問題描述:
花生豆漿的生產工藝需要詳細資料。
分析:
1，流程
1.1豆奶漿的制備
大豆除雜脫皮→鈍化脫腥→軟化→打漿→分離→精磨→調配→均質→備用。
1.2花生仁預處理
花生仁12h/浸泡→清洗→脫衣→備用。
1.3制造工藝
花生餡→加入豆漿漿→脫氣→封口→殺菌→冷卻→真空檢驗→打印日期→外盒包裝→成品→入庫。
2個技術要點
2.1精選原料
大豆、花生須飽滿，大小均勻，無凍幹米、黴變、變質、蟲蛀，色澤、氣味正常，雜質控制在65438±0.0%以內。要求黃曲黴毒素≤20μg/kg，水分≤8.0%，花生去皮後米粒為白色。
2.2去雜去黴，鈍化去腥。
這壹過程的目的是去除大豆和花生中的雜質、黴菌和腐爛的谷物。特別是花生容易黴變和感染黃曲黴，產生的黃曲黴毒素B1是壹種強致癌物，對人體有害，如果攝入人體可促進肝癌的發生。在制作豆漿漿的過程中，大豆容易產生豆腥味，蟑螂影響風味，所以必須鈍化滅活。據研究，豆類的腥味是由於大豆中存在脂肪氧化酶而導致脂肪氧化，只要在高溫下鈍化脂肪氧化酶就可以避免。鈍化處理時要註意鈍化溫度和處理時間，防止蛋白質熱變性，以110℃飽和蒸汽處理5分鐘為宜。另外，熱磨也可以去除豆腥味，磨豆漿時保持漿液在80℃以上10min可以去除豆腥味。
2.3花生豆奶的制備
2.3.1豆漿溶液的制備
將精選的大豆去皮、鈍化、脫腥後，用0.5%的碳酸氫鈉溶液浸泡6小時左右(水與豆的比例為3:1)進行軟化，軟化後的大豆容易破碎，有利於可溶性營養成分的溶出。大豆浸泡後的重量是原來重量的2.2倍左右。然後去掉浸泡液，用清水沖洗幹凈，用自分離砂輪按大豆:水1:7的比例研磨(分離篩為120目)，水溫控制在100℃。將豆漿用膠體磨細磨，使顆粒在4 μ m左右，按配方在精制豆漿中加入其他輔料。按1000kg花生豆漿生產，配料為:大豆40kg，特級白糖80kg，蔗糖酯1.2kg，羧甲基纖維素鈉1.8kg，單甘酯0.8kg，黃原膠0.5kg。將制備的豆漿漿在70℃ ~ 75℃和20 MPa ~ 25 MPa的壓力下處理。通過均質可以使豆漿均勻不分層，口感細膩爽滑。
2.3.2花生的準備:花生豆漿配料1000kg，花生仁150kg。優質花生仁用清水(花生與水的比例為5:12)浸泡10h ~ 12h，浸泡溫度為16℃ ~ 25℃。花生含有大量的脂類。浸泡過程中，其吸水能力不如黃豆，吸水速度也較慢。提高溫度可以加速這壹過程，但過高的溫度會使脂肪和蛋白質變性。保持水溫和浸泡時間是關鍵。浸泡時的pH值也很重要，可以通過在水中加入NaHCO3來調節pH值，將pH值控制在7.5-9.5之間。Ph≤7.5不利於抑制脂肪氧化酶的活性，導致花生腥味和澀味加重；用堿量的增加壹方面增加了生產成本，另壹方面也損傷和破壞了部分營養成分，得不償失。浸泡後的花生用花生脫衣機進行脫衣。
2.4裝載
手動或自動灌裝、花生灌裝、註入奶漿。
2.5脫氣
脫氣時，中心溫度為90℃
2.6消毒
加熱滅菌的目的是殺滅致病菌和腐敗菌，以及不良因素的抑制劑，尤其是胰蛋白。灌裝的花生豆漿必須在6小時內滅菌。滅菌方法:常壓預熱10min，然後保持滅菌溫度在121℃左右30min，然後慢慢放氣，直到滅菌器內溫度低於100℃。
2.7冷卻
剛從滅菌器出來的花生豆漿壹定要盡快冷卻，溫度可以快速冷卻到38±4℃。
2.8檢查
花生豆漿營養豐富，如密封不嚴，包裝容器有裂縫等。，容易汙染微生物，造成酸敗變質，必須嚴格檢驗，檢出不合格產品。
3花生豆漿的穩定性試驗乳化劑是壹種表面活性劑，能降低表面張力，使顆粒均勻分布，防止顆粒凝集。為了改善花生豆漿的口感和外觀，防止其結塊和分層，需要選擇合適的乳化劑和穩定增稠劑。為此，對花生豆奶進行了穩定性試驗，篩選出了穩定劑的最佳用量和組合。
4花生豆奶的質量要求
4.1外觀和風味
乳白色的液體上漂浮著花生顆粒，沒有雜質。具有花生豆漿的獨特風味，口感細膩，無異味。
4.2理化指標
總糖(%以轉化糖計)≥ 8 pH值6.8 0.2 As(以As計mg/kg)≤0.2 pb(以Pb計mg/kg)≤0.3 Cu(以Cu計mg/kg)≤5黃曲黴毒素B1 (μ g/kg) ≤ 34。
摘自jssp/nykj/display1？id=496