2.影響面團物理性質的原料有糖、油脂、雞蛋、鹽和堿。
3、攪拌方法:先將面粉倒入盆中，然後左手加水，右手用搟面杖攪拌，邊倒邊攪拌，使草稿均勻，攪拌均勻成球。
4.在面團發酵的整個過程中，酵母利用這些糖和其他營養物質進行呼吸和發酵，促進面團發酵。
5.手工制作面團壹般可分為三種方法:抄拌法、調和攪拌法。
6.糕點工藝學是壹門多學科交叉的技術學科。
7.糖對面粉的抗水作用，可以用來調節面團的膨脹度，使產品具有可塑性。
8.手工和面法是指通過揉面和揉面兩個基本操作，制備適合各種糕點的面團的方法。
9.剝皮刀:刀刃壹般是不銹鋼的，刀柄是木頭的。表面光滑，刀刃不利。是剝蝦餃皮的專用刀。
10，點心是用各種谷物、豆類、水果、魚、蝦、肉、根、莖、蔬菜等各種餡料做成的作品。
11，和面的標準是:軟硬適中，不捏手，不水漬，符合面團工藝性能要求，達到“三光”。
12，酵母的溫度為25-28℃，最高30℃，酵母在15℃以下繁殖緩慢，0℃以下失去活性。
13.糖對面粉的抗水作用可以用來調節面團的膨脹度，使產品具有可塑性。
14，點心是壹種用各種粉末做成，用餡料包裹的食品。
15，面粉中澱粉含量最多，約60%~70%。澱粉顆粒不溶於冷水，常溫下基本不變，吸水性和膨脹性很低。
16，廣式點心講究形、色、光，用料廣泛，皮薄餡多，餡料多樣。制作工藝精細，口感清、淡、鮮、滑，成品精致典雅。
17.點心的分類:常年點心、四季點心、每周點心、節日點心、點心餐、宴會點心、旅遊點心。
18，冷水面團:< 30℃。質地堅硬，強度足夠，韌性強，拉力大。
19.面粉中谷蛋白和醇溶蛋白的幹凝膠在壹定條件下膨脹成濕凝膠後不會吸水。
20.化學膨化面團的特點:面團膨化，酥脆，多孔。常用於高糖高油的面團膨化。
21.壹般白糖的粒度分為粗砂、中砂、細砂三種。
22.大米的營養成分主要是碳水化合物，其次是蛋白質、B族維生素和少量礦物質。
23.面團用機器制作時，根據內部變化和外觀變化可分為攪拌階段、吸水階段和結合階段，屬於正常攪拌階段。過渡階段和破壞階段是異常混合階段。
24、生物膨化生面團坯是指用生物膨化法制備的生面團坯。
25.蛋白質是壹種具有良好發泡性能的親水膠體，在物理膨松產品的制備中起著重要作用。
26.面粉的特性取決於它的化學成分，我國不同地區不同小麥品種的化學成分範圍是不同的。
27.煮肉餡的工作比較復雜，制作過程中往往有爆、煨、燉、滾幾種方法。
28.標準面粉的營養成分高於精制面粉。
29.高速攪拌蛋白質時，蛋白質膜包圍混合空氣形成泡沫，由於表面張力的影響，泡沫變成球形。
30.麥芽糖屬於雙糖，不能被酵母直接利用。
31.搟皮是制皮中最重要也是最常用的方法。技術也是軟硬兼施，這是必須掌握的基本功之壹。
32.發酵時間長，面團質量差，酸度高；發酵時間短，產氣不足。
33.在面團發酵的整個過程中，酵母利用這些糖類和其他營養物質進行呼吸和發酵，促進面團發酵。
34.折疊類:餡心較大，包的時候折成圓形，餡心要放在正中央。
35、發酵好的面粉面團，揉面時要註意手法，防止“漏油”和面團尷尬，不能多揉。
36、在面團中，如缺少糖，酵母無法繁殖，發酵就會停止。
37.制備面團的功能是形成適合各種糕點的具有不同性質的面團。
38.糖溶解度高，吸水性強。和面時，糖會迅速奪取面團中的水分，從而限制蛋白質的吸水和面團的形成。
39.用酵母種子發酵時，由於酵母種子中含有雜菌，可產生酵母表面的酸性，加堿是為了中和面團坯體中發酵產生的酸味。同時促進面團松散柔軟。用堿量:取決於面團發酵程度，也受季節溫度影響。
40、面團在糕點中的作用，首先是改變原料的物理性質。
41，蛋白質具有膠體的壹般性質，其水溶液稱為膠體溶液或溶膠。
42.蛋黃中含有許多磷脂，有親脂性和親水性。
43.黏米粉的特點是不尷尬，比較垂直，發酵性強，冷水加熱後不發粘。
44.麥芽糖是用澱粉酶水解澱粉制成的。
45.面粉的化學成分主要是蛋白質、糖、脂肪、灰分(礦物質)和水，還有少量的維生素和酶。
46.面圈的物理特性是延展性、韌性、彈性和可塑性。
47.京味糕點餡講究鹹鮮。蘇式糕點風味濃郁，鹵味濃郁。
廣式糕點餡口味清淡，具有鮮、涼、滑、嫩、香的特點。
寫出糖在零食產品中的作用。
答案:1，使成品變甜，提高營養價值；
2.面團為酵母生存和繁殖提供營養；
3.增強產品的色澤和香味；
4.調節面團的膨脹度；
5.改善成品的組織狀態；
