輔料：桂皮5克,川椒3克,八角5克,甘草5克,南姜50克,芫荽25克,酸甜菜150克,胡椒油25克
調料：精鹽50克，深色醬油250克，白糖50克，紹酒50克，濕澱粉50克，生油1500克（耗100克） 做法：(1) 先將桂皮、八角、川椒、甘草裝進小布包，紮口後放入瓦盆，加清水（3000克）和醬油、精鹽、白糖、紹酒，用中火煮滾後，放入肥鵝，轉用慢火滾約10分鐘，然後倒出鵝腔內的湯水，再放入盆中，邊煮邊轉動，約30分鐘至熟（用筷子插入胸肉無血水滾出即熟）。取出晾涼後，片下兩邊鵝肉，脫出四柱骨，把鵝骨剁成方塊，用濕澱粉20克拌勻，另用濕澱粉30克塗勻鵝肉及皮，待用。 (2) 用中火燒熱炒鼎，下生油，候油燒至五成熱時（約160攝氏度），先放進鵝骨，後放進鵝肉炸（皮要向上），約3分鐘後端離火位炸浸，邊炸，邊翻動，約炸7分鐘後再端回爐上；繼續炸至骨硬，皮脆，呈金黃色時撈起，把油倒回油盆。將鵝骨放入盤中，鵝肉用斜刀切成長6厘米，寬4厘米的塊片蓋在骨上面，用酸甜菜和芫荽葉拌邊，將胡椒油淋在上面，以潮汕甜醬或梅膏醬佐食。潮州菜-扁尖筍蝦米煮冬瓜
原料：冬瓜約600克、扁尖筍38克、蝦米1湯匙、姜2片、清水約1杯、 糖1/3茶匙、麻油少許
做 法：
1、扁尖筍和蝦米分別沖凈，瀝幹，留用。
2、冬瓜去皮和籽，洗凈，切成骨排狀塊，待用。
3、燒熱油約1.5湯匙，爆香姜片和蝦米，放入冬瓜略炒，註入清水和扁尖筍，煮滾後，改用文火燜煮片刻至材料稔，加入調味料，用生粉水埋壹層薄芡，即可盛上碟，熟食。梅膏燒豬腳主料：梅膏100克⒅砬敖?50克 輔料：蔥球10克、雪粉15克、清水500克 調料/腌料：醬油40克、味精25克、白糖150克、白醋40克、色油、紹酒適量、生油1000克（耗50克） 制作過程 (1) 豬腳處理幹凈，骨斬斷肉相連，盛在碗裏。加入少量的色油、紹酒、醬油拌勻，上濕粉待用。 (2) 炒鼎洗凈燒熱，下生油熱至180至200攝氏度，投入已腌制的豬腳，炸至呈火紅色撈起。 (3) 砂鍋洗凈，下竹篾墊底，將炸制好的豬腳投入，加醬油、白糖、梅膏、清水，先旺火後轉慢火燒至豬腳軟爛，再加入蔥珠、白醋，用適量粉汁勾芡，盛入湯碗即成。 特點： 色澤深紅，酸甜適口，肥而不膩，軟爛香滑。滿園鮑菊主料 新鮮魷魚12條，鮑魚約250克，蝦膠100克。 做法 取新鮮魷魚12條（每條約150克，不能太大），切去頭尾留下中段約長6厘米的圓筒形，在其壹端3.5厘米位置切成菊花形，下開水鍋焯水後漂涼待用；取焗燉好的鮑魚約250克，切厚片後加工成和鮮魷筒直徑壹樣大小的圓片16片，放置盤中；調制好的蝦膠100克釀在鮮魷筒另壹端未切菊花狀的2.5厘米長的圓筒中，每個鮮魷筒底部放在壹塊鮑魚片上，余下四塊鮑魚片作點綴擺盤用，並用少許蟹黃點綴在膠蝦面上，上蒸籠猛火蒸約5分鐘，用原汁勾薄糊淋上即成。紅燜海參 主料： 泡發海參750克、肚肉500克、帶骨老雞肉500克、濕香菇50克、肉丸仔10粒、生蒜1條、蝦米25克、豬油150克。 配料： 精鹽、味精、紹酒、醬油、紅豉油、芫荽、姜、蔥、芝麻油、甘草、濕澱粉少許。做法 1.將海參切成長約 6 厘米、寬約2 厘米的塊；雞、豬肉切成塊。 2.海參放入沸水鍋內滾 （氽）約6分鐘，撈起。 3.中火燒熱炒鍋，下油25 克，放入姜、蔥，烹白酒，加清水250 克、精鹽5 克，下海參偎約2 分鐘，去掉姜、蔥，撈起海參瀝於水。 4.炒鍋洗凈放回爐上，下油50 克，放入海參略煸後，倒入用竹箅子墊底的沙鍋裏；炒鍋再放回爐上，下油50 克，放入雞、豬肉塊，烹紹酒，加醬油、珠油、甘草推勻，放清水 1500克，倒入沙鍋裏，加蓋用旺火燒沸後，改用小人燜約 1小時，再加香菇、蝦米續燜約30 分鐘至軟爛，去掉雞、豬肉塊、甘草，撈出海參、蝦米放入碟中，原汁留用。 5.中火燒熱炒鍋，下原汁，加精鹽、味精，燒至微沸，用濕澱粉調稀勾芡，最後下麻油和油25 克推勻，淋在海參上即成。茶香雞原料： 仔公雞1只，茶葉、花生殼末各50克，精鹽、八角、三柰、小茴香、花椒、白鹵汁各適量。制法： 1、將仔公雞宰殺治凈、去內臟、漂凈血水，入鍋摻清水加精鹽、八角、三柰、小茴香、花椒、白鹵汁燒沸至熟，撈出搌幹水分。
2、取鐵鍋1只，底部放入茶葉、花生殼末，上面擺放鐵絲網架，將鍋置旺火上烤至熏煙初起時，即將雞放於網上，加蓋煙熏，並註意在熏制過程中適時翻動，待雞熏至色黃油亮時取出。食時既可整雞入席，也可以斬成5厘米長、1.5厘米寬的條，入盤再拼擺成全雞菜，淋上芝麻油、白鹵汁即可。