什麽是牛肚？
“肚”是指牛羊的胃。肚通常可分為四種:肚仁、厚頭、百葉、百葉尖。羊肚有九種:牛肚、散丸、肚領、蘑菇頭、肚絲、肚板、食信、香菇、葫蘆。不同部位味道不同。
顧名思義，爆款是壹種烹飪手法，講究“快”字。
爆肚有三種方式:油爆、香菜爆、水爆。以前在老北京，油爆香菜爆只在飯店吃，街邊小攤也只是用白水炒。肚皮朝天之所以叫“砰砰”，是因為速度快。具體做法是將牛羊的肚子切成橫絲，放入沸水中焯壹下。功夫又壹次被抓到這個長，因為肚分為肚仁、肚領、散丹、香菇等部位，對烹飪的要求也不壹樣。時間短，肚腩生，時間長，肚腩老，火候正好，肚腩吃起來脆嫩有嚼勁，越嚼越香；尤其是牛肚，水分豐富，極其鮮嫩，微脆。
爆肚怎麽吃？水燜肚絲，撈出蘸調料。壹般調料有:芝麻醬、醬油、醋、香菜粉、少許蔥花。
吃爆肚的最高境界是吃羊肚的肚領，吃起來很嫩，比肚仁還嫩，但是很貴，做這樣壹盤要好幾肚。吃爆肚只是壹種脆脆的東西，嚼在嘴裏脆脆的，但是最好沒有牙齒。而且肚子爆炸的時候應該聞起來很香。想吃爆肚，就著羊雜湯和燒餅吃。
註意吃牛肚。
趁熱吃吧。壹盤爆肚才20塊，就是為了趁熱吃，不然涼了又起死回生，味道大打折扣。
蘸好。和火鍋裏的蘸醬不同，牛肚裏的蘸醬是由芝麻醬、香油、醬油、米醋、蔥花、香菜、蒜汁、辣椒油調成的。不能放豆腐腦和韭菜，否則會掩蓋羊肚的鮮香。
按正確的順序吃飯。如上所述，牛肚的不同部位給人的齒感是不同的，吃的規律是“先鮮後脆，最後嫩”。簡單來說，越難嚼越早吃，越好嚼越晚吃。只要有兩三個不同的部分，就要按照這個順序來。只有這樣，才能充分體驗到吃牛肚的美好。
北京有幾家老字號的爆肚店，味道差別不大。區別主要在調料的配方和原料的切法上。
爆肚風
創立於清朝光緒年間，是百年品牌。以酥脆的肚和爽口的調料著稱，備受好評。搭配的芝麻醬裏有蒜泥，味道鮮美。辣椒油炸的香而不辣，辣椒吃起來會有壹點脆脆的感覺。燒餅很實在，很厚，皮脆香，還有點孜然味。如今馮家後人發揚“爆肚馮”，分支眾多，吃的人絡繹不絕。
2001，11，北京在清真烹飪技術大賽中申奧成功，爆肚的馮獲得金牌和個人金牌。
東興順爆肚張
老字號的牛肚。牛羊肚子都是24小時內宰殺的新鮮材料。牛肚要壹頁壹頁反復洗，牛肚要洗到水清為止。炸肚吃起來嫩脆爽口，調料是老祖宗的秘方，絕配！燒餅不僅酥脆而且有層次感，外酥裏嫩。羊雜湯濃郁鮮嫩，和爆肚很配。
滿口胡言
也是老店了。現在店面裝修後幹凈了很多，但是陳設壹點都沒變，還是原來的狀態。永遠保持便宜又滿的局面。主菜是爆肚，鮮嫩剛熟，切得很好，麻醬也恰到好處，讓人吃起來無味。小碗的牛肉和排骨很脆，吃起來很方便。
最後，談談馮神遊的特點。
其中壹個特點就是原料的切法，牛肚絲明顯切的比較寬，所以牛肚確實比較脆嫩。同時店裏的調料配方也不壹樣，都是牛肚專用調料:芝麻醬、醬油、醋、香菜粉、少許蔥花和幾種香料，看似簡單卻很好吃。其實人家放了十三種秘制調料；口感清爽，能去除肚子的臭味，展現肚子的清香，還能突出肚子的鮮味。
走吧，現在就走，來個老北京風味的脆嫩牛肚。
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