顧名思義，這種月餅的外皮相當酥脆，與普通廣式或攪打月餅的口感截然不同。基本上，它的制作方法和其他中式糕點壹樣，如蓮子餅和菊花餅。
今天的鮮肉月餅是蘇式月餅。各地鮮肉餡的做法差異很大。個人比較喜歡這裏介紹的這個公式，僅供大家參考。
另外，順便說壹下藥方裏用的豬油。傳統的中國糕點通常由豬油制成。壹是因為豬油夠香，二是因為豬油很脆，用豬油做的糕點效果是不可替代的。但是現在人們吃的動物脂肪越來越少，豬油越來越難買了。南方城市還好，北方城市賣豬油的少。
如果買不到豬油，可以用植物油或黃油代替。植物油脆度相對較差，用它做的零食不如豬油好吃。黃油會給糕點帶來黃油特有的乳香。此外，白油和酥油也可以替代豬油，但和豬油壹樣，這兩種油不太好批量購買，也沒有豬油健康。在家庭生產中用它們代替豬油意義不大。
想用豬油又買不到，可以去菜市場買幾斤肥肉，自己煮豬油。比如我現在用的豬油，上次回家我媽給我煮的，1小桶，我現在還有。
鮮肉月餅(參考重量:9)
水油結皮面團:普通面粉150克，豬油60克，細糖25克，水42克。
酥脆面團:普通面粉100g，豬油50g。
鮮肉餡:豬肉餡225g，白糖20g，1湯匙蜂蜜(15ML)，1/2湯匙炒白芝麻(7.5ML)，10ML香油，1/2湯匙醬油(7.5ML)。
表面裝飾:蛋黃半個，黑芝麻適量(白芝麻也可以)。
烤:烤箱中層200度烤20-25分鐘，直到表面鼓起變成金黃色。
生產流程:
1，先做鮮肉餡。將豬肉餡、白糖、蜂蜜、炒白芝麻、香油、醬油、料酒、姜末、蒜末和鹽倒入壹個大碗中。
2.用筷子不斷攪拌肉餡，直到肉餡粘稠為止(俗稱攪拌)。把肉混合起來以備後用。
3.將水油皮面團的所有材料混合，揉成光滑的面團。
4.將油酥面團的所有原料混合成面團。
5.將水油皮面團和酥面團分成大小相同的9份，靜置松弛約15分鐘。
6.取壹小團水油面團，在手掌上攤平。
7.把油酥面團放在壓扁的面團上。
8.用水皮面團包裹糕點。
9.將包好的面團放在案板上，收口，用手掌壓平。
10.用搟面杖把面團搟成橢圓形。
11.將搟好的面團從外向裏卷起來。
12，搟好的面團如圖。
13.用搟面杖將搟好的面團再次搟成橢圓形面片。
14和步驟11壹樣，再把面團卷起來。
15，搟好的面團如圖。
16.用搟面杖將搟好的面團搟成圓形面片。
17.將鮮肉餡放在面皮中央，包好。
18，包好的面團如圖。包的時候要註意不能碰到收口處的肉餡，否則收口處很難粘合緊密，烤的時候可能會把餡擠出來。
19，把包好的面團放在烤盤上，口朝下。將面團握在手心，輕輕壓平。壓的時候不要用力，不然底部的縫可能會被壓壞。
20.依次做好所有月餅面團後，在面團表面刷壹層蛋黃。
21.在面團表面撒壹些白芝麻或黑芝麻。
22.將烤盤放入預熱好的200度烤箱，烤20-25分鐘，表面金黃即可。
小貼士:
1，傳統的鮮肉月餅，月餅的面團制作完成後，通常是將面團壓平後，用紅色食用色素在餅胚表面印上“鮮肉”字樣的彩印。但是彩色印章很少用於家庭制作，所以刷蛋黃液撒黑芝麻也很好看。
2、鮮肉月餅在烘焙時不能破碎或外露，餡料的方法很重要。包鮮肉餡的方法和第八步包糕點的方法壹樣:左手捏住面團，左手大拇指輕壓餡料，右手用虎口邊緣收緊嘴巴。
3.合口時，餡料壹定不能沾在合口處，否則合口捏不緊，烤的時候會碎。
4.除了用鮮肉餡，還可以用豆沙餡、棗泥餡做蘇式月餅。把鮮肉餡換成其他餡就行了，制作方法壹模壹樣。