抽絲是指將糖煮成糖液，可以抽出來裹在油炸食品中的方法。也叫拉絲。
將塗油預制好的熟料放入配好糖漿的鍋內攪拌停漿——熱吃拉絲主要用於制作甜菜，是我國甜菜生產的基礎之壹，其制作的關鍵是制作糖漿。菜都是菜，壹桌子都是絲。
工作方法
水煎糖
要把糖和水混合，通常的做法是:鍋壹定要洗幹凈，然後在火鍋六成左右熱的時候再加糖，最好是棉花糖，因為效果更好。炒的時候壹定要控制好鍋的溫度，如果太熱就會失敗。翻炒至糖幾乎變紅，加入少許水，水和比例按糖的比例加入。然後火的溫度壹定不能太高，再翻炒，直到糖和水結合成粘稠的狀態，就關火。
油炸糖
修行比水難，這種煎法更考驗功夫。把鍋洗幹凈，加熱。然後油比和糖差不多，但是可以多壹點。油溫在5%到70%左右。油溫怎麽測？我們經常做飯，壹看就知道人家不擅長，就把手放在離鍋有壹段距離的地方，用手去感受。油溫夠了再放糖，然後炒到糖感覺成糊狀，就離鍋離火了，但是這個時候註意不要關火因為開和關的時候溫度會相差很大，炒的效果不好。就像上面壹樣炒到糖變紅變粘就行了。不過這裏提到，炒的時候可以用勺子在鍋裏攪拌，也是不錯的。
生產環節
1，原料是糖、水和油。糖用多了，水也叫光明糖漿。糖水比例為50: 18-20g。
2.掌握糖的溫度。控制110℃。火力的集中不能太強。
3、系統時間準確。觀察糖熔體加熱後的形狀和顏色變化。糖液壹由淡黃色變成小氣泡，就達到了制絲的標準。原料:塊根類蔬菜和新鮮水果，如山藥、蘋果、香蕉、西瓜、橙子、葡萄等。幹果:蓮子、銀杏。特點:甜、脆、軟、嫩、脆、爛、軟、糯。代表菜:銀杏絲、芋頭絲、紅薯絲。
制造秘密
做好拉絲菜的四大秘訣
拉絲，也叫拔絲，是制作甜菜的烹飪技術之壹。白菜用料廣泛，制作精細，成品菜很有特色。在元宵節的第壹個月的第十五天，當然，全家人會吃餃子。拉制的湯圓在晶瑩剔透的糖衣包裹下閃閃發光，猶如金珠裹絲，誘人食欲，吃起這道菜來趣味十足。以下是妳做好拔菜的四個小技巧:
1.蘋果、香蕉、草莓、含水量高的水果，壹定要先塗壹層面粉，再塗壹層(蛋清+澱粉)，再放油鍋裏炸，否則容易粘水。比如土豆、紅薯、山藥，澱粉多，水分少，就不用糊了。
2.炒糖色是關鍵:首先少油少火。中火加熱白糖，不斷攪拌，壹直攪拌到糖完全融化，呈淺棕色。冒泡的時候用鏟子把糖汁舀起來往下倒，如果能形成壹條直線就OK了。這時候壹定要趕緊加入炒好的原料，攪拌壹下出鍋。
3.糖汁炒好後，倒出來的原料壹定是熱的。原料不燙，容易使糖汁變涼，達不到拉絲的效果。如果天氣太冷，最好準備兩個鍋頭，壹個煎主料，壹個煎糖汁。炒的時候糖汁可以炒，比較好。
4.不能用大火炒糖汁，以免糖汁焦化的苦味。
菜肴介紹
熱太妃糖山藥
原料
長山藥...200克
芝麻籽...5g
精制糖...75克
制作方法:將山藥去皮切成滾刀片，放入油鍋低溫炸至淡黃色後取出，倒掉油，將白糖放入炒勺中，小火炒至冰糖色，放入山藥，翻勻，撒上芝麻，待糖全部滾在山藥上時，從勺中取出，裝盤。上菜時，隨身帶壹個涼開水碗，吃前將山藥用冷水蘸壹下。
流程鍵:
1.山藥可以先掛蛋清粉糊，再炒。將糊皮直取，挑出糊渣，再放入油中炸透。
2.拉菜的關鍵是炒糖。現在流行的炒糖方式有三種。壹、油炸法:油炸時用油，因為油炸時油傳熱快，糖變化快，所以油炸極易過火。油炸時，不宜放太多油。如果油太多，主料就裝不下糖，也就失去了拉絲的意義。二、水煎法:先在鍋裏放入適量的水，加入糖上火，糖受熱會融化，用勺子攪拌，糖會由大泡變成小泡，直至熟透。三、水油拌法:先在鍋裏放壹點水，放入糖，待其在火上融化後，沿鍋邊倒適量油，也是邊炒邊攪拌，不宜放太多油，防止糖出油，粘不住主料。無論哪種煎法，都要掌握火候。大火糖會很快變色，炸的很慘。火候過小時間過長會翻沙，出不了絲。炒糖的時候也要防止鍋糊。如果出現這種情況，要及時用抹布擦拭，改變鍋的方向，避免燒得太厲害。
風味特征:
山西太原的拔絲山藥，以優質長山藥和特產亞麻籽油為主料，講究刀工、火候和熬糖時間，色澤黃、絲長、香甜適口，在拔絲蔬菜中獨樹壹幟。
巴斯香蕉
材料:香蕉3根，雞蛋2個，面粉1碗，糖6勺，純麥芽1勺，色拉油6碗，黑芝麻2勺。
制作方法:香蕉去皮，切成滾刀塊；將雞蛋打勻，與面粉混合；將砂糖、清水、純麥芽放入鍋中煮沸，至砂糖溶解，小火慢煮；糖快好的時候，另起鍋加熱色拉油，香蕉片蘸糊，放入油中，炸至金黃色，取出，倒入糖汁中拌勻；撒上黑芝麻。
特點:色澤淺黃略亮，質地軟嫩，蘸水作畫時香甜可口。