綠豆(Phaseolus radiatus L.)種子在無光無土和適當的濕度條件下培育的芽菜。食用部分主要是胚軸。每100g鮮豆芽含維生素C30-40mg。每100g幹物質含天冬氨酸6.4g、酪氨酸1.9g、纈草氨酸1.7g、亮氨酸1.6g、苯丙氨酸1.5g、異亮氨酸1.2g、賴氨酸1.1g、蘇氨酸1.0g、甲硫氨酸0.5g、脯氨酸2.6g、谷氨酸2.0g、精氨酸1.7g、丙氨酸1.2g、絲氨酸1.1g、甘氨酸0.8g、組氨酸0.6g、胱氨酸0.5g。
簡介：食用芽菜是近年來的新時尚，芽菜中以綠豆芽最為便宜，而且營養豐富，綠豆芽也是自然食用主義都所推崇的食品之壹。綠豆在發芽過程中，維生素C會增加很多，而且部分蛋白質也會分解為各種人所需的氨基酸，可達到綠豆原含量的七倍，所以綠豆芽的營養價值比綠豆更大。
綠豆芽有很高的藥用價值，中醫認為，綠豆芽性涼味甘，不僅能清暑熱、通經脈、解諸毒，還能補腎、利尿、消腫、滋陰壯陽，調五臟、美肌膚、利濕熱，適用於濕熱郁滯、食少體倦、熱病煩渴、大便秘結、小便不利、目赤腫痛、口鼻生瘡等患者，還能降血脂和軟化血管。
功效：據說第二次世界大戰中，美國海軍因無意中吃了受潮發芽的綠豆，竟治愈了困擾全軍多日的壞血病，這是因為豆芽中含有豐富的維生素C。綠豆芽中含有核黃素，口腔潰瘍的人很適合食用。綠豆芽富含纖維素，是便秘患者的健康蔬菜，有預防消化道癌癥（食道癌、胃癌、直腸癌）的功效。它有清除血管壁中膽固醇和脂肪的堆積、防止心血管病變的作用。中醫認為經常食用綠豆芽可清熱解毒，利尿除濕，解酒毒熱毒。綠豆芽是祛痰火濕熱的家常蔬菜，凡體質屬痰火濕熱者，血壓偏高或血脂偏高，而且多嗜煙酒肥膩者，如果常吃綠豆芽，就可以起到清腸胃、解熱毒、潔牙齒的作用。
適用人群：壹般人都可食用。
適用量：每餐30克。
溫馨提示：綠豆芽性寒，烹調時應配上壹點姜絲，經中和它的寒性，十分適於夏季食用。烹調時油鹽不宜太多，要盡量保持其清淡的性味和爽口的特點，芽菜下鍋後要迅速翻炒，適當加些醋，才能保存水分及維生素C，口感才好。綠豆芽纖維較粗，不易消化，且性質偏寒，所以脾胃虛寒之人不宜久食。
有關與減肥:含水分多,食入人體後產生的熱量少,不容易形成脂肪堆積皮下 [編輯本段]藥用價值 出處出自 《本草綱目》：諸豆生芽、皆腥韌不堪，惟此豆之芽，白美獨異，今人視為尋常，而古人未知者也。但受濕熱郁浥之氣，故頗發瘡動氣，與綠豆之性，稍有不同。
拼音名 Lǜ Dòu Yá
英文名 Mung Bean sprouts, Green Gram sprouts
別名豆芽菜。
來源
藥材基源：為豆科植物綠豆Vigna radiata （L.）R.Wilczak的種子經浸罨後發出的嫩芽。
拉丁植物動物礦物名：Vigna radiata （L.）R.Wilczak [Phaseolus radiatus L.；P.mungo auct.non L.]
原形態綠豆 壹年生直立或頂端微纏繞草本。高約60cm，被短褐色硬毛。三出復葉，互生；葉柄長9-12cm；小葉3，葉片闊卵形至菱狀卵形，側生小葉偏斜，長6-10cm，寬2.5-7.5cm，先端漸尖，基部圓形、楔形或截形，兩面疏被長硬毛；托葉闊卵形，小托葉線形。總狀花序腋生，總花梗短於葉柄或近等長；苞片卵形或卵狀長橢圓形，有長硬毛；花綠黃色；萼斜鐘狀，萼齒4，最下面1齒最長，近無毛；旗瓣腎形，翼瓣有漸窄的爪，龍骨瓣的爪截形，其中壹片龍骨瓣有角；雄蕊10，二體；子房無柄，密被長硬毛。莢果圓柱形，長6-8cm，寬約6.mm，成熟時黑色，被疏褐色長硬毛。種子綠色或暗綠色，長圓形。花期6-7月，果期8月。
生境分布全國各省區多有栽培。
性味味甘；性涼
歸經胃；三焦經
功效分類清熱解毒藥
功能主治 清熱消暑；解毒利尿。主暑熱煩渴；酒毒；小便不利；目翳
用法用量內服：煎湯，30-60g；或搗爛絞汁。
註意姚可成《食物本草》：脾胃虛寒之人，不宜久食。
各家論述《綱目》：解酒毒、熱毒，利三焦。
摘錄《中華本草》 [編輯本段]食療價值 綠豆經水浸罨後，發出的嫩芽。用鮮品。
性味甘涼。能清熱解毒，利尿除濕，其作用較綠豆弱。可用於飲酒過度；濕熱郁滯，食少體倦，小便不利等。煎湯、炒食均可。 [編輯本段]特別用途： 棉質衣服有了黴斑可用幾根綠豆芽，在有黴斑的地方反復揉搓，然後用清水漂洗幹凈，黴點就除掉了。