◆廚房嫩化肉類的五種方法
1.澱粉添加方法:肉片切好後，加入適量幹澱粉，攪拌均勻。靜置30分鐘後，入鍋煎炸，使肉質嫩滑，適口；
2.加啤酒法:炒肉片是加入適量啤酒制成的，這樣煮出來的肉片特別爽口鮮嫩，別有風味；
3.蛋清法:在肉片中加入適量的蛋清，攪拌均勻，然後靜置30分鐘再煎，可以使肉鮮嫩滑嫩；
4.食用油法:炒牛肉絲時，先在切好的牛肉絲中加入調料，再加入適量食用油拌勻。腌制後放入鍋中，保持肉質鮮嫩；
5.玩轉蘇聯:把切好的牛肉放入小蘇打溶液中浸泡後再炸，可以使肉質變得軟嫩。
◆簡單的嫩肉法
蛋清拌法:在切好的肉絲(片)中加入適量的澱粉和蛋清，攪拌均勻，翻炒，放入油中炸，入口順滑，鮮嫩。
啤酒澱粉肉拌法:將肉片(肉絲)掛入拌有澱粉啤酒的糊中，油炸。炸出來的肉片(肉絲)特別鮮嫩，味道特別好。
食用油和肉的混合方法:炒老牛肉片(牛肉絲)時，在切好的牛肉片(牛肉絲)中加入調料，加入適量的食用油(花生油、大豆油、棉籽油)拌勻。腌制半小時後，放入煎鍋，煎出的肉片(牛肉絲)金黃、油潤、嫩滑。
小蘇打拌法:將切好的牛肉片(牛肉絲)在煎前用小蘇打水溶液浸泡，煎出的牛肉片(牛肉絲)纖維疏松，肉質細嫩。
白醋拌肉法:炒腰花時，在切好的腰花中加入少許白醋，加水拌勻，腌制15分鐘，腰花自然脹大，煮熟後無血水，天真脆爽。
◆——煮嫩肉法
烹調油法:炒牛肉片時，先在切好的肉片中加入調好的調料，再加入適量花生油(豆油、棉油)拌勻，腌制半小時後放入鍋中。炸好的肉片金黃，滑嫩。
小蘇打法:切好的牛肉片(絲)在油炸前用小蘇打水溶液浸泡，牛肉片的纖維比較疏松。肉很嫩。
芥末法:煮老牛肉時，前壹天晚上均勻地塗上壹層芥末，煮前用清水洗凈，這樣牛肉會很快爛掉，肉質會很嫩。
雪裏蕻法:燒牛肉時，加少許雪裏蕻(或加幾粒山楂)，肉易腐，味道鮮美。
啤酒燉牛肉:煮牛肉時，用啤酒而不是水來煮，這樣肉嫩、鮮、香。
黃豆法:燉老雞鴨時，加壹把黃豆壹起煮，不僅肉爛得快，而且味道鮮美。
白醋法:炒腰花的時候，提前在腰花裏放壹些白醋和水，腌制15到30分鐘。腰花自然膨脹，煮後無血水，天真脆爽。
牛肉等級:
牛肉的等級分為幾個部分:
超級:脊級1:上腦和外棘級2:蓋和底級3:肋和胸級4:頸和腱。
哪種牛肉用作餡料:
選用短腦、頸頭、哈力巴等部位作為餡料，特點是肥瘦兼備，肉幹肉實，醬油易攪，比嫩肉餡率高15%。
什麽牛肉用來燉:
胸肉酥嫩，熟時肥而不膩；弓和扣筋比肉多，煮熟後色澤通透美觀；排骨筋道十足，煮熟後肉質鮮嫩；蹄筋肉是有色的，煮熟後嫩而軟。這些部位的肉更適合燉、煮、烤、燉。
什麽牛肉用來做菜？
滑、炒、炒應選擇瘦肉、嫩肉，如裏脊肉、外脊肉、上腦肉、三叉肉、再蓋肉、浪頭肉等。
鑒別牛肉的新鮮度:
牛肉的新鮮度可以通過以下方法鑒別:
看顏色:鮮肉肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪呈白色或淡黃色；腐肉的肌肉黝黑無光澤，脂肪黃綠色。
觸摸粘度:鮮肉略幹或有風幹膜，不粘手，彈性好；變質肉外觀發粘或極幹，新切面發粘。手指按壓後凹陷無法恢復，留下明顯壓痕。
氣味:鮮肉有鮮肉的味道；變質的肉有壹種氣味，甚至是難聞的氣味。
區分老牛肉和嫩牛肉:
老牛肉顏色深紅，肉厚；嫩牛肉色澤淺紅，堅實、薄而有彈性。
如何切牛肉:
牛肉的纖維組織較粗，結締組織多，要橫切，切斷長纖維；不能順著纖維組織切，否則嘗不出味道，嚼不爛。
燉牛肉的秘密
用熱水代替冷水。熱水可以快速凝固牛肉表面的蛋白質，防止氨基酸從肉中浸出，保持肉的鮮美；
大火燒開後，去掉鍋蓋燜20分鐘，去除異味，然後蓋上鍋蓋，轉小火，讓油浮在面湯上保持溫度，起到燜的作用；
在煮的過程中，後期放鹽，壹次加足水。如果發現水少了，就加開水。
燉肉前壹天，在肉面上擦芥末。燉肉前用冷水洗幹凈，不僅煮得快，還能讓肉鮮嫩。
用紗布包壹點茶葉，放在鍋裏和牛肉壹起燉。肉熟得快，吃起來香。
加點酒或醋(1斤牛肉加2-3湯匙酒或1-2湯匙醋)燉牛肉，也能使肉軟爛；
在肉鍋裏放幾個山楂或者蘿蔔，可以快速煮熟，去除異味。
如何炒牛肉嫩；
順紋切片，橫向切片；
牛肉用醬油腌制，用澱粉或蛋清拌勻；
有時間的話可以在拌肉的時候加點油腌制1-2小時，讓油滲透到肉裏面。在油鍋裏炸的時候，肉裏面的油會因為膨脹而破壞肉的粗纖維，這樣肉就會鮮嫩；
多油多火多火炒牛肉。牛肉炒七分熟，不要太久，以免太老。
如何腌制軟硬適中的牛肉；
鹵制牛肉最好用牛筋，鹵制前放入開水鍋中。
紅燒牛肉腌到七分鐘就要關火，鍋蓋不要掀。冷卻後要放入冰箱冷藏壹夜，第二天再取出切片，才能軟硬適中，入味。
如何烤嫩牛肉；
烤牛肉前，可將整塊牛肉用塑料袋包好，用刀背或搟面杖反復敲打，使牛肉纖維斷裂，然後切片烘烤，這樣烤出來的牛肉鮮嫩可口。