鯉魚焙面
鯉魚焙面是“糖醋軟溜魚焙面”的簡稱，它是河南開封當地壹道著名的漢族傳統名菜，也是“豫菜十大名菜之壹”。
來開封旅遊不品嘗壹下糖醋軟溜魚焙面，那是壹件非常遺憾的壹件事。
糖醋軟溜魚焙面是由糖醋溜魚和焙面兩道名菜配制而成。
歷史及由來
1900年，清光緒皇帝和慈禧太後為逃避八國聯軍之難，曾在開封停留。
開封府衙著長垣名廚備膳，貢奉“糖醋溜魚”，光緒和慈禧太後食後，連聲稱贊。
光緒稱之“古都壹佳肴“；慈禧高興地說：“膳後忘返“。
隨身太監手書壹聯：“溜魚出何處，中原古汴梁“，賜給開封府以示表彰。
1930年前後，長垣名師最早將用油炸過的“龍須面“，蓋在做好的“糖醋溜魚“上面，創作了“糖醋溜魚帶焙面“名菜，深為顧客歡迎。
將二者合而為壹，既可食魚，又可以面蘸汁，故別有風味。
其後，該菜逐漸傳開。
後來，拉面傳開封，人們又用不零不亂，細如發絲的拉面油炸後和溜魚搭配起來，使其更為錦上添花。
“糖醋溜魚“味道之鮮美，妙在壹道菜肴，兩種食趣。
有“先食龍肉，後食龍須"之美譽，成為宴席上必不可少的壹道美味佳肴。
在改革開放中，隨著對外交往的不斷增加，鯉魚焙面被越來越多的來汴客人所贊賞。
當前此菜為河南十大名菜之首，是開封百年老店又壹新飯店的傳統菜。
是河南省非物質文化遺產，其傳承人為又壹新飯店的名廚。
選料及制作
鯉魚焙面選料嚴格，制作精細。
它是用開封黑崗口至蘭考東頭這段黃河出產的鯉魚(重壹斤左右)。
這種魚肉味純正，鮮美肥嫩。
鯉魚經過初步加工後，兩側剞成瓦楞花紋，下入熱油鍋內炸透；加以白糖、香醋、姜末、蔥花、料酒、食鹽等調料,對入開水,用旺火熱油烘汁,至油和糖醋汁全部融合,放進炸魚,潑上芡汁即成。
“焙面”以稱“龍須面”。
起初面用水煮食，後來，不斷改進，過油炸焦，使其蓬松酥脆，吸汁後，配菜肴同食，故稱“焙面”。
制作方法
1、將經過初加工過的魚洗凈，兩面解成瓦壟形花紋備用。
炒鍋置旺火，添人花生油1500克，六成熱時將魚下鍋炸制，連續頓火幾次。
待魚浸透後，再上火，油溫升高後，撈出魚潷油。
2、洗凈炒鍋置旺火上，添入清湯放進炸好的魚、加白糖、醋、紹酒、精鹽5克、姜汁、蔥花旺火邊溜邊用勺推動，並將汁不斷撩在魚上，待魚兩面吃透味，勾入濕澱粉，汁收濃時，將炸魚時潷出的熱油適量下入，把汁烘成活汁，將魚帶汁裝盤。
3、15克堿和成面團，蘸水在案板上反復搓揉，至面發筋時，搓成長條，兩手抓住兩頭，兩只胳膊伸成半彎曲形，相距30厘米左右，
4、兩足自然分開，將面抖動，如同合繩壹般反復多次。
到面性柔軟，能出條時，放案板上撒面醭搓成圓條。
兩頭捏斷其中段(約200克)，兩手捏著面的兩頭伸長後，右手的面頭交給左手，呈半圓形，撒面醭，左手中指伸入半圓形面的中間，左右手指穩住使勁，同時迅速向左右伸展。
註意掌握條的勻度，使勁要均，這樣反復拉至口環，細如發絲，截去兩頭，取中間壹段約50克。
炒鍋置中火上，添入花生油1000克。
燒至五成熱放入抻好的面條，炸成柿黃色撈出，盛於盤內，即可同糖醋軟溜鯉魚上桌。
制作技巧
1、9厘米左右長的口，取出內臟，洗凈備用。
註意取內臟時不要碰破魚膽，以防膽汁沾在魚肉上，使魚肉變苦。
2、炸魚時要用勺子往魚上澆熱油，並在炸制過程中頓火數次，以使魚炸透。
3、和面時放堿量要根據季節溫度變化而靈活掌握，冬天每公斤壹般加0.5克，夏季每公斤加堿2克。
4、時要旺火開鍋，後移至中小火慢，並用勺將汁向魚身上撩，以使其入味均勻，並不時晃動鐵鍋，防止魚巴鍋。
特色
"開封溜魚焙面"是開封的傳統依然佳肴之壹，久負盛名。
焙面也稱龍須面。
據《如夢錄》記載：當時制作"龍須面"。
只是用水煮熟，後改炎焙制的方法。
故稱為"焙面"。
“糖醋溜魚”歷史悠久,據《東京夢華錄》記載:北宋時期,東京市場上巳流行。
其特點是色澤棗紅,軟嫩鮮香。
“焙面”細如發絲,蓬松酥脆。
其甜中透酸，酸中微鹹。
據《如夢錄》載：明代開封每逢農歷二月初二，所謂“龍擡頭“之日，"筵客吃龍須面，節禮送面"，為呈吉祥，官府、民間都以細面相贈，稱之為“龍須面“。
起初面用水煮食，後來，不斷改進，過油炸焦，使其蓬松酥脆，吸汁後，配菜肴同食，故稱“焙面”。