6.抑制；
49.生物發酵面團是由於面團中酵母的作用而發生的壹系列生化反應，使面團松散、松軟、多孔，制成的面團體積膨脹、形狀飽滿、口感松軟、營養豐富。
50.澱粉是壹種多糖，是壹種無定形的物質。不溶於冷水，無甜味。澱粉是由許多單糖分子濃縮而成的。
51.蛋白質是壹種具有良好發泡性能的親水膠體，在物理膨松產品的制備中起著重要作用。
52.面團發酵時，澱粉酶能將澱粉分解成可供酵母利用的糖分，促進發酵。在壹定條件下，蛋白質分解酶可將蛋白質分解成氨基酸，以改善產品的色、香、味。但脂肪酶能將脂肪分解成脂肪酸，使脂肪酸敗。
53.餡料的種類壹般分為鹹味和甜味兩大類。有生餡、熟餡和甜餡三種。
因為皮是解決色和形，而餡主要是解決味和香。零食好的顏色和形狀當然會引起食欲，餡料也要合適。壹般來說，以微粘、凝固、濕而不瀉、幹而不硬為佳。只有這樣，面皮才能起到壹定的支撐作用。
54、酵母發酵，因為酵母中不僅含有酵母菌，還含有醋酸菌等。隨著發酵時間的延長和溫度的升高，醋酸菌大量繁殖，分泌氧化酶，將酵母發酵產生的酒精分解為醋酸和水，使面團具有強烈的酸味。
55、寫出物理膨脹法的原理。
答:蛋液作為攪拌介質，裏面的蛋白質是親水膠體，有很強的發泡性能。高速混合後，粘度增加，向其中吹入空氣，形成空氣泡沫。同時泡沫層變得厚實牢固，保持氣體。當產品受熱時，面糊中的氣泡受熱膨脹，使產品變得松軟。
56.寫下餡料的作用。
答案:(1)體現了糕點的味道。(2)美化糕點的造型。(3)糕點產品的特點:各種餡料糕點的特點與坯料、成型工藝、烹飪方法有關，但餡料中心往往起著關鍵作用。(4)增加糕點的品種。
57、大開酥和小開酥的優缺點及註意事項。
答:大開酥就是多層酥，由多層折疊而成。小劈酥是有油芯的單片，有糕點餡的單片做成毛坯。皮面光亮，層次分析操作容易，但過程較慢；大規模面點開店過程快。如果經營水油面點(油芯含油量低)，面點容易幹裂，影響成品美觀。開面點時要註意，水油皮或水皮要堅韌，油芯要滑而粘(水油面點的面點芯滑而不散)，兩者的軟硬要適宜，才能相互結合。
58.說出“搟”在做餡中的作用，以及竹筍做餡必須經過“搟”的原因。
答:就是用開水將原料加熱至成熟，然後根據不同餡料的要求，起到烹飪的作用。新鮮的竹筍又硬又脆。竹筍很難加工精細，要先用開水煮熟，使肉質由硬變軟，再用刀工加工成各種細筍或美筍。在餡料煮熟之前，必須用沸水煮壹段時間。在這個加熱過程中，細竹筍中所含的水分被除去，竹筍中所含的弱酸也被分解，使竹筍變得純凈柔軟，在加工過程中不會爆裂。做餡的時候，竹筍本身就很好吃。這就是竹筍在做餡的時候必須經過“滾”的原因。
59.發酵面坯加堿的目的、作用和過程
答:酵母種子發酵中，除了酵母，還有醋酸菌等。隨著發酵時間的延長和溫度的升高，醋酸菌大量繁殖，分泌氧化酶，將酵母發酵產生的酒精分解為醋酸和水，使面團具有強烈的酸味。施堿是中和面團中發酵產生的酸味，用酸堿中和產生氣體和水。同時促進面團松散柔軟。
60.在面團中加入化學膨松劑，熟制時加熱產生化學反應，產生CO2↑,使產品內部結構產生多孔結構，達到脹脆的目的。
61.蛋白質吸水後的溶脹度隨其溫度的升高而增大，最大溶脹度為30℃。當水溫繼續上升時，情況就變了。當水溫升至60~70℃時，蛋白質開始發生熱變性，破壞面團品質，降低面團的延展性和彈性，吸水性降低，粘度僅略有增加。蛋白質的熱變性隨著溫度的升高而增強。溫度越高，變性越大，面團的硬度和親水性越差。
62.糕點的選擇是精細和多樣的。試分析應基於原材料的產地和位置。
答:我國幅員遼闊，不同地區的土壤和農藝條件不同，所以同壹種原料各地差異很大。比如糯米糕要用江西九江的油米，糕粉要用湖北的糯米。原料的不同部位質量差異很大，制作糕點時要選擇合適的部位。如果做餡的話，豬肉餡要用夾心肉填充，因為粘性高，吸水性強；雞胸肉要用來做雞肉餡；豬油丁餡是板油做的；牛羊肉餡要選用肥嫩無圈的部位。
寫出物理膨化法的膨化原理
答:蛋液作為攪拌介質，裏面的蛋白質是親水膠體，有很強的發泡性能。高速混合後，粘度增加，向其中吹入空氣，形成空氣泡沫。同時泡沫層變得厚實牢固，保持氣體。當產品受熱時，面糊中的氣泡受熱膨脹，使產品變得松軟。
制皮:很多品種都需要剝皮，以方便餡料成型，這是制作糕點產品的基本功之壹。、
65.搓完紙條，放在手術臺上，左手按住，右手四指彎曲，從紙條頂部四個點向下壹個點挖，再挖出壹劑。