二、起源
傳說這道菜是初壹和初十五(改善生活)四川人的家常菜。當時的做法多是白煮，然後炒菜。清朝末年，成都有壹個叫淩的翰林，因仕途失意而隱居家中，潛心研究烹飪。他改變了原來的煮熟和油炸的川味豬肉，以消除豬肉的腥味，在不透水的容器中蒸它，然後油炸成菜。由於是長時間蒸至熟，減少了可溶性蛋白的損失，保持了肉的濃郁鮮香，不失去原有的風味，色澤紅亮。從此，久蒸川味豬肉，這是著名的晉城，流傳開來。
第三，實踐
(1)蒜鍋肉
食材:五花肉(肥:瘦=3:2，配馬)，郫縣豆瓣，料酒，胡椒粉等。
配菜:蒜苗
練習:
1.將鮮肉煮至八成熟。
2.將熟肉切片
3、燒油
4.油燒開後，放入郫縣豆瓣，大火翻炒至香味四溢。
5.將肉片切開，煎至脂肪部分變小，卷起來。
6、配菜蒜苗，翻炒。
第四，要領
1，選肉要精:
當天待宰的新鮮豬肉，後腿兩刀，肥四瘦六寬三指，太肥太膩，太瘦太焦，太寬太窄都難定型。
2.煮肉應該調味:
清水煮肉很難使肉變香。所以水燒開後，要先放入姜(用刀拍)、蔥、蒜、花椒掛湯，再放入洗凈的豬肉。六成熟時要撈起備用，不能煮得太軟。
3.熟練地切肉:
許多人等肉涼了再切。又肥又脆，壹熱就燙，很難切的均勻。壹位知識淵博的廚師將挑選的肉浸在冷水中，然後趁熱切肉。現在他有了冰箱，可以把剛煮好的肉放在速凍間裏兩三分鐘，這樣更好切。
4、配料要恰到好處:
豆瓣必須是正宗郫縣豆瓣，用刀剁碎，甜面醬要黑而亮，甜而純，醬油要濃稠，可以掛在瓶壁上。
5、受苦要得到合適的溫度:
掌握火候是煮熟豬肉的關鍵。用中火將肉片即剁碎的郫縣豆瓣混合油炸，使豆瓣特有的色澤和味道深入肉裏。煮的溫度合適的師傅，可以把肉片煮成卷窩的形狀，俗稱“燈窩”。當肉片成窩後，立即加入少許甜面醬和醬油，或加入幾滴料酒和少許雞精，增加風味和鮮味。然後，馬上加入食材，改大火，翻炒至熟，然後起鍋。
動詞 （verb的縮寫）有關註意事項
做川味豬肉的關鍵是“精”字。越簡單越小心。
熱鍋裏的油四成溫的時候，就可以放肉煮了。切肉，放壹會兒，肉塊會粘在壹起。如果是油炸的，很容易把肥瘦分開。如果肉塊自行融化分散，容易造成下焦油膩不均之苦。因此，煮肉的湯應該保持在壹定的溫度。肉塊放入鍋中之前，要用漏勺將肉塊撒在湯中，然後放入鍋中煎熬。這樣，胖瘦還會繼續。四川人也叫回鍋肉。在烹飪技術上，沒有“燉”的方法。它結合了煎、炒、炒、炸四種方法，使烹飪出來的菜肴具有四種方法所獲得的風味特征。
有些在家做飯的人習慣在冷鍋裏放油，也習慣做完飯直接炒菜。壹般來說，這是做菜的大忌。冷鍋太熱，油溫太高，生油熟了，油煙太重，灌進菜裏，敗了菜的原味。所以鍋熱後要放入熟油，在熟透的豬肉裏放壹點油，最好是熟透的植物油，與肉裏的豬油融為壹體，味道更苦。鍋熱後，要放入熟油。植物油和肉裏的豬油混在壹起，有壹股苦味。現在城裏人很少用植物油了。而且市面上的植物油很少，妳得用調和油。還有的怕油太重，幹脆不放油，直接把切好的豬肉放進鍋裏受罪。這樣油不算重，但肉也是幹焦的，入口很難掉渣，也沒有熟豬肉幹香味慢慢來的綿軟。其實油太重了，倒出來壹些再加配料和配料就好了。