東鄉鹹魚是黔東南州東鄉農民精制加工的傳統鹹魚食品，可長期保存食用。這種酸菜魚風味獨特，由鹹、辣、香、酸、甜六味組成。吃起來又脆又軟，又好吃又香。食用後會開脾健胃，生津助消化。炒、烤或直接食用。東鄉鹵魚歷史悠久，據說曾是“貢品”，如今在州內外都享有盛譽。據說十幾年的酸菜魚是治療腸炎腹瀉的特效藥。
侗族酸菜魚的制作方法是將鮮魚剖開，取出內臟，用鹽水浸泡，然後用糯米、辣椒面、米酒、姜、辣椒、土硝或爐灰水浸泡後與鹽水混合制成酸菜粒，再將酸菜粒放入桶底，然後層層疊放，上面有厚厚的壹層酸菜粒，最後壓緊密封。這種酸菜魚平時很少吃，只有在招待客人或者祭祖的時候才吃。
1.酸甜原料配方:鮮魚100斤顆粒鹽15斤白酒(35 ~ 45度)3 ~ 5斤幹辣椒粉(鮮12斤)甜酒糟10斤糯米20斤花椒粉1斤生姜5斤。
2.酸辣口味原料配方:鮮魚100斤鹽15斤幹辣椒面4斤糯米25斤辣椒1.5斤生姜6斤紅曲米5斤茴香0.5斤藿香粉0.2斤大蒜3斤陳皮0.3斤土硝0.2斤。
酸洗工具:1。腌制桶:用硬木板條做桶，用竹箍做上大下小的圓形木桶。桶的大小取決於腌制的魚的多少，從5公斤，10公斤，15公斤，25公斤不等。桶高0.8 ~ 0.9 m，口底直徑比為10: 7。
2.壓石:選用表面光滑、中心厚、邊緣薄的卵石作為壓石，壓石重量等於酸菜魚重量的2/3，但如果是5公斤以內腌制的魚，壓石重量相當於魚的重量。
3.墊板:道碴下的第壹層墊板，通常用草、棕櫚葉、芋頭葉、棕耙葉、竹筍殼等制成。，用桶口以下20厘米大小或兩個半圓形的墊(有的也用木板)。
制作時間:壹般在農歷八九月，白露過後，天氣涼爽，溫度適宜。這時候選的外地鯉魚(河裏抓的還可以，其他魚腌制後質量差)結實飽滿，腌制出來色澤鮮艷，質量好。
制作方法:1。清洗酸洗桶:新桶要在河水中浸泡兩天。絕對不漏水後，要用草木灰浸泡兩個小時，然後用清水洗凈，再用韭菜或蘿蔔擦拭，去除木頭的氣味，晾幹備用。
2.選魚:將魚撈出，去除雜魚，挑選250g以上的青鯉(紅鯉易酸)，放入蘆葦中，放入河中暫養壹天，使魚用清水洗凈，排出糞便和腮內淤泥。
兩天後，取魚斷背，棄去鰓和內臟，然後用清水洗凈血水，輕輕瀝幹水分，將魚攤開平放在盆中1小時，瀝幹水分。
3.泡鹽:將魚放在另壹個鍋裏，均勻地在魚上覆蓋細鹽(魚鹽比為10: 1.5)，然後壹層壹層平鋪在鍋裏，上面撒壹層覆蓋鹽，鍋罩上紗布，防止蒼蠅產卵變質。腌制16 ~ 52小時後，魚可以變硬，放入桶中。
4.釀造甜酒:在腌制魚的過程中，同時釀造甜酒。使用優質糯米，按照常規方法釀造(如果不是酸酸甜甜的，就不用加甜酒)。
5.腌制糧食的準備:以糯米為主要原料，蒸熟，攤平，撒上少許鹽水(或草木灰浸提水)，紅米，花椒，甜酒糟，茴香，大蒜，辣椒粉，碎姜，藿香粉，白酒和適量的鹽(總鹽量的1/10左右)。
6.裝桶:先將腌制好的米粒放入腌制桶中2 cm，撈起腌制好的生魚，鋪在桶中腌制好的米粒上，再將腌制好的米粒1.5 cm放在魚上，使魚粒交替鋪設。鋪壹層的時候用手壓平壓平，直到桶口留出20厘米，然後撒上原來腌魚的鹽水，再壓壓板，再壓。
方法二:將渣滓塞在魚的腹腔內，然後將兩條魚對組合成原狀，壹層壹層地放入桶中。其他方法不變。酸菜魚桶要放在幹燥的地方，防止桶底被弄臟腐爛。幾天後桶裏滲出水，就不要啟動了。這種鹵水可以隔絕空氣，保護酸菜魚的風味。
吃法:腌制3個月後，壹般可以食用，也可以放在蒸籠上蒸，也可以放在火上燒烤。主要是生食。但無論是生吃、炒吃、炸吃、煮吃，都是香醇爽口，鮮香可口，口感極好。每次取食物的時候，從上面壹層壹層的拿出來，按原樣放好。
自制臘魚
酸洗方法1:
配料:魚和肉
配料:花椒、鹽、醬油、茴香、幹辣椒等。
做法:1。對於剛買的魚和肉，最好用卷紙把水吸幹凈。吸力越幹凈越好。肉和魚最好混合在壹起腌制，可以根據個人口味加入茴香、辣椒等，但壹定要油炸。然後在魚肉上撒壹層薄薄的鹽，充分均勻，撒上胡椒粉等香料。
2.熟化後最好在上面壓些較重的東西，讓它自然瀝幹，熟化七天(第三天翻壹次，讓鹽充分均勻)。
3.腌制七天後，用鉤子掛起來，曬幹。
存放方法:最好用荷葉罐將魚肉切塊，充分撒上白酒，放入荷葉罐中，密封起來。如果保存好，甚至可以在明年夏天食用。腌制了壹段時間的臘肉和腌制的魚肉，在壇子啟封時散發出獨特的醇香。不僅聞起來香，吃起來也香。
酸洗方法2:
配料:魚10斤，鹽150克，白酒1兩，醬油、胡椒粉、胡椒粉等適量制作方法:
1，魚內臟，頭尾，洗凈，然後用幹凈的毛巾或者廚房紙把魚撈出來。
擦幹水。為了方便入味，在魚身上切幾刀。然後在魚身上灑滿白酒，殺菌增香。
2、每10斤魚用3兩鹽和適量的胡椒粉、醬油、胡椒粉或辣椒粉(或五香粉)均勻塗抹腌制。(如果臘肉腌制，將豬皮切成條狀，再用上述方法腌制；制作幹蠟香，在幹蠟香上撒壹點鹽腌制壹會兒，然後晾幹至半幹。
3.腌制5-7天後將魚(豬肉)取出，掛在陰涼通風處，吹至半幹，取下熏制。
4.鐵鍋裏放2湯匙花生殼、紅糖或白糖、幹柚子皮、橘子皮等。(如果怕事後鍋難清洗，提前在鍋裏放壹塊錫紙，再放熏料)。