Xi安涼皮是陜西著名小吃，口味獨特，老少皆宜。近年來走出陜西，風靡全國。Xi安涼皮，又稱餡皮，品種繁多，根據原料不同分為米皮和面皮兩大類。目前，秦鎮大米涼皮是Xi最受歡迎的，歷史悠久，可以追溯到秦朝，是秦鎮人民獻給朝廷的貢品。秦鎮位於Xi安市轄區長安縣，毗鄰Xi安，自古盛產優質粳稻。傳說秦始皇時，有壹年大旱無收成，無米交。當時處罰很重，村民都很害怕，就找了壹個鄉紳討教。第二天，鄉紳想出了涼皮的制作方法，表示敬意！將陳米浸泡過夜，磨成漿，沈澱，撇去上清液，籠蒸，加入各種調料，制成秦鎮涼皮。秦始皇嘗了嘗，又軟又滑，又酸又好吃。大喜之下，當年免稅，從此指定秦鎮涼皮為皇家貢品。秦鎮米粉涼皮的制作工藝很有講究，從選米、磨粉到拌料、入鍋蒸，別具壹格。因此，制備的米粉具有筋、細、細、滑的特點。另外，秦鎮涼面的辣椒油極其講究，調料是細辣椒、優質菜籽油和多種調料。花椒、胡椒、茴香等香料研磨後加入油中，然後在火上加熱反復煮沸。它的顏色鮮紅辛辣。是關中百年名吃，吃壹次就忘不了！
另壹個著名的米皮是漢中涼皮。漢中，位於陜西省秦嶺南麓，歷來盛產大米，素有“魚米之鄉”的美譽，物產豐富，生活習俗與四川相似。漢中涼皮也歷史悠久，風味獨特，口感綿軟。它的辣椒油沒有秦鎮涼皮那麽濃，但是很軟，很細膩，很獨特。Xi安的街道上經常有情侶。買涼皮的時候壹定是“壹國兩制”。老公選秦鎮涼皮，女士選漢中涼皮，還挺有意思的。
陜西關中平原是中國小麥的主要產區之壹。用小麥粉做成的涼皮叫面團，是陜西省最受歡迎的。改革開放前，大米在陜西還是個稀罕物。因此，當時在Xi安的大街小巷，村民們經常推著新米換面粉。通常，壹公斤大米可以換壹公斤半到兩公斤面粉。現在Xi安還能看到換米的老鄉，但是比以前少了。郭達是Xi話劇團的著名演員，他憑借小品《換飯》走紅全國。關於和面的方法，陜西文學著名作家賈平凹先生在他的《陜西小吃筆記》中是這樣描述的:“制法:壹斤面粉分三次倒入，先調成稠糊狀，再依次加水稀釋，加鹽加堿，用勺提漿，以拔起筷子為宜。在蒸籠上鋪上白紗，把面糊倒在上面，鋪得均勻均勻，大火蒸，大概六七分鐘就熟了。把籠篦出來的面片扣在案板上，每張面片塗壹層植物油，疊在壹起晾涼，然後用擺刀切成細條。
另外，Xi安的涼皮有幾種:熱米線，現蒸現吃；炒冷面，差不多是炒面；綠豆粉絲，以綠豆為主要原料，綠如玉，亮如水晶，近乎透明，口感柔韌爽滑，質地細膩。夏天的Xi安市場，食客往往會選擇涼面拌粉條，用Xi安話叫“二攪”，味道更好；近年來，流行於寶雞地區的岐山手搟面也流行於Xi。這面團味道很濃。方法是先卷，再蒸，煮熟後切成條狀，調料大致相同。
Xi安街頭賣的涼皮也各有特色:米皮潔白透亮，壹個能蒸到蒸籠那麽大。蒸熟後的植物油在壹層和另壹層之間略煮，然後壹層壹層的疊起來，堆在書桌上像個招牌。吃飯的時候，攤主拿出壹塊，放在蓋著白紗的案板上，熟練地用壹把像鍘草機那麽大的尖刀，幾乎看也不看。“咣，咣，咣……”有幾次，他把皮削得有筷子那麽厚，然後放鹽、醋、專用調味水、黃豆芽(或綠豆芽)等。最後，他用筷子在裝滿紅辣椒油的罐子裏攪起壹撮皮。倒在皮革上，端上食客面前。潔白的米皮，鮮紅的辣油，入口前會讓人口水流。拌勻後品嘗。皮子吃起來又酸又辣，香味異常。人間美味！面團的大小和外觀與米皮相似，但顏色略黃。兩者最大的區別是面團中有面筋，面筋是制作面團時產生的副產品，不需要單獨制作。好的面筋不僅味道濃，好吃，而且氣孔多。像海綿壹樣，裏面全是好吃的飼料水和辣油。吃壹口，那種麻辣爽口的感覺真的很過癮。所以在Xi安涼皮店最常聽到的壹句話就是:“老板，多面筋，多辣椒”！
Xi安涼皮以選料精良、工藝嚴謹、調料精致而聞名。尤其是在炎熱的夏天，如果妳走在Xi安的大街上，不難發現涼皮以其不可抗拒的誘惑吸引著每壹個人，無論涼皮攤的大小，總是人山人海。Xi安涼皮，因其投資小、利潤大、回報快，也成為小吃經營的首選項目之壹。