發酵前的準備
篩選:收獲的葡萄有時帶有葡萄葉和未成熟或腐爛的葡萄。
破皮:通過破皮擠壓葡萄果肉，讓葡萄汁與葡萄皮接觸，使這些物質溶於酒中。破皮的程度壹定要適中，避免葡萄梗和葡萄籽中的油脂和劣質單寧釋放出來，影響葡萄酒的品質。
去梗:葡萄莖中的單寧有很強的收斂作用，在未完全成熟時往往有刺鼻的草味，必須徹底去梗。如果葡萄酒中含有過多的單寧酸，味道會變得僵硬而苦澀，在口腔中留下幹燥的感覺。釀造白酒時，也可以省略去梗的程序，尤其是Lisling葡萄，因為其木質化嚴重的枝條只能釋放出極少的單寧酸。
榨汁:分離葡萄果肉中固體和液體成分的過程，葡萄酒術語稱之為“榨汁”。榨汁程序後，可獲得釀造原料-葡萄汁。在榨汁的過程中，壹定要特別註意不要施加太大的壓力，以免葡萄梗有苦味。傳統上，使用垂直擠壓器和氣囊擠壓器。
接下來，您可以使用葡萄汁專用秤來測量葡萄汁的含糖量。如果測得的指標低於法定最低標準，就需要通過增甜來補充必要的糖分，即在葡萄汁中加入蔗糖，在意大利和壹些巴爾幹國家，增加含糖量豐富的濃縮葡萄汁。法律規定了甜味措施的最大限度。
發酵
從葡萄酒法律法規的定義中我們知道，葡萄酒是通過發酵獲得的產品。因此，發酵在葡萄酒釀造過程中起著極其重要的作用。
什麽是發酵，它的作用是什麽？發酵是壹個通過酵母起作用的化學過程。經過這個化學過程，葡萄中所含的糖分會逐漸變成酒精和二氧化碳。所以在發酵的過程中，糖分會越來越少，酒精含量會越來越高。發酵過程將持續到所有的糖都轉化為酒精。這樣的話，結果就是完全發酵的酒，沒有甜味，當然它的酒精含量也比較高。另壹方面，如果葡萄酒的含糖量超過了酵母的承受能力，比如壹些晚摘葡萄的例子，發酵過程就會提前結束，這樣就可以釀造出口感更甜、酒精濃度更低的葡萄酒。
如果妳想保持葡萄酒的果味和新鮮度，妳必須在發酵後立即加入二氧化碳。二氧化碳可以防止空氣中氧氣接觸引起的氧化。在我們這個熱愛化學的時代，這並不是什麽新發明。早在古羅馬時期，人們就已經知道未經硫磺熏蒸的葡萄酒很快就會失去風味，變得難以下咽。
在這裏，二氧化硫以硫化酸的形式添加到葡萄酒中。這種硫酸本身幾乎無味，小劑量使用完全無害健康。關於硫酸的用量，釀酒法中會有明文規定。硫磺還有另外壹個作用，就是保持空橡木桶不受微生物侵蝕，同時保持衛生清潔。
與其他葡萄相比，加入二氧化碳的過程要加強。至於完全發酵的紅酒，二氧化碳可以輕壹些，因為酒精，尤其是單寧酸，可以保證更大的儲存量。
桶裝儲存
在葡萄酒裝瓶出售之前，需要給它壹些時間來成熟。壹般來說，紅酒比白酒需要的時間長，因為白酒更清淡，更香。
葡萄酒在桶內儲存期間，空氣中的氧氣通過木屑上的小孔進入桶內並引起輕微氧化，使桶內釋放出單寧，會提升葡萄酒的品質。為了保持葡萄酒的新鮮度，在北方葡萄酒產區，尤其是德國，人們更喜歡用大木桶來儲存高價的白葡萄酒和紅葡萄酒。至於普通的白葡萄酒，人們甚至讓它在不銹鋼、塑料或水泥制成的容器中成熟。以上兩種貯藏方式都可以減少含氧量，這就是所謂的還原催熟。葡萄酒裝瓶後很快就可以飲用。
相反，在法國和意大利，人們更喜歡在小木桶中長時間成熟的葡萄酒的味道。有些特定品級的酒是在木桶中存放久了之後形成的。在法國波爾多，人們甚至將葡萄酒倒入新的桶中，以便桶能向葡萄酒中釋放更多的單寧。如果在木桶中存放太久，會使酒渾濁，有木頭的味道。儲存在小木桶中的葡萄酒成熟較晚，因此裝瓶後仍需很長時間才能飲用。
瓶子
葡萄酒在木桶中存放三到九個月後，就可以裝瓶了。壽命較長的酒裝瓶後，還需要相當長的壹段時間才能逐漸達到頂峰。此外，還有壹種特殊的酒，就是需要在瓶中發酵兩次的起泡酒。
直到現在，大多數酒瓶仍然用軟木塞密封。普通葡萄酒用更便宜的螺旋蓋密封。至於必須長期保存的名酒，質量較高，價格相對較貴，盡量使用尺寸較長、氣孔較小的軟木塞。密封瓶口的軟木塞如果不經常接觸瓶中的酒，當然會很容易幹燥收縮。如果人們純粹訴諸直覺，人們會更喜歡用天然產品來密封高品質葡萄酒的瓶子，只是為了在開瓶時發出那種親密的聲音和隆重的儀式。