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堿性水面不僅在廣東有
堿性地表並非廣東獨有。很多具有地方特色的面食其實都是堿面，比如蘭州的拉面、襄陽牛肉面、湖北的熱幹面、四川的擔擔面、重慶的小面、南京的皮都面、上海的陽春面、奉化的面、杭州的面、安徽的面等等。，而廣東比較有名的堿面是廣東朱升面。
從上面壹些有代表性的特征堿水面可以看出，大部分使用堿水面的地方屬於南方，而北方大部分地方使用鹽水面。其實這跟南北方的氣候地理條件有壹定的關系，因為北方小麥出的面粉普遍比南方好。
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南方面館經常出現堿性面是有原因的。南方面館用堿性面代替鹽面是有原因的，和南方的氣候溫度有很大關系。在面條中加入食用堿可以解決高溫帶來的壹系列問題。這和堿在面條制作中的主要作用有很大關系。
面條中加入食用堿的主要作用是“定形保條”
1.堿有“保護面條形狀”的作用
成品面條做出來後，如果不馬上煮，而是存放壹夜或重復使用壹段時間，就很容易受到高溫天氣的影響，因為面粉中的蛋白質遇到高溫會糊化，導致成品面條中原有的面筋丟失，所以煮這樣的面條時，面條在鍋裏很容易斷、碎。加入食用堿可以避免這種情況。也就是堿有“護條”的作用
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2.堿有塑造面條的作用。
在同樣的高溫天氣下，即使將面條放置壹段時間，煮好的面條往往還會出現另壹個問題，即煮好的面條沒有味道，外觀軟糯，而食用堿可以增加面條的口感，這就是堿具有“塑形”面條的作用。食用堿可以增加面條的硬度，改善面條的口感，特別是對於壹些細面條的制作，起到了很好的穩定口感的作用。
3.堿可以中和面條發酵產生的酸味。
如果面條需要長時間保存，面條中的食用堿可以中和面條輕微發酵時產生的酸味，因為南方的氣溫很容易導致成品面條發酵酸化。
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堿水面的面條應該加多少食用堿？首先，做面條沒有絕對的配方，因為影響面條品質的因素有很多，比如氣溫、水溫、水量、面粉的蛋白質含量、做面條的方法等等。，但是面條制作中食用堿的用量可以在壹個範圍內，因為面條制作中食用堿不能加太多，否則容易導致面條顏色發黃，也容易導致面條酥脆。
手工堿水面和面配方:
高筋面粉500克，鹽7克，冷水240克，堿面2克。
公式解釋:以廣東氣溫為例。在天氣炎熱的地區，鹽的加入量不能少於6g，否則做出來的面條不會有Q彈的感覺，也就是不會僵硬，尤其是手工拉面。用的水也應該是冷水和面條。食用堿最好選擇堿性面而不是顆粒堿。堿性面的食用量最好在65，438+0-3g之間，主要看做出來的面的粗細和量。
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機堿水面和面配方；
高筋面粉500克，鹽5-7克，冷水220-235克，堿面1.5克。
食譜解釋:機器面團是指壹系列機械操作的面團，機器壓面，機器切割等。機器面團和手工面團最大的區別就是面團的受力不同。
機器的力度比人大得多，所以同樣的面團，手工揉出來的面團沒有機器壓出來的面筋通道，揉面團的時候也是壹樣的。手工揉面的面團通常沒有勁道，可以多加鹽，而揉面機螺桿攪拌的面團通常勁道更強。但需要註意的是，揉面時面團不要在機器中長時間攪拌，成型後可以將面團和面皮取出，因為成型時面團已經成型。
另外，在制作機器面時，用水量壹般比手工面少。這是因為太軟的面團很難被機器切成形狀。所以，要想保證面條切得更好，就要在面團裏少放些水，讓面團更硬。
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綜上所述，面條好吃不好吃可以分為兩個方面，壹是從口感上，二是從面條本身的口感上。面條要想味道鮮美，那麽面條壹定要爽滑，這主要和面粉的蛋白質含量有關，其次和食用鹽的添加量有關，而堿主要負責面條的硬度。如果喜歡吃硬面，建議每斤面粉放2克堿，口感應該不錯。那麽這個主要和面粉的質量有關，小麥的香味是否足夠，其次堿的量要盡量少放，因為放多了面條會有輕微的堿味，特別是堿水面沒有完全熟的時候，食用堿的量可以根據自己的個人口味來調整。