粵菜發源於廣東，是我國傳統的八大菜系之壹，以選料嚴格、質鮮味美、精細做工、 養生 保健等特點名揚天下。另外，由於廣東的海外華僑約占全國總數的60%，海外的中餐廳也多以粵菜為主，粵菜可謂是中國飲食文化在海外的重要名片。
粵菜經過多年的傳承與發展，目前已形成了三種各具特色的地方風味，即廣州菜、潮州菜與東江菜。我在廣東工作多年，特向您推薦廣東人最愛吃的9道硬菜，絕對的地道廣東味。
廣州菜發源於廣州，集合了東莞菜、四邑菜、中山菜、南海菜、番禺菜、順德菜等地方特色菜系的特色，具有選料精細、用料豐富、鮮而不俗、清而不淡、油而不膩等特點，其口味則強調鮮、嫩、清、爽、滑、香。
廣州菜還融合了許多西菜做法，非常註重菜的檔次與氣勢，特別擅長小炒，同時還能夠根據季節更替而變化，如冬春季節的廣州菜偏於濃郁，而夏秋季節的廣州菜則偏於清淡。
廣州菜系中有許多菜肴非常著名，如白切雞、豉汁蒸排骨燒鵝、清蒸石斑魚、白灼蝦等，以下推薦3道廣州菜中的硬菜。
白切雞
食材
三黃雞1只、生姜、蔥蒜、鹽、醬油適量。
做法
1、選雞：要做壹道正宗的白切雞，就必須選三黃雞。
2、煮雞：白切雞要達到皮爽肉嫩，非常考究火候的控制，可以采用七上八下的方法，即先燒壹鍋清水（要能沒過雞），水中加入生姜片、蔥段、適量鹽，待水燒開後，抓住雞頭放進沸水，1-2秒後掏出，反復七次，即七上；到第8次時再將雞直接下鍋，即八下。
3、雞下鍋後，轉小火煮20分鐘，在煮的過程中不要捂蓋，這樣有利於雞的腥味散出。20分鐘後關火，可先讓雞在熱水中泡幾分鐘再拿出。
4、過冷河。雞從鍋中取出後，將雞放於冰水中，約10-20分鐘，這樣可讓雞皮更加緊崩、滑嫩，更具口感。
5、切塊。雞冷卻後切塊，這樣可保證在切塊的過程中雞肉不會散。
6、配制蘸料。蘸料可根據自己的口味進行調配，通常是蒜切末、蔥切碎，加入醬油即可。
豉汁蒸排骨
食材
排骨500克，澱粉（5克），生抽1茶匙，豆豉（15克），蠔油、蔥花、鹽少許。
做法
1、將排骨剁成約3厘米的小段，排骨洗凈瀝幹，入盤。
2、將豆豉、蠔油、生抽、鹽加入排骨中，並均勻攪拌。
3、蒸鍋中倒入適量清水燒開，再將腌制後的排骨放入蒸鍋中，采用隔水蒸的方式。
4、蒸20分鐘左右，曬上蔥花，即可出鍋。
白灼蝦
食材
蝦500克，姜片、蔥段、料酒、花椒、蒸魚豉油、油適量。
做法
1、選蝦：蝦必須選擇蝦身彎曲、色澤發亮的大蝦。
2、凈蝦：剪去蝦須，用牙簽挑出蝦線，並將頭部黑色部分擠出，再清洗幹凈。
3、鍋裏加入適量清水，並放入料酒、姜片，大火燒開。
4、水燒沸後，再將蝦倒入，水再次燒開後撈出蝦，瀝水。
5、將蝦擺盤，再淋上蒸魚豉油，放出蔥段。
6、鍋中倒入適量油加熱，再加入花椒，煸出香味，花椒撈出，再將熱油澆在擺盤後的蝦上面，滋啦聲響，香氣四溢，白灼蝦大功告成。
