那麽椒鹽排骨怎麽做到外脆裏嫩呢？接下來再說吧。
小排骨選在肚子附近，因為小排骨的肉比較厚，有白色的軟骨。所以豬排更適合蒸、炸、烤。
腌制，腌制的目的是去除腥味，改善口感。壹般我們先對排骨進行清洗、浸泡、腌制等處理。用清水浸泡半小時，可以把排骨裏的血水和雜質泡出來，有壹定的除臭作用。接下來腌制，加入料酒和壹些調料，攪拌使排骨變得結實，排骨變得粘稠(這是關鍵)，說明排骨已經吸收了所有的水分。這時候加入澱粉和色拉油，鎖住排骨裏的水分，味道更好。
掛糊煎最大的目的是鎖住排骨中的水分，避免蒸或煎的過程中水分流失，使排骨吃起來不新鮮，不新鮮。掛糊還有壹個目的，就是肋骨上色好看。什麽是漿糊？它是由面粉、澱粉和吉士粉按壹定比例制成的。他們的比例壹般是3:1:0.5。
煎，炸也特別關鍵，主要是油溫的控制。油溫太低就變成油炸了，排骨吸了很多油，會特別油膩，不脆。油溫過高會導致排骨外焦裏嫩的現象。所以炒排骨的油溫尤為關鍵。我們壹般把香酥炸等食物的油溫控制在六成，大概是180度。當排骨炸至設定形狀，表面酥脆時，取出，再將油溫升至7成左右，即210度左右，再次炸制。復炸的目的是讓排骨更酥而不軟，保持口感。復炒的時間壹般控制在30秒左右。
以上幾點就是讓五香鹹排骨香脆不硬的小技巧。掌握了這些，五香鹹排骨就簡單多了，外脆裏嫩，老少皆宜。
做法椒鹽排骨是壹種比較簡單的家常菜，就是先腌制後油炸，用椒鹽和調色的食材混合攪拌均勻。下面介紹椒鹽排骨的做法，簡單易學！
~ ~五香排骨~ ~特點:外酥裏嫩，色澤金黃。
第壹步:準備食材。
食材:排骨500克。
輔料:姜6g，蒜3g，香蔥9g，青椒、紅椒、蔥少許，面粉100g，生粉30g，吉士粉15g，雞蛋壹個，食用油適量。
調料:鹽2g、雞精3g、胡椒粉3g、蠔油6g、醬油3g、鹽和胡椒粉5g、料酒5g。
第二步:食品加工
1.將剁碎的排骨洗凈放入容器中，然後用適量的料酒和水浸泡30分鐘，再用放血水和雜質浸泡，以減少排骨的腥味，然後瀝幹水分備用。
2.蔥切壹半，姜切壹半，蒜切壹半，香蔥切壹半，青椒、紅椒、蔥切小顆粒備用。
3.將排骨放入容器中，加入姜片、大蔥、鹽、雞精、胡椒粉、蠔油、醬油和料酒，攪拌均勻，然後加入少量澱粉和食用油密封腌制20分鐘。(這裏澱粉肯定少。這裏澱粉和食用油的作用是上鍋蒸的時候排骨裏面的味道和水分不要滲出太多。)
第三步:開始生產。
？將腌制好的排骨放入鍋中蒸，大火蒸20分鐘左右。12分鐘，開鍋，用筷子翻炒排骨。不要讓排骨粘在壹起。排骨蒸7分鐘就好了，以後再煎，不能蒸。
？將面粉、生粉、吉士粉、雞蛋混合在壹起，再加入少許食用油，使糊略稀，使糊能包裹住排骨。(吉士粉可以起到增香松脆的作用)
？排骨蒸到時間後，挑出來和糨糊放在壹起，讓排骨稍微蒙上壹層糨糊。
？鍋內倒入寬油，將油溫加熱至六成，然後依次將排骨慢慢放入鍋中，待其呈棕色後撈出，再將油溫升至七成，放入排骨炸30秒左右，撈出控油待用。
？不用洗鍋，只需把姜蒜末放入炒香，然後把青椒蔥末炒香，放入排骨，把椒鹽炒均勻，然後出鍋裝盤，撒上蔥末，我們的椒鹽排骨就做好了。