我準備了壹條大鯽魚，清洗了內臟和魚鰭。將洗凈的鯽魚用花刀切開，方便更好的入味。如果魚比較小，可以把切好的鯽魚放到大碗裏，不用切割刀。切花刀的時候，切口最好淺壹點，這樣煎出來的魚會更好看。
然後用壹些蔥姜塗抹鯽魚，最好2分鐘，這樣可以更好的去除魚的腥味。我不喜歡用料酒做酸菜魚，因為蔥姜比料酒更好吃更香。而且鯽魚的腥味沒有草魚或鰱魚重，所以料酒根本不用。將蔥和姜在魚肚中腌制5分鐘。
既然大家都分享了如何煎魚，那就順便分享壹下鯽魚的烹飪方法吧。感興趣的朋友可以試試。我準備了壹些輔助材料。幾根綠色的二荊條，切成圈備用，再剪幾根紅色的二荊條。這種二荊椒不辣，不想吃辣的朋友可以換成大青椒和甜椒。準備壹些大蒜，切片備用。姜切片少許，蔥少許，切成小圈備用。將壹些蔥切成片備用。
幾個月前做的豆沙可以開，用它做個豆沙鯽魚。這是腌制了3個月左右的豆瓣醬。很紅很亮，超級香，看著就很有食欲。這種豆瓣醬除了炒菜，還可以拌面或者拌飯。可以壹次多舀壹些，不然壹次吃完會很麻煩。
豆瓣醬放在壹邊備用，然後繼續密封罐子，放在陰涼通風處。我的豆瓣醬是幾個月前用鮮辣椒做的，味道和超市買的豆瓣醬完全不壹樣。家裏做過豆沙的都應該知道，比自己買的香多了。如果家裏有自制的豆沙，可以試著做成豆沙鯽魚，吃壹次就會上癮。
這時候魚差不多鹹了，把蔥和姜都拿出來。重點是，把魚放在案板上，用廚房紙吸幹魚的水分，內外晾幹。這是煎魚的第壹步。幹鯽魚備用。如果鯽魚表面的水沒有幹透，鯽魚的皮就非常容易破。
然後往鍋裏倒點油，比平時多翻炒，大火把油燒到七成熱，也就是鍋往上冒煙的時候就差不多了。此時關火，讓油溫冷卻到30%。這壹步在廚房裏叫做煎鍋，是煎魚時的第二步。這樣處理後，無論是炸魚還是肉絲都不會粘鍋。油溫三成熱時，將魚放入鍋中慢慢煎。
魚下鍋後不要碰它。直接晃動鐵鍋，讓魚受熱均勻。當魚能輕輕移動時，它就能翻身。另壹邊也是這樣。轉動鍋底使魚受熱均勻。煎好兩面後，根據自己的喜好煎到自己想要的程度。這裏我把鯽魚煎到兩面金黃，然後把煎好的鯽魚出鍋備用。
鍋中加入少許花椒，放入蔥、姜、蒜，然後加入剛做好的豆瓣醬，小火翻炒。然後加入壹小碗水，把鯽魚放進去，蓋上蓋子，小火燉7分鐘。這壹步主要是把鯽魚燒入味。7分鐘後打開蓋子，湯已經變成金黃色。加壹點鹽，然後把青紅椒放進去，加壹點醬油，再加壹點澱粉勾芡汁。