黑巧克力，質地較硬，略帶苦味，壹般指可可固形物含量在70%-99%之間或牛奶含量低於12%的巧克力。
75%黑巧克力的做法
食品
可可粉(配方1)240克
可可脂(配方1)460克
可可液塊(配方二)480克
可可脂(配方二)220克
砂糖粉(篩粉)的甜度可以用150調節。
適量的軟磷脂或淡奶油。
方法/步驟
1
用普通的鍋或者電飯煲燒水，當妳拿在手裏覺得燙(40度左右)的時候，可以在鍋裏放壹個幹凈無水的小碗。將可可脂放入碗中，在水中加熱，可可脂會逐漸融化。適當攪拌，加速其融化。攪拌過程中關火壹段時間。不要讓鍋裏的水太熱，尤其不要讓它沸騰。
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2
加入糖粉，繼續攪拌，直到糖粉完全溶解在可可脂中；
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三
加入可可粉或可可液塊(可可液塊破碎較好)，繼續打圈攪拌，使可可粉均勻分布，攪拌時間越長越好；
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四
加入磷脂(淡奶油)，繼續順時針攪拌壹會兒。當巧克力粘稠，溫度在30度左右時，將攪拌好的溶液倒入模具中，同時在模具中加入壹些堅果、杏仁等堅果。
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五
將模具放入冰箱1-2小時，然後脫模。在沒有暖氣的南方不需要放在冰箱裏。
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需要註意的事項
50-70℃是可可脂在水中加熱融化的最佳溫度範圍。在這個溫度範圍內，制作巧克力或再加工巧克力時，鍋裏的水不能過熱。40℃左右試試比較好，但不能太熱。有壹次我試著提高水溫，巧克力糊瞬間變稠，直到攪拌後變成半固態，然後無論我怎麽降溫都無法變成流動的溶液。
糖粉不能用糖代替，糖在制作過程中幾乎不溶，但如果有料理機把家裏的糖磨成很細的糖粉就可以用，比如桂花糖、香草糖，巧克力會有不同的味道；
磷脂(淡奶油)並不是這款黑巧克力的必備材料，但磷脂(淡奶油)中含有乳化劑大豆磷脂，是市面上常見的巧克力基礎添加劑。當不能單獨購買大豆磷脂時，可以用少量的鮮奶油來改善巧克力的口感。加了鮮奶油的巧克力會更軟更細膩，完全不加鮮奶油的巧克力會又硬又脆。
以上比例約為65，438+0，000 g，制成可可含量為70%的黑巧克力。部分食材比例不嚴格，可根據口味進行修改。比如增加糖粉的重量可以讓巧克力更甜，減少熱量可以讓巧克力更硬更脆。可可粉越多，巧克力越苦(但是可可脂和可可粉的比例不能超過65，438+0.5: 65，438+0。
可可漿的成分是50%可可脂和50%可可粉，所以如果妳在巧克力中加入可可漿，就不要加入可可粉；
攪拌時，必須是順時針方向；在制作過程中多攪拌，有助於改善巧克力的口感，使其更加順滑。鮮奶油要最後加，加了可可粉口感不如加了之後。
除了上面提供的基礎原料，熟練之後還可以進壹步利用。比如黃油、奶粉、抹茶粉、杏仁粉、香精香料、堅果、葡萄幹、麥片、各種酒類都可以作為輔料添加巧克力，豐富和改善其口感和風味。
如果沒有模具，可以準備壹張錫紙或者普通的塑料飯盒，將巧克力溶液大滴地滴在光亮的錫紙或者飯盒上，冷卻凝固後取出圓形的巧克力薄幣。