火鍋湯底
生產方法
火鍋底料爆炒原料:植物油500g黃油300g郫縣豆瓣300g幹辣椒350g姜20g蒜40g蔥60g冰糖30g醪糟汁100g八角20g桂皮10g茴香10g草果5g紫草5g香葉2g香草2。
方法:
1，先煮植物油；將黃油切成小塊；郫縣豆瓣切細；將幹辣椒放入沸水鍋中煮約2分鐘，然後取出切碎，得到汽巴辣椒。生姜壞了；大蒜去皮成花瓣；大蔥紮；冰糖壞了；八角、萆薢、肉桂打碎成小塊；草果壞了。
2.將炒鍋放在中火上，用植物油加熱，放入黃油燒開，放入姜、蒜瓣、蔥炒香，再放入郫縣豆瓣、汽巴椒，小火慢炒約1 ~ 1？5個小時，直到豆瓣被水分炒幹，香氣四溢，辣椒略白，鍋裏的蔥結不用了。
3.立即加入八角、山奈、桂皮、茴香、草果、紫草、桂皮、香草、丁香等。，繼續小火翻炒約15 ~ 20分鐘。當鍋內香料顏色變深時，加入冰糖和醪糟汁，小火慢煮，直至醪糟汁中的水分完全蒸發。這時候把鍋端離火，然後。
火鍋湯料的制作
材料:豬棒子骨300 g牛棒子骨300 g雞爪骨100 g姜10 g蔥30 g料酒20 g雞精30 g味精15 g。
方法:
1，豬棒子骨和牛棒子骨洗碎；雞爪骨洗凈；生姜壞了；洋蔥打結了。
2.先將豬骨、牛骨、雞爪骨放入沸水鍋中焯壹下，撈出放入清水鍋中，加入姜、蔥、料酒，用武火煮沸，再用小火煨至湯呈乳白色，去渣取鮮湯。
3.然後加入雞精和味精，炒鍋加入植物油翻炒。然後撒入五個熱鍋，每鍋撒幹辣椒150g，花椒25g。這時候火鍋就可以上桌了。煮幾分鐘後，可以對各種原料進行涮燙。
操作中的壹些相關問題
1，火鍋底料在煎的過程中，壹定要用小火，這樣可以避免原料被煎糊，讓原料裏面的香味和色素充分滲出來。
2.在炒制過程中，要用勺子或鍋鏟不斷翻動，使原料受熱均勻，避免粘鍋。
3.火鍋底料中加入的郫縣豆瓣主要是用來提味的，而糍粑椒主要是用來提色的，但兩者都要慢慢炒幹水分，使其味道和色素充分溶於油中。
4、在火鍋底料中加入冰糖可以起到“亮”湯的作用。加入醪糟汁的目的是使豆瓣和辣椒中的辣味和香料中的香味充分滲出，溶入油中。此外，加入醪汁還能起到調和各種風味、去除部分香料苦味的作用。
5.在火鍋底料中加入香料，無疑是為了提升香味。加入紫草是為了增加紅色，但香料的量不能太大，否則會產生苦味。同時，添加的香辛料種類不宜過多，以八角、山奈、桂皮、茴香等常見香辛料為主，少量添加其他香辛料輔助。註意，壹般情況下，火鍋底料中添加的香料比鹵水配制中添加的少。
6.在準備火鍋湯料的時候，如果口味要求不是太辣，那麽裏面的幹辣椒就不需要直接放入炒鍋裏用油炒，而是先放入開水鍋中焯壹下，減少其辣味，然後撈出來撒入火鍋裏。
7.火鍋底料的大批量炒法和小批量炒法是有壹些區別的。小批量炒制時，壹般需要將香辛料磨成粉，減少其用量，同時適當縮短香辛料的炒制時間。
8.火鍋底料炸好後，表面浮著壹層油。我們可以把這層油的壹部分作為下壹次油炸的老油作為“母油”，因為這樣會讓火鍋底料的風味更加濃郁醇厚。
壹種小鍋炒火鍋底料方法
食材:黃油3斤，色拉油2斤，郫縣豆瓣65438+白酒0斤，酒醅50 g，子壩海椒20 g，姜1，蒜1，辣椒1.5豆豉65438，宜賓15。
香料配方:草果5克，三奈5克，丁香3-5克，砂仁3-5克，香果5克，肉桂5克，甘草5克，樹枝5克，草坪割草5克，甘松5克，陳皮5克，香茅5克，八角5-8克，香葉5克，千裏光5克，香草8克。
油炸前，將香料切成2英寸長的結，浸泡在溫水中約20分鐘，直到辣椒冒泡。
準備2個炒鍋，在壹個炒鍋裏放9個樣品(豆瓣、大蔥、姜、醪糟酒、25g大蒜、碎米、水芹、豆豉糖)拌勻。另壹口炒鍋加入3kg黃油燒開，然後加入色拉油加熱至七八成熱，用勺子將油舀到攪拌均勻的豆瓣上，邊滴油邊攪拌，防止豆瓣焦化，直到油完全淋透。然後把豆瓣放在火上就可以用了。當豆瓣快幹潤澤時，用大火煸炒辣椒。當油沸騰時，用小火煮。15分鐘後，加入25克左右的白酒，繼續翻炒至各原料含水量快幹，加入已經膨脹的香料，繼續翻炒至原料幹透9分鐘，翻炒5-10分鐘。