對於沒吃過牛雜的人來說，真的不知道有多好吃。要說牛雜有多好吃，可以這麽形容:所謂“食在廣東”，廣東的美食種類繁多，包括各種街邊小吃，廣東的每壹天都是從街邊的壹碗牛雜開始的。
說白了，牛雜就是用牛的各種內臟，如牛肚、大腸、裏脊、心肺等制成的小吃。，結合白蘿蔔。這種小吃具有各種牛雜的爽滑口感和各種香料、醬料的獨特香味，深受老廣的喜愛。
牛雜起源於廣州老西關地區。它最初是廣州的特色小吃，但近年來，這種小吃逐漸出現在其他地方，甚至在北方的許多城市。
牛雜好吃，制作工藝自然很有講究。重點是香料和醬料的配方。雖然每個牛雜生產商的配方都不壹樣，但都是壹樣的，大概的配方都差不多，都借鑒了最傳統的牛雜配方。
下面分享壹下最傳統的牛雜配方和具體制作過程，壹個是關於香料的，壹個是關於醬料的。
首先說壹下牛雜的傳統制作工藝
1，熬牛骨湯，這是牛雜的底湯。
餐飲界對湯有個行話，叫“當兵的槍，廚子的湯”。由此可見湯的重要性。以前老魯飯店講究“壹鍋湯”，這鍋湯用完了，就算來再多的客人，也會關門大吉。同樣，好的牛雜也要靠好的肉湯。
只需將牛骨放入水中焯水，取出用清水洗凈，然後放入專門的鍋裏煮湯即可。鍋中放入清水，然後依次放入蔥(紮成結)、姜(打扁)、蒜(打扁)、料酒、胡椒粉(白胡椒粉)。
然後大火燒開，註意隨時撇去浮沫，燒開後改小火，慢燉4小時。這裏註意，文火時間越長越好。這種湯顏色會比較白，有壹種比較濃稠的感覺。
有句行話叫“無雞不鮮，無肘不粗，無骨不香”。這裏的牛骨主要作用是散發香味，時間壹定要長。另外，煮好後，牛骨頭不要扔掉，下次還可以用。
熬湯的時候，這些配料的比例:以10斤水為例，其他對應的配料有牛骨3斤，蔥20 g，姜100 g，蒜20 g，料酒10 g，白胡椒3 g。這是壹個比率。如果用了5公斤水，其他成分的量就會減半。這不難理解。
下面再多講壹點如何稱調料。如果妳是專業的零食制作人，最好買專業的稱重電子秤，很準，也很便宜。如果自己在家做，稱重太麻煩，可以這樣掌握。就是家裏平時舀調料用的普通小鐵勺。壹把勺子的重量大約是3克。
2、牛雜溺水
找壹個鐵鍋，裝滿清水，然後加入鹽、食用小蘇打粉、堿水。以1斤牛雜為例。它們的量分別為10克、5克和5克。加入適量的生姜和陳皮，然後開始焯水。
燙漂時要註意:牛的腸子、肺臟，燙漂前壹定要洗凈，燙漂時要用勺子連續壓，這樣清理起來更幹凈。
煮好的牛雜撈出後，要用冷水再洗壹遍。壹是看有沒有臟東西留下，二是後期讓牛雜味道更濃。
3.開始煮牛雜。
加入鍋裏煮過的湯汁，也就是煮牛雜的底湯，大火煮開，再加入冷水冷卻過的牛雜，然後開始煮。
加入牛雜分兩步。第壹，牛雜，牛筋，牛肚，胸肉不容易煮透。別的不放，小火燉2個小時。
2小時後，加入剩下的容易煮透的牛雜，同時加入牛雜專用調料包和牛雜專用醬，再加入高良姜粉20克和乙基麥芽粉2克(註意乙基粉壹定不能放太多)，然後繼續小火煨4小時。
煨了四個小時，牛雜基本做好了。我們會在最後談到上面用到的香料和醬料的配方。
4.牛雜裏的蘿蔔怎麽處理？
廣東牛雜和白蘿蔔是必不可少的食材。盡量選擇小壹點的蘿蔔，切成丁。
另外準備壹個鍋，把高湯倒進鍋裏，然後加水，比例是壹半高湯壹半水，燒開，把蘿蔔丁放進去，加壹點糖和鹽。
燉蘿蔔要註意:水不要超過蘿蔔丁2厘米；煮蘿蔔時不要蓋鍋蓋，這樣容易使蘿蔔變苦；判斷蘿蔔煮的好不好的標準是，筷子只要不太硬就能插進去。
5、牛雜的最終烹飪
蘿蔔煮熟後，放入牛雜中繼續煨半小時以上。在這裏，壹鍋味道正宗的傳統廣東牛雜正式完成。
二、傳統配方的廣東牛雜、香料和醬料
1，香料的傳統配方
以10斤牛雜為準，具體香料配方為:香葉10片，花椒3克，八角5克，桂皮3克，陳皮3克，茴香2克，甘松1克，草果1，鹽約150克，幹紅若幹。
2、醬料的傳統配方
醬油30克，豬後醬30克，海鮮醬40克。將這三種醬料放入碗或小盆中，混合均勻。另外，加入120g白糖和10g白酒。
看到這裏，有人會有疑問，“我之前從別的地方看到的醬料配方，醬料種類比這個多很多？”在這裏我想告訴妳，如果妳看到壹個菜譜裏面有很多醬料，基本上就是所謂的商業版，有時候真假難辨，但是所有的菜譜都是以這三個為基礎的。
其實我見過很多種這樣的菜譜，用的醬料太多，甚至有點混亂。所謂簡單的道路，只要做法正規，操作得當，這個傳統的基礎公式也是很好的。
最終總結
為了便於大家理解和記憶，這裏最後總結壹下:1，請仔細閱讀上面的介紹，程序壹定不能錯；2.除了大家關心的香料和醬料，高湯的烹飪也很重要；3，這種香辛料和醬料的配方看似簡單，但屬於最傳統的配方。對於壹般人來說，不要太迷信所謂的商業配方，這個配方就夠了；4，傳統配方，有正規的做法和正宗的食材，牛雜的味道終究不會差太多。希望以上介紹可以幫助到大家。