廣式月餅又稱粵式月餅，是我國月餅的壹大類型，流行於廣東、海南、廣西等地，並流傳到東南亞及歐美的華僑聚居區。廣式月餅因主要產於廣東而得名，早在清末民初就已享譽國內外市場。廣式月餅的主要特點是:選料精良，做工細致，餅面有精美浮雕圖案，款式新穎，皮薄餡多，潤軟、光亮，色澤金黃，鹹中帶甜，味道鮮美醇厚，令人胃口大開。除了廣東產的正宗月餅，其他地區生產的月餅與廣東產的月餅還有壹定差距，部分產品在回油、軟化等方面達不到質量標準。原因是沒有掌握制作廣式月餅的關鍵技術。筆者總結自己多年的經驗，供業內同仁參考。第壹部分:制作技術1。糖漿熬制工藝:1。糖的轉化和結晶糖易溶於水形成溶液。在室溫下，1單位水可以溶解2單位糖，形成飽和糖溶液。在加熱條件下，糖溶液中的糖含量可達3個單位以上，形成過飽和溶液。但如果停止加熱條件，溶液放置後糖分子會重新結晶析出，也叫糖返砂。如果在月餅制作中使用易返砂的糖液，會對產品的結構、外觀、返油、儲存造成很大的破壞。所以要抑制這種有害的返砂，讓糖液盡可能的穩定，也就是糖的人工轉化。糖的轉化是溶液中的二糖(通常是蔗糖)在加熱條件下水解成果糖和葡萄糖的過程，兩種產物形成的糖漿稱為轉化糖漿。單糖的物理形態非常穩定，所以二糖轉化成單糖越多，糖的結晶越弱，產品越穩定。所以糖漿的轉化度越高，效果越好。延長加熱時間和加入酸(如有機酸)可以促進糖漿的轉化。糖漿的最佳轉化濃度為76-78。2.糖漿的煮沸45 kg清水100 kg檸檬酸30-50 g檸檬果250 g菠蘿肉4 kg做法:將糖和水放入幹凈的鍋中，在火上加熱，不斷攪拌，直到糖完全溶解。煮沸後加入檸檬酸和水果小火，繼續小火燜1.5小時，儲存1個月以上。糖漿轉換最好用瓷罐和木蓋。3.糖漿沸騰程度的判斷:(3種方法)(1)控制溫度計保持在108-120之間。(2)用鐵絲做拇指大小的小圓圈，蘸上糖漿，撈起。圈裏有片，出現用嘴吹羽毛的現象。(3)用勺子舀起來，涼了會向下彈性回縮，連接斷開後還剩下1.5cm左右。二、舀水:商業產品選用40度。也可以手工制作。20克水90公斤堿33公斤小蘇打:先將水燒開，加入堿煮4-5分鐘，再加入小蘇打攪拌均勻。三、餅皮的配方鵬泰月餅粉1000克糖漿650克舀水8克色拉油250克花生油50克吉士粉50克做法:糖漿和油，舀水，攪拌均勻，加入面粉和吉士粉，中速攪拌4-5分鐘，離開打好的皮2小時。四。廣式月餅工藝操作要點1。將去皮的月餅去皮。根據重量把每個月餅的外皮分好。要求大小統壹，操作快捷。2.分餡，按數量稱月餅品種的餡料，熟悉各種餡料配方和做法。比如蓮蓉中間加個蛋黃；雙黃或三黃或蓮蓉，蓮蓉要分成兩三份，每份蓮蓉要包壹個蛋黃，再用二合壹或三合壹的方法包成餅坯。五仁餡料要結實順滑，但不能捏得太久，否則會漏油，剝殼。每種餡料在轉換時都要標註品種，而且由於蛋糕坯外面包裹著壹層蛋糕皮，容易造成混淆。3.用稱重的蛋糕坯包裹蛋糕皮。包卷時，餅皮要壓得均勻，餅皮厚度要均勻，不能有青餡，接縫要光滑均勻。4.成型將包好的蛋糕坯放入木制模具中，用手輕輕壓實。壓力要均衡，使蛋糕有棱角，清晰。然後把蛋糕拿到案板邊上拍出來。脫模時要註意餅型的平整度，不能歪斜。5.烤之前往烤箱裏噴水，230-240度火，190-200度火。