2.把雞倒著宰，左手拉雞嘴的下喙，右手把刀插進雞嘴。當刀尖到達第二頸椎時，迅速切斷頸部血管，然後斜著刺進上頜裂中央的大腦，眼內，破壞羽毛肌肉的神經中樞，使羽毛容易脫落，促進其快速死亡。這種方法在雞脖子上沒有切口，好看又好賣。放血後盡快燙頭發。註意保持雞肉完整，不要劃傷皮膚。
三、整形手術先從腕關節切掉雞的翅膀，腳從踝關節切掉。然後開班，從胸骨到肛門割了壹把長刀。要求刀面整齊，不產生肉末。拉開兩側胸肌，露出胸骨，然後用刀切開胸骨，取出內臟、食道、氣管。在第二、三胸椎兩側，以30° ~ 40°的角度斜向上切開肋骨和胸肌。註意不要為了方便建模而切掉皮膚。用清水洗凈雞的內腔，清洗時不要撕破腹壁的脂肪和油皮，以免影響腌制雞的品質。將雞肉洗凈，放入幹凈的冷水中浸泡4個小時，去除體內的血液，使肌肉變白。然後切下下喙，用繩子穿過雞的鼻孔，瀝幹水分。
四、腌制這是決定臘雞質量的關鍵。
1炒鹽。將1g八角加入0.5kg原鹽中，倒入鍋中，翻炒至無蒸汽，鹽轉黃時，出鍋，冷卻後研磨。
2制作鹽水。有新鹵和老鹵。新鹵水是將2.5公斤雞血浸泡，加入0.25公斤鹽，放入鍋中煮沸，用勺子撇去血沫和汙垢。鹽煮開後，用多層紗布過濾雜質，加入白糖0.1公斤，葡萄糖0.04公斤，混合香辛料0.25公斤(八角粉35%，桂皮粉25%，花椒20%，茴香10%，花椒粉10%)，生姜0.25公斤。老鹵是腌制雞20次以上後，新鹵反復使用，長期存放而成。老鹵越老越好。與新鹵水相比，具有營養豐富、汁濃的優點。每次燒鹵水時撇去浮沫，適當加鹽、糖、香料，用多層紗布過濾掉雜質，保持鹵水清澈。
3抹鹽。先將大曲白酒塗抹在雞皮和腔內外壹段時間，去除腥味。然後全身抹上鹽(鹽的量是雞體重的6%)，在雞的背部、胸肌、腹腔反復抹。尤其是雞大腿，鹽要放在手心裏從下往上揉，這樣肌肉被壓縮，容易滲透。
4初始酸洗。將撒滿鹽的雞，背部朝上，放入盛有新鮮鹵水的缸中，灌滿後在表面撒上鹽，用重物壓平雞身。壹般腌制24小時左右，肌肉收緊後即可出罐。
5.重新固化。將老鹵加入大曲白酒中(老鹵5%)，倒入鹵制罐中，放入雞坯，用竹蓋蓋好，用石頭輕壓(雞坯要完全浸入鹵汁中)，再鹵制24小時後將雞上下翻動，使其均勻吸收鹵汁，再繼續鹵制42-48小時，取出掛好，瀝幹鹵汁。
6疊。將腌制好的雞坯按“琵琶”形狀折疊，將雞頸伸直，收回翅腿，再壓壹重物，使雞坯保持琵琶形狀4天左右。
7吊。將成型的雞胚在清水中反復沖洗，去除表皮雜質，然後瀝幹水分，懸掛在通風幹燥處(不要在陽光下暴曬)。壹般會風幹20 ~ 30天，直到表面光滑平整，全身幹燥，露出頸骨，即為成品，可以批量上市。