潮州菜發源於廣東潮汕地區，始於唐朝，發展於宋朝，明朝以後不斷推陳出新，進入快速發展期，到了現代，因其“色、香、味、型”並美而享譽中外。
潮州菜精細選料，烹飪方式多樣，追求極致的“色、香、味、型”，並以烹制海鮮見長，甜菜、湯類與素菜最具特色，但以甜菜居多，款式多達數百種。潮州菜的另壹特色是喜擺十二款，上菜次序喜頭、尾甜菜，下半席上鹹點心。
潮州菜的代表菜品有酸辣青蠔、厚菇芥菜、潮州“打冷”、七彩凍鴨絲、歸參熬豬腰、龜裙點點紅、鹵水豬手、蠔烙、鹵鵝肝等，以下推薦3道潮州菜中的硬菜。
厚菇芥菜
食材
主料：芥菜1000克、五花肉500克。
輔料：幹香菇30克、 豬脛骨500克、火腿10克。
調料：鹽5克、 味精4克、 堿3克、雞油20克、自煉豬油30克。
做法
1、所有食材洗凈，幹香菇用水泡發。
2、芥菜芯切成兩瓣，五花肉、火腿切塊，豬骨砍段。
3、鍋中加入2.5升水，燒開加入純堿，並放入芥菜芯焯30秒取出，再取清水沖刷堿味，剝掉芥菜外膜。
4、熱鍋放入雞油，再放入浸泡後的香菇翻炒，加入50毫升水、味精煮30秒後盛出備用。
5、將鍋采用中火加熱，放入自煉豬油，油微沸後加入芥菜芯泡油30秒，撈起瀝油，倒入用竹篦子貼底的沙鍋。
6、鍋中的余油倒出，熱鍋加入五花肉、豬脛骨翻炒，再加入黃酒、鹽、1升水，再倒入沙鍋中，蓋上沙鍋蓋，采用中火燜40分鐘左右。
7、將沙鍋中的豬骨、五花肉撈出，再加入香菇，中火燜10分鐘左右，取出沙鍋中的菜擺盤，原汁留下備用；
8、將原汁倒入炒鍋中，加香油、胡椒粉、味精等，並加入濕澱粉調稀勾芡，再淋在擺盤後的芥菜芯上。
潮州“打冷”
潮州“打冷”實際不是壹道菜肴，而屬於潮州菜的壹個大眾化分支，其制作非常簡單，就是將新鮮海鮮蒸熟，然後等涼凍後沾上豆醬、香蒜油等食用。這種食用方式不僅減少了食材營養流失，也保留了海鮮的鮮味。
七彩凍鴨絲
食材
主料：燒鴨1/2只，冬菇3只，甘筍1/4個，米粉40克，西芹2根。
配料：檸檬汁3/2湯匙，檸檬皮茸1茶匙，糖1湯匙，水1湯匙。
做法
1、將燒鴨去骨，並去掉油脂，切成粗條狀。
2、將甘筍、西芹洗凈切成細條狀，並在沸水中焯水，撈出瀝幹。
3、冬菇加入清水浸泡，再榨幹水分，並倒入適量的油、糖攪拌均勻，蒸熟，再切成絲條狀。
4、熱鍋後加入適量油，待油沸騰後加入米粉進行油炸，待米粉炸脆後取出，放於盤中央，再將其它食材放於盤中，鴨條放在最上部。
5、將配料倒入鍋中煮沸，煮沸後倒入盤中的食材上即可。
東江菜屬於客家菜的水系流派，以惠州菜為主要代表，菜品以肉類居多，海鮮等水產類菜肴較少。東江菜下油重，講究菜肴香濃，且味道偏鹹，有著獨特的鄉土風味。
東江菜的主要代表有梅菜扣肉、東江鹽焗雞、客家釀豆腐、豬肚包雞等，以下推薦3道東江菜中的硬菜。
梅菜扣肉
食材
