從明朝到現在中國人烹制了豐富多采的海參食譜。不但在沿海地區，就連內地山區的壹些文化較發達的城市，也創造了不少獨具風味的海參菜。清代內閣中書康泳（福建汀州人，字步崖）在他的《漫齋詩稿》中記述他在汀州的壹次宴席中品嘗了壹道菜「壹品海參」之後，即席口吟壹首詩，其中有「汀城漫羨山珍好，鄞水江鰻配海參。」之句。詩中的鄞水，是汀江的古名，因為汀州是在汀江的源頭，所以詩中所贊美的是汀州人所烹制的「壹品海參」。
海參的烹制都要先經過「水發」的處理，壹般水發的方法是，先將海參（刺參），用開水浸泡十小時後，換壹次水，待水降溫後開肚，除去排水管和腸砂，然後放入開水鍋內煮十五分鐘，再放入潔凈的容器中浸泡。第二天再將海參和容器內的水壹起煮開，換冷水養上即可。
至於大烏參的泡發方法則有些不同，首先將大烏參放入火中燒烤（火力要適當掌握），視外皮枯焦時取出，用刀刮掉枯焦的沙塵，以見參皮呈老黃色為準，然後放入清水內浸泡，使其初步回軟，取出放入水鍋中，燒沸後離火裝盆蓋好燜煮，使其繼續回軟，轉慢火燉壹小時，開肚摘排水管和參壁上的粗硬組織膜，洗凈，再放鍋內煮燜壹小時，撈出裝盆加開水浸泡，待全部軟透，就可撈出備用。
以上經過泡發後的刺參和烏參，就是烹制海參之前的初步加工後的「半成品」，稱之為「水發海參」。如何將水發海參烹制成美味佳肴呢？各地都有不同的烹制方法。其中福建廚師烹制海參很有特色。在「閩菜」中的拿手名菜，名之為「扒燒八寶烏參」，其烹制方法是，先將水發過的烏參，鋪在有小竹箅的小盆中，加入少許溫水和蔥、姜、紹酒，放入籠屜用旺火蒸壹小時取出，揀去蔥姜，潷去蒸汁不用，然後把原箅連同烏參移入鍋中，調入奶湯（濃白湯），排入凈雞肉、豬肋肉、用微火煨至參爛汁黏時，取出竹箅，揀去雞肉、肋肉（留作他用），煨汁留下待用。然後將豬肚、熟鴨肝、熟鴨肫、冬筍絲、香菇片、酒、精鹽、奶湯等配料下鍋煨爛撈起，同蓮子、豬腦裝在煮爛的烏參上，翻扣在大湯盤中。另外用少許面粉，在炒鍋中用豬油炒至乳白色時，倒入煨烏參的原汁，再調入少許味精，精鹽，加濕澱粉勾芡，淋在烏參上，盤邊配以適量的香菜即成。此菜色調乳白，軟潤適口。
在閩菜中，除上述「扒燒八寶烏參」之外，還有壹道名菜叫「蔥燒刺參」。此菜的烹制方法是，將水發過的刺參，每只切成三塊，然後將蔥白放在豬油炒鍋中，炒成金黃色時，即投入刺參翻炒半分鐘，後倒入漏勺中瀝去油。而炒鍋則留些豬油，將瘦豬肉、冬筍絲、香菇片入鍋翻炒，加醬油、味精、紹酒、白糖，再炒片刻，倒進奶湯，放入過油蔥段、刺參燴三分鐘，揀去瘦肉（留作他用），然後用濕澱粉勾薄芡，淋上芝麻油，裝入盤中即可。此菜顏色鮮艷，海參軟爛，蔥香馥郁。除了閩菜之外，還有粵菜中的「紅燒海參」、「蝦子扒海參」，川菜中的「家常海參」，皖菜中的「蟹燒海參」，蘇菜中的「雞腿扒烏參」等等，都是各地不同風格的海參名菜。而在清朝的《食憲鴻秘》壹書中，則記載壹種用甲魚（鱉）和海參***同烹制的名菜，這又是壹道風味獨特的海參菜。