註意:將成品酸菜壇子放在低溫的潔凈室內，10攝氏度以下。如果室內溫度太高，卷心菜很容易腐爛。
(1)將半心白菜取出，曬幹3-4天，去表面葉子，洗凈瀝幹。
(2)將大白菜切段，放入沸水中焯壹下，然後放入冷水中冷卻，瀝幹水分。
(3)將大白菜壹層壹層疊放在壇子裏，每層加少許鹽，疊好後放上重物，然後註入開水，將大白菜淹沒，陰涼處放置20天左右。
每年立冬時節，大白菜收獲後，選擇無蟲、無病、不腐爛的大白菜。最好選擇大的和比較小的進行填縫。用菜刀把大白菜表面的根部、萎蔫的葉子、老菜梗等去掉，否則容易斷。然後，把選好的大白菜放在空氣中3.5天，大白菜的外觀就會萎蔫。
過晾的酸菜腌制後不會脆，沒曬幹的酸菜在放緊的過程中容易斷折，太新鮮的大白菜也不容易包裝。
過程
通常情況下，曬幹的卷心菜可以直接放入大桶中，無需任何處理。
如果妳喜歡幹凈，有條件選擇熟腌菜，把大白菜放在開水裏大概兩三秒，外面的蔬菜會幫助頭發枯萎變綠，不要燙太多！但是壹定要把白菜整個燒了，然後把白菜沖洗幹凈，晾幹，直到用手擠不出來為止。
壓緊
清潔容器，確保沒有油。擺放的時候要壹層壹層的倒放。每層放的越多越好。對擺放的方向和順序沒有要求。可以換個更好的方式放，只要能放緊，盡量放緊，但是不允許豎著放！每層撒壹層鹽，不用鋪得很厚，只要均勻撒兩三把鹽，直到整個缸都滿了。之後，把石頭壓在罐子裏的白菜上。對石頭的選擇沒有硬性要求，取決於容器的大小。石頭不要太大，但壹定要保證加滿水後不會浮起來。腌好的酸菜不壓著浮著肯定會斷。
澆水
酸菜壇子放好後不需要馬上加水。妳可以在白菜本身會在罐子裏產生很多水三天後，再加水把它灌滿。如果直接加水，可能會滲。壹定要壹次加足水，不能中途儲水。
泡菜
腌酸菜可以生腌，也可以熟腌。生腌菜發酵速度慢，腌菜湯渾濁發黃，熟腌菜湯幹凈清澈，發酵速度快。其余沒什麽區別，只是熟的腌制操作不好，容易腐爛，建議生吃腌制！壹般50天以上可以生吃腌制，30天左右可以熟吃腌制。腌酸菜不怕低溫，只要放在原地不凍，溫度涼爽就行，但是壹定要保證不暴曬！
另外高溫下容易斷，不建議南方朋友嘗試！
可食用方法編輯
吃的時候要從上到下壹層壹層的拿。取酸菜時，千萬不要把壓在上面的石頭拿出來，以免酸菜自然浮上來，沒有壓力而腐爛。酸菜吃多少拿多少，壹次不要吃太多，防止酸菜變質，保持酸菜好吃、甜脆。