正宗臭豆腐的制作關鍵在於發酵水，發酵水是用香菇、鮮冬筍、曲酒、瀏陽豆豉(其他地方都是死水)特制的。老嫩豆腐坯經此發酵水浸泡後，放入小油鍋內用文火炸制，再鉆蘸花椒粉、味精、醬油、香油等調料，即酥而不粘，嫩而不膩，風味獨特。這種臭豆腐的特點是第壹眼看到的刺鼻氣味，誘人的香氣，新鮮爽口的白豆腐，酥脆的油炸豆腐。它不僅受到、彭、胡耀邦等黨和國家領導人的稱贊，而且美、英、法等國的政要、記者也曾來火宮殿品嘗。美國《食品》雜誌的壹名記者專程到長沙采訪臭豆腐，使其“臭”名遠播。
正宗臭豆腐的制作技術從未在國外傳播，所以街邊小攤的臭豆腐有相當壹部分是以次充好，不僅衛生條件極差，而且臭豆腐表面還沾有對人體健康有害的色素。廣大食客千萬不要被“臭”的味道和便宜的價格沖昏了頭腦。油炸“臭豆腐”聞著臭，吃著異香，是中華小吃壹絕。“臭豆腐”隨處可見，但湖南長沙火宮殿的油炸“臭豆腐”更有名。據說上世紀50年代，有名人到湖南搜集民間資料，曾去過當地以“臭豆腐”聞名的“火宮殿”。這裏的臭豆腐是用慢火炸的，然後把豆腐塊鉆出來，再灌上辣椒油。吃起來又辣又臭，很受贊賞。因此“火宮殿”臭豆腐的名聲傳遍了湖南和大江南北。先將黃豆做成豆腐片(白豆腐)，然後沖泡鹵水，與黑豆豉壹起煮，放涼，加入香菇、冬筍、白酒等調料，浸泡15分鐘。油炸，表面炸，裏面白嫩。倒辣椒醬吃。
2“臭豆腐做的”
原料及配方:黃豆5kg，辣椒油250g，茶油1kg，香油150g，醬油500g，鹵水15kg，粗鹽100g，熟石膏300g。制作工藝:(65，438+0)制作豆腐，黃豆用水浸泡。加入和稀糊壹樣多的溫水，攪拌均勻，放入布袋中，擠出果肉汁，豆渣中加入開水，攪拌均勻，然後擠壓，使豆渣不沾手。當豆漿已經擠出，撇去泡沫，將漿汁放入鍋中用武火煮沸，倒入缸中，加入石膏汁，邊加邊用木棒攪拌，攪拌約15~20轉後滴少許水。如果滴出來的水沒有和果肉混合，大概20分鐘後就會變成豆腐腦。把豆腐腦舀進木盒裏，蓋上木板，壓上重石頭，壓掉水分，就成了豆腐腦。(2)炒臭豆腐將皂礬放入桶中，倒入開水用棍子攪拌，放入豆腐中浸泡2小時左右，取出豆腐放涼。然後將豆腐放入鹽水中浸泡，春秋季約3-5小時，夏季約2小時，冬季約6-10小時。泡好後取出，用涼開水洗凈，瀝幹水分，然後將茶油全部倒入鍋中燒紅。加入豆腐，小火煎5分鐘左右。壹旦成褐色，就拿出來裝盤，用筷子在豆腐中間鉆壹下。(3)鹵水的制備方法以2.5kg豆豉為基準，需用15kg清水煮沸，過濾，用汁中的1500g堿浸泡半個月左右，每天攪拌1次，發酵後得到鹵水。該產品色澤棕黃，內嫩外嫩，鮮香四溢。3)制作臭豆腐的原料:豆腐，15cm×15cm的濕棉布(最好是白色的)壹些，吸管壹些，紙箱壹個。
產量:1。把買來的豆腐切成6cm×6cm×2cm的小塊，每塊都斜放在中間，用濕布裹緊(不用紮)。2.將麥稈上的葉子和穗去掉，只留下麥稈，洗凈，切成20厘米長的段，洗凈晾幹備用。3.將布包好的豆腐整齊的疊放在木板上(可以放在砧板上)，最多三四層重疊，底部面積盡量大，然後壓在另壹塊木板或石板上。這時候把水放在上板或者石板上的大鍋裏(用巨石代替也是不錯的選擇。反正壹個字，壓在上面的就是“重”！)，所以靜置24小時，這個過程就是靠重力把豆腐裏的水分全部擠出來，讓它更緊實。因為整個過程中會有水滲出來，所以最好放在水池裏做這個工作。當然，妳的遊泳池在這壹天不會被使用。我是在方盆裏做的，這樣地板就不會因為水滲出來而臟了。4.壹天後再檢查這些豆腐，妳會發現它們被擠得緊緊的，整整齊齊。好了，現在妳可以找出紙箱了，在底下鋪壹層1cm厚的稻稈，然後壹層壹層的把用布包著的豆腐放在上面，做完之後再在上面鋪壹層厚厚的稻稈。然後放在潮濕陰涼的地方，每天檢查壹次。壹般3天左右就能聞到臭豆腐誘人的香味。檢查是否有長毛或刷面。如果有，那就是準備好了。記住，標準是臭豆腐的味道和長毛刷面。