如果使用旋風烤箱，烤箱溫度為298℃(約14分鐘)，待餅皮變成米黃色或略呈金黃色時，才能取出托盤中的蛋糕。上色後取出，烤盤不燙後再刷壹遍蛋黃。6.涼拌包裝的月餅在包裝前應放置在室溫下。必須嚴格按照說明書密封，用紫外線殺菌封口機封口，裝入包裝盒內。應註明類別、數量、凈重、生產日期、保質期和批號。產品在包裝和運輸過程中應小心輕放，不得損壞、受潮或壓碎。第二部分:廣式月餅常見問題及解決方法1。腳腹瀉:1。糖漿濃度太高太稠。2.配方中糖漿的比例太高。3.糖漿太酸了。4、面粉面筋過高。5.餡料裏澱粉太多了。6.餡料的含水量太高。7.皮太厚太軟。8.成型後靜置時間過長。9.爐溫太低。二、月餅表面鼓包開裂:1，餡料太軟。2.餡料中糖的比例太高。3.壓縮成型不好。4、臉火太低。5.烘烤時間太長。第三，月餅面橫裂:1，舀水在餅皮中的比例過高。2.糖漿太稀了。3.面團沒有足夠的休息時間。4、手粉太多。四、月餅表面縱裂:1，餡料中糖或油的比例過高。2.過度攪拌時，面包皮有彈性。3.餡料中蛋糕粉比例太高。4、冷卻後，立即產生爆裂。五、皮餡分離:1。餡料裏的水太多了。2.餡油太多了。3.餡料時，餅皮混了太多手粉。4.餅皮配方油比例過高。5.軟硬皮餡搭配不當。六、白腰，餅面不上色:1，糖漿太稀。2.配方中糖漿的比例太低了。3.溺水濃度太低。七、腰:1，餅皮中舀水比例過高，濃度過高。2.糖漿濃度太低。3.外殼被過度攪動。4.蛋糕之間的盤子太密了。5、爐溫過高，烘烤不充分。八、餅面有斑點:1，餅皮含油量過高。2.外殼靜止太久了。3.糖漿和水沒有混合均勻。4、手粉太多。九、餅皮表面有小氣泡:1、蛋液中的蛋清沒有打勻。2.蛋液不過濾。3.蛋液配比不當。4.用太多的水刷雞蛋。5.刷蛋水，烤箱烤，不用烘幹。十、形狀不正:1，面粉面筋太強。2.餡料太油太軟。3.模具受力不均勻。4、模具受力不協調。5、拿蛋糕手勢不當。6、進爐振動。7.烘烤溫度低，烘烤時間長。十壹、圖形模糊:1，面粉太濃。2.地殼中油的比例太高了。3.包好的餅胚表面被吹得太幹。4.蛋糕表面幹粉太多，表面水分太多。5.模板圖案和字體太淺。6、模具不好。7.雞蛋刷多了。十二、黴菌沾:1，面團太軟，比例不當。2.面團沒有足夠的休息時間。3.包裹過程中餅胚表面產生油脂。4.模子裏的面粉太多了。5.黴菌中的濕氣。6、封裝未靜止後，壓模。十三、月餅不軟:1，糖漿不夠酸。2.糖漿儲存時間太短。3.糖漿的轉化率不夠。4.糖漿太稀了。5.配方中糖漿的比例太低了。6.餡料裏的面粉太多太硬。十四、月餅不回油:1，糖漿濃度過高或過低。2.糖漿的轉化度不夠。3.面粉的面筋太高了。4.餅皮酸堿比例失衡。5.餅皮油脂與糖漿、溺水比例不當。6.外殼攪拌不均勻。7.餅皮油脂選擇不當。十五、月餅發黴:1，蛋黃處理不當。2.油中雜質太多。3.餡料中粉油比例不當。4.餡料的果仁沒有經過預處理。5.餡料含水太多。6.原材料本身就被汙染了。7.運行過程中的環境汙染。8.烘烤不足。9.熱封裝措施不當。10，餅面接觸交叉感染。十六、月餅敗了:1，餡料的果仁沒有預處理。2.這種油沒有經過氫化或提煉。3.油本身的脂肪酸被破壞了。信息來源:鵬泰公司期文章作者:李峰
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