豆浸泡的程度過頭，蛋白質提取量雖然高，但酸度導致粘性降低，豆漿凝固物組織結構松脆，疏水性強，產品質量自然也差劣。大豆浸泡達到要求的程度，撈出後需用水沖淋洗凈，方能粉碎制取豆漿，這是衛生質量必定要做到的。
3.制取豆漿。(1)大豆粉碎成糊。磨糊粗，蛋白質提取量低。磨糊過細，細絨的豆渣過濾不出來而混於豆漿中。這些都會降低成品質量。壹般磨糊在70～80目為適。濾漿的絲絹或尼龍裙包的孔眼在140～150目為好。 答案補充 (2)添加水必須是沸水。盡管添加水的次數不同，總的加水量是幹豆重量的9倍，這指的是普通嫩豆腐，湖南豆腐是8倍。添加水過多，豆漿濃度低，豆漿凝固物呈明顯網絡狀態，疏水性強。添加水過少，豆漿濃度高，豆漿凝固物包水量少，蛋白質凝聚結合力強。這兩種情況嫩豆腐質地粗硬易碎，刀剖面有毛刺，食之板硬味差。
(3)豆漿必須在5～10分鐘內煮沸，時間越短越快越好，溫度必須達92℃以上，蛋白質熱變性徹底，豆漿凝固完全。溫度不夠，蛋白質熱變性不徹底，豆漿凝固不完全，嫩豆腐易散成糊，顏色發紅。豆漿沒有煮沸，其所含的皂角素、抗胰蛋的酶未能破壞，食此豆漿，及其做成的豆腐生拌好，對於體弱的人能引起消化不良、中毒而腹瀉。
(4)豆漿剛煮沸後溫度高，下凝固劑凝固作用快，凝固物疏水性強，嫩豆腐就略硬。如豆漿溫度低，下凝固劑凝固作用慢，凝固結果就不完全，具有含水不疏性，需脫水後才能做豆腐，此種不老不嫩，不倫不類，不成為嫩豆腐。凝固時的豆漿溫度以75℃左右最為理想。 答案補充 4.凝固操作棗沖漿。南京嫩豆腐具有如此的特色，主要的關鍵是采用沖漿的方法，凝固效果好，質量才有保證。其關系有以下五個方面：(1)凝固劑棗石膏液必須是打制的。石膏粉用少許生豆漿拌和均勻，壹定要幹，不能稀，用錘在臼中錘打粘熟，壹般需要壹個小時。拌和錘打要快要緊，慢了石膏發脹，影響凝固效果。打好後的石膏用水稀釋，除去粗粒雜質以8%的濃度為好。石膏選用白色透明的纖維石膏，豆漿的凝固物挺刮，綿筋，結合力強。其它種類的石膏效果是不及它的。 答案補充 (2)沖漿必須掌握好正確的沖入角度。沖漿用的少量豆漿和石膏溶液(簡稱漿膏)對著盛漿的容器壁以15～35°的角度沖下，漿膏準穩的沿著器壁順利直下沖入器底，沖動豆漿上翻上，上翻下，全部翻轉同石膏均勻地混合，凝固效果好。小於15°角度沖入的漿膏會有部分沖出容器外面去，沖力減弱，石膏的用量減少了，凝固定會不完全。40～50°角度平斜沖入的漿膏由於器壁的反作用而四濺，大部分撞回在被沖豆漿的中上層晃蕩，只有極少部分的漿膏沖入底部，沖力太小，豆漿翻轉不上來，石膏混合不均而下沈，凝固就出現了局部不完全，又局部過頭。角度再大，效果就更不好。