帶皮五花肉400克，梅幹菜50-80克，蔥2段，小蔥 1根，姜 3片，料酒1勺，澱粉1小勺，腐乳汁 2勺，味極鮮醬油、蠔油各1勺，白酒、白糖各半勺，油、老抽醬油適量。
做法
1、將需清洗的食材洗凈，姜切片、蔥切段。梅幹菜洗凈後浸泡2小時以上。
2、鍋中加入適量清水，並將五花肉整塊放入清水中，加入料酒、姜片、蔥段，大火煮透，撈出五花肉瀝水，並在表層抹壹層老抽醬油，直至表面幹透。
3、熱鍋並加入適量油燒熱，豬皮貼向鍋面煎，豬皮表層上色，且微微起泡後撈出，涼後切成厚約6毫米左右的肉片。
4、將肉片放於盆中，再加入蠔油、味極鮮醬油、白酒、白糖，攪拌均勻。
5、腌制2小時左右，取出肉片，將肉片挑出放入碗中，有豬皮壹側貼近碗表面，腌制時留下的湯汁備用。
6、梅幹菜浸泡後，擠幹水分，切成小段，並放入碗中的肉上部，將腌肉時的汁水倒入，上蒸鍋隔水蒸2小時左右。
7、蒸好後，將碗中的汁水倒入鍋中，再加入小勺澱粉勾芡。
8、在蒸有肉塊的碗上扣壹個盤子，迅速倒扣，便形成了扣肉，再將勾芡的汁澆在扣肉上，灑上小蔥花即成。
客家釀豆腐
食材
主料：老豆腐1塊，肉餡50克，幹香菇4朵，
輔料：蔥2根，蒜2瓣，鹽、油、胡椒粉、料酒、生抽、蠔油、水澱粉、紅椒丁。
做法
1、食材洗凈，幹香菇用清水泡發，豆腐用淡鹽水浸泡15分鐘左右。
2、將幹香菇剁碎，加入肉餡中，再加入胡椒粉、鹽、生抽等調味品攪拌均勻；
3、老豆腐切成方塊狀，並用半圓形勺子在豆腐中央挑出小坑（切莫挑穿），在挑出的小坑中填入肉餡。
4、熱鍋並加入適量油，油燒熱後將已有肉餡的豆腐塊放入油鍋中煎，煎至微黃，並不斷翻面全部煎至微黃色（宜先讓有肉餡的壹面先煎）。豆腐塊煎好後放入砂鍋中。
5、鍋加入少量油，加入蔥、蒜末煸香，並加入壹勺蠔油燒開，燒開後澆入砂鍋中，小火燜10分鐘左右。
6、淋入適量香油、水澱粉，灑上蔥花、紅椒丁即成。
豬肚包雞
食材
主料：豬肚1個，老母雞1000克。
輔料：，料酒1勺，姜片4片，天麻2片，蔥壹根，鹽、當歸、黨參、香菜、枸杞、胡椒粉適量。
做法
1、準備食料：豬肚洗凈，雞去掉雞爪、雞頭與雞屁股。
2、將輔料放在雞肚裏，再將雞塞入豬肚中，豬肚用針線縫好，縫好後放入砂鍋裏煮40分鐘左右，可先用筷子試下熟度，如果筷子能夠穿過豬肚，則可取出。
3、撈出後拆線，將雞取出，豬肚可切成條狀，如果豬肚仍然較硬，可再入砂鍋煲30分鐘左右。雞取出後手撕即可，加入芝麻等可調味。
粵菜菜品豐富，許多菜肴甚至享譽中外，成為中國飲食文化中的重要名片。本文僅簡單的介紹了粵菜中的三大菜系，並對其中9道廣東人最愛吃的硬菜做法進行了簡單的介紹，完全無法概括粵菜的全貌，敬請關註佳肴聯購，將在後續文章中持續更新經典粵菜的做法，讓能深入體會粵菜之美。
話題：地道廣東味，您最愛哪壹道菜？